Група АКОФ-17
Гігієна та санітарія виробництва
12.04.22р.
Урок № 27
Санітарні вимоги до термічної обробки харчових продуктів
Кулінарна обробка харчових продуктів у закладах ресторанного господарства має важливе фізіологічне, санітарно-гігієнічне та епідеміологічне значення. Мета теплової обробки – надання їжі певних органолептичних властивостей, збереження біологічної та харчової цінності. Раціональна кулінарна обробка покращує смакові якості, засвоєння харчових речовин, зменшує термін травлення, звільняє харчові продукти від неїстівних, іноді – токсичних речовин (наприклад, фазин квасолі) і, нарешті, забезпечує дезінфекцію, дегельмінтизацію продукту, тобто звільняє його від
мікроорганізмів, вірусів, найпростіших, личинок та яєць гельмінтів, а також частково – від радіоактивних речовин (які переходять у промивну воду, відвар чи розсіл та ін.).
Для більшості харчових продуктів теплова обробка є завершальним етапом кулінарної обробки. Правильна теплова обробка знищує вегетативні та частково спорові мікроорганізми.
Теплова обробка є останнім відповідальним процесом, який забезпечує знезараження сировини від мікроорганізмів. Ступінь виживання мікробів залежить від рівня бактеріального забруднення сировини та напівфабрикатів, товщини кусків риби, м’яса, жирності м’ясних та рибних виробів, кількості жиру, що використовується для смаження, терміну теплової обробки та температури всередині продукту. Між цими факторами і ступенем виживання мікроорганізмів існує пряма залежність.
...
Технологічні прийоми теплової обробки продуктів поділяються на основні, допоміжні і комбіновані.
За допомогою основних прийомів теплової обробки – варіння і смаження – одержують готові до споживання страви і вироби. У цьому випадку теплова обробка найчастіше є завершальним етапом технологічного процесу. Вона підвищує засвоюваність їжі, знезаражує її. У продуктах частково руйнуються основні поживні речовини (білки, вітаміни тощо) й утворюються нові смакові та ароматичні речовини, що надають їжі певних органолептичних властивостей. У результаті такої обробки знижується механічна міцність продуктів.
Варіння – це нагрівання продукту в рідині (вода, бульйон, молоко) або в атмосфері пари. Температура рідини і продукту при варінні у звичайних харчоварильних котлах і наплитному посуді не перевищує 100 °С.
В автоклавах варіння може здійснюватися при температурі до 120 °С. Хоча застосування високих температур і тиску прискорює процес варіння, звичайно обмежуються надлишковим тиском у 5·104 Па і лише в окремих випадках більш високим. Це пояснюється тим, що використання більш високого тиску і, відповідно, температури несприятливо впливає на органолептичні властивості харчових продуктів.
Залежно від співвідношення між кількістю рідини і продукту розрізняють такі види: варіння у великій кількості рідини (основний спосіб), варіння в малій кількості рідини або у власному соку (припускання) і варіння парою.
При варінні основним способом закладені в посуд продукти повністю покриваються рідиною, через яку до продукту передається тепло. Рідке середовище забезпечує рівномірне нагріванняпродукту, і саме тому досягається найкращий бактерицидний ефект.
Варіння парою проводиться в закритому посуді. Продукт повністю знаходиться над рідиною, і теплова обробка здійснюється насиченою парою. У високопродуктивних пароварильних апаратах теплова обробка здійснюється гострим паром під тиском 2·104...5·104 Па. При варінні продуктів парою втрати харчових речовин значно менші, ніж при варінні у воді.
Варіння можна здійснювати як при надлишковому (в автоклавах), так і при зниженому (у вакуум-апаратах) тиску. Якщо застосування автоклавів не завжди є технологічно доцільним через погіршення якості продуктів (температура 115…130 °С), то застосування вакуум-апаратів (обробка при температурах менш ніж 100 °С) дозволяє зберігати високу якість виробів.
Серед способів обробки продуктів в умовах, наближених до варіння, використовують електроконтактне нагрівання їх струмами високої частоти (ВЧ) і надвисокочастотне (НВЧ) нагрівання. При електроконтактному способі електричний струм (промислової або підвищеної частоти) пропускають через харчові продукти, які мають певний електричний опір і тому нагріваються.
Високочастотне нагрівання здійснюють за допомогою електромагнітних коливань з частотою 10…100 мГц. Надвисокочастотне – з частотою 2000…3000 мГц. НВЧ-нагрівання в багато разів прискорює процес варіння порівняно зі звичайними його видами. Високочастотна енергія використовується для приготування і розігрівання кулінарних виробів, при розстоюванні і випіканні та пастеризації випечених виробів в упаковці (у хлібопекарському виробництві).
Смаження. При смаженні продукт нагрівають у великій або малій кількості жиру, температура якого повинна досягати 130…180 °С. При цьому створюються значні перепади температури між поверхнею продукту і його внутрішніми шарами, у результаті чого утворюється зневоднена скоринка темного кольору, а вироби набувають специфічного аромату і смаку.
Відомі такі різновиди смаження: у малій кількості жиру (основний спосіб), у великій кількості жиру (у фритюрі), на відкритому вогні, у закритому просторі.
При смаженні основним способом продукт нагрівають у неглибокому посуді з невеликою кількістю жиру (5…10% маси продукту). Продукт поміщають у жир, нагрітий до 130…160 °С. При смаженні у фритюрі продукт повністю занурюють у жир, нагрітий до температури 150…180 °С. Співвідношення між кількістю жиру і продукту може змінюватися в широких межах, але повинне бутине менш ніж 4:1. У механізованих потокових лініях це співвідношення дорівнює 20:1.
При смаженні на відкритому вогні нагрівання продукту відбувається завдяки променевій енергії вугілля, що горить. Крім решіток та іншої апаратури, використовуються спеціальні шафи – електрогрилі.
Смаження в закритому просторі (жарових шафах) застосовується для виробів із круп, овочів, великих шматків м’яса, птиці.
Для розв’язання деяких технологічних завдань може бути використане смаження за допомогою інфрачервоних променів (ІЧП). Порівняно зі звичайними способами теплової обробки витрати води і розчинних речовин при цьому способі значно менші.
При застосуванні надвисокочастотного нагрівання не утворюється забарвленої скоринки, тому після такої обробки продукт піддають ще й дії інфрачервоних променів.
НВЧ-нагрівання з подальшим інфрачервоним нагріванням рекомендується при випіканні листкового тіста з метою отримання виробів більшого об’єму і кращої якості.
При допоміжних прийомах теплової обробки (пасерування, бланшування) продукт до готовності не доводять. Так, пасерування – прогрівання продукту з жиром – застосовується для розчинення в жирі барвних і ароматичних речовин; ошпарювання (бланшування) – для руйнування ферментів, що викликають потемніння рослинних продуктів або для полегшення обробки риби осетрових порід.
До комбінованих прийомів теплової обробки продуктів належать: тушкування, запікання, смаження попередньо зварених продуктів, діелектричне нагрівання у поєднанні з інфрачервоним.
Тушкування – припускання в бульйоні, воді обсмажених овочів, м’яса, птиці з додаванням приправ або готового соусу.
Запікання – нагрівання в тепловій шафі під соусом або без нього при температурі 250…275 °С попередньо доведених до готовності продуктів до моменту утворення на поверхні специфічної скоринки.
Недоброякісна кулінарна обробка може призвести до забруднення сировини, напівфабрикатів і готових страв мікроорганізмами, токсичними й радіоактивними речовинами.
Під час приготування страв, кулінарних і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства слід суворо дотримуватися поточності виробничого процесу. Кількість страв і виробів, що виготовляються, повинна відповідати проектній потужності закладу.
Обробка сирих і готових продуктів має відбуватися роздільно в спеціально обладнаних цехах із використанням інвентарю з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, які не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на окремих робочих місцях.
Під впливом теплової обробки в продуктах відбувається низка фізико-хімічних змін. Такі процеси, як клейстеризація крохмалю, дезагрегація колагену м’яса, риби, розм’якшення клітковини овочів, крупів, борошна, створення нових смакових і ароматичних речовин сприяють засвоєнню і поліпшують смакові якості продуктів (страв), що пройшли теплове обробляння. Разом з тим теплова обробка харчових продуктів може призвести до руйнування деяких вітамінів, ферментів, фітонцидів та інших біологічно активних речовин.
У результаті теплової обробки м’яса змінюється його зовнішній вигляд, маса, консистенція, формуються специфічний смак та запах, дещо зменшується харчова цінність через руйнування деяких амінокислот і вітамінів.
Найважливішими процесами при цьому є теплова денатурація розчинних білкових речовин, дезагрегація і деструкція колагену, зміна екстрактивних і мінеральних речовин, вітамінів.
Харчова цінність доведеного до готовності м’яса дещо знижується через руйнування вітамінів та амінокислот. Але при цьому покращується ступінь його засвоюваності організмом.
Теплова обробка риби супроводжується денатурацією розчинних білків, зміною білків сполучної тканини, екстрактивних речовин, мінеральних речовин і вітамінів, зниженням маси. Денатурація білків риби починається при температурі 30…35 °С і продовжується до температури 60…65 °С.
Ефективність теплової обробки риби залежить також від ступеня її бактеріального обсіменіння. У жирних рибопродуктах мікроби виживають краще, ніж у нежирних.
Дуже важливо дотримуватись правильного режиму теплової обробки, особливо смаження, при якому рибні продукти прогріваються нерівномірно і протягом меншого часу, ніж під час варіння. Необхідно ретельно перевіряти готовність рибних страв; готова риба повинна бути м’якою і не мати рожевого забарвлення біля хребцевих кісток. Тривалість теплової обробки риби залежить від способів приготування.
Продукти рослинного походження припускають, варять у воді і на парі, тушкують, пасерують, смажать, запікають, обробляють високочастотним струмом, високим тиском. При цьому вони змінюються та набувають характерного запаху, смаку, консистенції.
При варінні у воді або припусканні овочів найбільших втрат зазнають мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, розчинні цукри, органічні кислоти, азотисті речовини.
Так, при варінні і припусканні овочів втрачається від кількох відсотків до половини мінеральних речовин, що містяться в них, особливо це стосується таких елементів, як калій, натрій, фосфор, мідь, залізо тощо. Кількість розчинних цукрів, що переходять у відвар, може досягати третини їх вмісту в сировині.
Теплова обробка овочів і плодів призводить до зменшення вмісту в них вітамінів, особливо водорозчинних. Найменш стійким до впливу високих температур є вітамін С (аскорбінова кислота). Під час теплової обробки продуктів, навіть при дотриманні всіх необхідних вимог, у середньому втрачається близько 50% вітаміну С. При цьому деяка його частина переходить у відвар (30…40% ), інша руйнується. Ці зміни залежать від вмісту вітаміну в сировині, швидкості прогрівання та тривалості теплової обробки і зберігання варених овочів, реакції середовища, сезону тощо.
Відомо, що втрати вітаміну С одразу після збору урожаю будуть значно меншими, ніж навесні. Дифузія вітаміну С зростає при варінні нарізаних плодів та овочів, бо при цьому швидко зменшується концентрація вітаміну в нарізаних шматочках, а це прискорює руйнування вітаміну, що залишився.
Під час тушкування та варіння картоплі руйнується значна кількість аскорбінової кислоти: при варінні картоплі та приготуванні з неї пюре руйнується 88% ; при тушкуванні картоплі – 80% , а при смаженні – 25% вітаміну. При зберіганні овочевого супу (юшки) на теплій плиті протягом 3 год кількість вітаміну С зменшується в ньому на 60% , а через 6 год від вітаміну С залишаються сліди.
Щоб зменшити негативний вплив високих температур на вітамін С, потрібно варити овочі при помірному кипінні і закритій кришці, щоб не допустити википання води та контакту з киснем повітря, що сприяє швидкому окисленню та руйнуванню аскорбінової кислоти. Перевищення терміну теплової обробки овочів або тривале зберігання варених овочів перед споживанням також призводить до значних втрат вітаміну С. Деякі харчові речовини, що містяться в продуктах (амінокислоти, каротиноїди, вітаміни) дещо захищають вітамін С від руйнування. Приготування в м’ясному бульйоні овочів з кислим середовищем (кислої капусти, солоних огірків, томатного пюре) також сприяє більшому збереженню цього вітаміну в них. Стабілізаторами вітаміну С є такі продукти, як жири, борошно, крупа, яйця, сіль.
Солі важких металів (особливо заліза, алюмінію, міді) є каталізаторами окислення вітаміну С. Лужне середовище теж зумовлює руйнування цього вітаміну.
Водорозчинні вітаміни групи В частково переходять у відвар і можуть руйнуватися. Найбільше руйнується вітамін В6 (піридоксин). Його кількість зменшується від 22% у моркві до 36% у білокачанній капусті. Дещо менше (близько 22% ) втрачається вітамінів В1 і В2 (20…22% ), а більша частина цих вітамінів, що збереглися в овочах, переходить у відвар. Тому цей факт слід ураховувати при використанні овочевих відварів. Практично незмінним навіть після тривалого кип ‘ятіння залишається вміст вітаміну РР (ніацину, нікотинової кислоти).
Досить стійкими до всіх видів теплової обробки є каротиноїди, але будучи жиророзчинними речовинами, вони частково переходять у жир при смаженні томатів, моркви, що надає супам та соусам приємного помаранчевого кольору.
На величину втрат поживних речовин при варінні впливає також співвіднопіення води і овочів. Так, при варінні моркви втрачається у 2 рази більше розчинних речовин, ніж у процесі її припускання, коли на 1 кг овочів береться відповідно 0,75 л і 0,3 л води.
Дуже важливим є максимальне збереження вітамінів в усіх продуктах та готових стравах. У більшості харчових продуктів А-вітамінна активність зберігається майже повністю. Вітаміни групи В зберігаються залежно від виду продукту та способу теплової обробки: у м’ясі їх зберігається від 40 до 85% . Під час варіння рослинних продуктів зберігається близько 80% вітамінів В1 і В2, до 90% вітаміну РР.
Важливе значення має збереження мінеральних речовин у продуктах, особливо в рослинних, оскільки під час теплової обробки частина їх переходить у рідку фазу (бульйон, відвар і т.п.). Якщо останні не використовуються в їжу, такий перехід є рівнозначним втраті цих макро- та мікроелементів. Тому відварювати овочі, картоплю слід у невеликій (але достатній для покриття) кількості води, краще підсоленій.
Штучна вітамінізація страв. Зважаючи на велике значення вітамінів для нормальної життєдіяльності організму людини, а особливо дітей, у лікувальних, дитячих закладах, школах, інших закладах ресторанного господарства відкритої і закритої мережі здійснюють штучну вітамінізацію страв та напоїв. Проведення вітамінізації не залежить від пори року. Вітамінізації підлягають в основному супи та напої. Для проведення С-вітамінізації використовують аскорбінову кислоту (пігулки, порошок).
Одноразова доза вітаміну С становить (у мг): для дітей дошкільного віку – 50, для школярів і дорослих – 100, для вагітних – 150.
С-вітамінізація проводиться безпосередньо за 15 хвилин до видачі їжі при температурі страв не вище 45…60 °С. При тривалому зберіганні вітамінізованої страви аскорбінова кислота руйнується. Повторне підігрівання страв забороняється.
Поряд з С-вітамінізацією готових страв рекомендується проводити додаткову вітамінізацію дітей та дорослих полівітамінними препаратами для забезпечення їх потреб у найважливіших вітамінах. Додаткова видача полівітамінних препаратів рекомендується в період сезонних підйомів захворюваності на гострі респіраторні та вірусні інфекції.
Домашнє завдання:
1. Опрацювати теоретичний матеріал.
2. Записати і вивчити вимоги до термічної обробки харчових продуктів.
Групи АК-14, АК-15, АКОФ-17
Гігієна та санітарія виробництва
04.04.22р. - 08.04.22р.
Уроки № 26, 27
Санітарні вимоги до термічної обробки харчових продуктів
Кулінарна обробка харчових продуктів у закладах ресторанного господарства має важливе фізіологічне, санітарно-гігієнічне та епідеміологічне значення. Мета теплової обробки – надання їжі певних органолептичних властивостей, збереження біологічної та харчової цінності. Раціональна кулінарна обробка покращує смакові якості, засвоєння харчових речовин, зменшує термін травлення, звільняє харчові продукти від неїстівних, іноді – токсичних речовин (наприклад, фазин квасолі) і, нарешті, забезпечує дезінфекцію, дегельмінтизацію продукту, тобто звільняє його від
мікроорганізмів, вірусів, найпростіших, личинок та яєць гельмінтів, а також частково – від радіоактивних речовин (які переходять у промивну воду, відвар чи розсіл та ін.).
Для більшості харчових продуктів теплова обробка є завершальним етапом кулінарної обробки. Правильна теплова обробка знищує вегетативні та частково спорові мікроорганізми.
Теплова обробка є останнім відповідальним процесом, який забезпечує знезараження сировини від мікроорганізмів. Ступінь виживання мікробів залежить від рівня бактеріального забруднення сировини та напівфабрикатів, товщини кусків риби, м’яса, жирності м’ясних та рибних виробів, кількості жиру, що використовується для смаження, терміну теплової обробки та температури всередині продукту. Між цими факторами і ступенем виживання мікроорганізмів існує пряма залежність.
...
Технологічні прийоми теплової обробки продуктів поділяються на основні, допоміжні і комбіновані.
За допомогою основних прийомів теплової обробки – варіння і смаження – одержують готові до споживання страви і вироби. У цьому випадку теплова обробка найчастіше є завершальним етапом технологічного процесу. Вона підвищує засвоюваність їжі, знезаражує її. У продуктах частково руйнуються основні поживні речовини (білки, вітаміни тощо) й утворюються нові смакові та ароматичні речовини, що надають їжі певних органолептичних властивостей. У результаті такої обробки знижується механічна міцність продуктів.
Варіння – це нагрівання продукту в рідині (вода, бульйон, молоко) або в атмосфері пари. Температура рідини і продукту при варінні у звичайних харчоварильних котлах і наплитному посуді не перевищує 100 °С.
В автоклавах варіння може здійснюватися при температурі до 120 °С. Хоча застосування високих температур і тиску прискорює процес варіння, звичайно обмежуються надлишковим тиском у 5·104 Па і лише в окремих випадках більш високим. Це пояснюється тим, що використання більш високого тиску і, відповідно, температури несприятливо впливає на органолептичні властивості харчових продуктів.
Залежно від співвідношення між кількістю рідини і продукту розрізняють такі види: варіння у великій кількості рідини (основний спосіб), варіння в малій кількості рідини або у власному соку (припускання) і варіння парою.
При варінні основним способом закладені в посуд продукти повністю покриваються рідиною, через яку до продукту передається тепло. Рідке середовище забезпечує рівномірне нагріванняпродукту, і саме тому досягається найкращий бактерицидний ефект.
Варіння парою проводиться в закритому посуді. Продукт повністю знаходиться над рідиною, і теплова обробка здійснюється насиченою парою. У високопродуктивних пароварильних апаратах теплова обробка здійснюється гострим паром під тиском 2·104...5·104 Па. При варінні продуктів парою втрати харчових речовин значно менші, ніж при варінні у воді.
Варіння можна здійснювати як при надлишковому (в автоклавах), так і при зниженому (у вакуум-апаратах) тиску. Якщо застосування автоклавів не завжди є технологічно доцільним через погіршення якості продуктів (температура 115…130 °С), то застосування вакуум-апаратів (обробка при температурах менш ніж 100 °С) дозволяє зберігати високу якість виробів.
Серед способів обробки продуктів в умовах, наближених до варіння, використовують електроконтактне нагрівання їх струмами високої частоти (ВЧ) і надвисокочастотне (НВЧ) нагрівання. При електроконтактному способі електричний струм (промислової або підвищеної частоти) пропускають через харчові продукти, які мають певний електричний опір і тому нагріваються.
Високочастотне нагрівання здійснюють за допомогою електромагнітних коливань з частотою 10…100 мГц. Надвисокочастотне – з частотою 2000…3000 мГц. НВЧ-нагрівання в багато разів прискорює процес варіння порівняно зі звичайними його видами. Високочастотна енергія використовується для приготування і розігрівання кулінарних виробів, при розстоюванні і випіканні та пастеризації випечених виробів в упаковці (у хлібопекарському виробництві).
Смаження. При смаженні продукт нагрівають у великій або малій кількості жиру, температура якого повинна досягати 130…180 °С. При цьому створюються значні перепади температури між поверхнею продукту і його внутрішніми шарами, у результаті чого утворюється зневоднена скоринка темного кольору, а вироби набувають специфічного аромату і смаку.
Відомі такі різновиди смаження: у малій кількості жиру (основний спосіб), у великій кількості жиру (у фритюрі), на відкритому вогні, у закритому просторі.
При смаженні основним способом продукт нагрівають у неглибокому посуді з невеликою кількістю жиру (5…10% маси продукту). Продукт поміщають у жир, нагрітий до 130…160 °С. При смаженні у фритюрі продукт повністю занурюють у жир, нагрітий до температури 150…180 °С. Співвідношення між кількістю жиру і продукту може змінюватися в широких межах, але повинне бутине менш ніж 4:1. У механізованих потокових лініях це співвідношення дорівнює 20:1.
При смаженні на відкритому вогні нагрівання продукту відбувається завдяки променевій енергії вугілля, що горить. Крім решіток та іншої апаратури, використовуються спеціальні шафи – електрогрилі.
Смаження в закритому просторі (жарових шафах) застосовується для виробів із круп, овочів, великих шматків м’яса, птиці.
Для розв’язання деяких технологічних завдань може бути використане смаження за допомогою інфрачервоних променів (ІЧП). Порівняно зі звичайними способами теплової обробки витрати води і розчинних речовин при цьому способі значно менші.
При застосуванні надвисокочастотного нагрівання не утворюється забарвленої скоринки, тому після такої обробки продукт піддають ще й дії інфрачервоних променів.
НВЧ-нагрівання з подальшим інфрачервоним нагріванням рекомендується при випіканні листкового тіста з метою отримання виробів більшого об’єму і кращої якості.
При допоміжних прийомах теплової обробки (пасерування, бланшування) продукт до готовності не доводять. Так, пасерування – прогрівання продукту з жиром – застосовується для розчинення в жирі барвних і ароматичних речовин; ошпарювання (бланшування) – для руйнування ферментів, що викликають потемніння рослинних продуктів або для полегшення обробки риби осетрових порід.
До комбінованих прийомів теплової обробки продуктів належать: тушкування, запікання, смаження попередньо зварених продуктів, діелектричне нагрівання у поєднанні з інфрачервоним.
Тушкування – припускання в бульйоні, воді обсмажених овочів, м’яса, птиці з додаванням приправ або готового соусу.
Запікання – нагрівання в тепловій шафі під соусом або без нього при температурі 250…275 °С попередньо доведених до готовності продуктів до моменту утворення на поверхні специфічної скоринки.
Недоброякісна кулінарна обробка може призвести до забруднення сировини, напівфабрикатів і готових страв мікроорганізмами, токсичними й радіоактивними речовинами.
Під час приготування страв, кулінарних і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства слід суворо дотримуватися поточності виробничого процесу. Кількість страв і виробів, що виготовляються, повинна відповідати проектній потужності закладу.
Обробка сирих і готових продуктів має відбуватися роздільно в спеціально обладнаних цехах із використанням інвентарю з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, які не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на окремих робочих місцях.
Під впливом теплової обробки в продуктах відбувається низка фізико-хімічних змін. Такі процеси, як клейстеризація крохмалю, дезагрегація колагену м’яса, риби, розм’якшення клітковини овочів, крупів, борошна, створення нових смакових і ароматичних речовин сприяють засвоєнню і поліпшують смакові якості продуктів (страв), що пройшли теплове обробляння. Разом з тим теплова обробка харчових продуктів може призвести до руйнування деяких вітамінів, ферментів, фітонцидів та інших біологічно активних речовин.
У результаті теплової обробки м’яса змінюється його зовнішній вигляд, маса, консистенція, формуються специфічний смак та запах, дещо зменшується харчова цінність через руйнування деяких амінокислот і вітамінів.
Найважливішими процесами при цьому є теплова денатурація розчинних білкових речовин, дезагрегація і деструкція колагену, зміна екстрактивних і мінеральних речовин, вітамінів.
Харчова цінність доведеного до готовності м’яса дещо знижується через руйнування вітамінів та амінокислот. Але при цьому покращується ступінь його засвоюваності організмом.
Теплова обробка риби супроводжується денатурацією розчинних білків, зміною білків сполучної тканини, екстрактивних речовин, мінеральних речовин і вітамінів, зниженням маси. Денатурація білків риби починається при температурі 30…35 °С і продовжується до температури 60…65 °С.
Ефективність теплової обробки риби залежить також від ступеня її бактеріального обсіменіння. У жирних рибопродуктах мікроби виживають краще, ніж у нежирних.
Дуже важливо дотримуватись правильного режиму теплової обробки, особливо смаження, при якому рибні продукти прогріваються нерівномірно і протягом меншого часу, ніж під час варіння. Необхідно ретельно перевіряти готовність рибних страв; готова риба повинна бути м’якою і не мати рожевого забарвлення біля хребцевих кісток. Тривалість теплової обробки риби залежить від способів приготування.
Продукти рослинного походження припускають, варять у воді і на парі, тушкують, пасерують, смажать, запікають, обробляють високочастотним струмом, високим тиском. При цьому вони змінюються та набувають характерного запаху, смаку, консистенції.
При варінні у воді або припусканні овочів найбільших втрат зазнають мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, розчинні цукри, органічні кислоти, азотисті речовини.
Так, при варінні і припусканні овочів втрачається від кількох відсотків до половини мінеральних речовин, що містяться в них, особливо це стосується таких елементів, як калій, натрій, фосфор, мідь, залізо тощо. Кількість розчинних цукрів, що переходять у відвар, може досягати третини їх вмісту в сировині.
Теплова обробка овочів і плодів призводить до зменшення вмісту в них вітамінів, особливо водорозчинних. Найменш стійким до впливу високих температур є вітамін С (аскорбінова кислота). Під час теплової обробки продуктів, навіть при дотриманні всіх необхідних вимог, у середньому втрачається близько 50% вітаміну С. При цьому деяка його частина переходить у відвар (30…40% ), інша руйнується. Ці зміни залежать від вмісту вітаміну в сировині, швидкості прогрівання та тривалості теплової обробки і зберігання варених овочів, реакції середовища, сезону тощо.
Відомо, що втрати вітаміну С одразу після збору урожаю будуть значно меншими, ніж навесні. Дифузія вітаміну С зростає при варінні нарізаних плодів та овочів, бо при цьому швидко зменшується концентрація вітаміну в нарізаних шматочках, а це прискорює руйнування вітаміну, що залишився.
Під час тушкування та варіння картоплі руйнується значна кількість аскорбінової кислоти: при варінні картоплі та приготуванні з неї пюре руйнується 88% ; при тушкуванні картоплі – 80% , а при смаженні – 25% вітаміну. При зберіганні овочевого супу (юшки) на теплій плиті протягом 3 год кількість вітаміну С зменшується в ньому на 60% , а через 6 год від вітаміну С залишаються сліди.
Щоб зменшити негативний вплив високих температур на вітамін С, потрібно варити овочі при помірному кипінні і закритій кришці, щоб не допустити википання води та контакту з киснем повітря, що сприяє швидкому окисленню та руйнуванню аскорбінової кислоти. Перевищення терміну теплової обробки овочів або тривале зберігання варених овочів перед споживанням також призводить до значних втрат вітаміну С. Деякі харчові речовини, що містяться в продуктах (амінокислоти, каротиноїди, вітаміни) дещо захищають вітамін С від руйнування. Приготування в м’ясному бульйоні овочів з кислим середовищем (кислої капусти, солоних огірків, томатного пюре) також сприяє більшому збереженню цього вітаміну в них. Стабілізаторами вітаміну С є такі продукти, як жири, борошно, крупа, яйця, сіль.
Солі важких металів (особливо заліза, алюмінію, міді) є каталізаторами окислення вітаміну С. Лужне середовище теж зумовлює руйнування цього вітаміну.
Водорозчинні вітаміни групи В частково переходять у відвар і можуть руйнуватися. Найбільше руйнується вітамін В6 (піридоксин). Його кількість зменшується від 22% у моркві до 36% у білокачанній капусті. Дещо менше (близько 22% ) втрачається вітамінів В1 і В2 (20…22% ), а більша частина цих вітамінів, що збереглися в овочах, переходить у відвар. Тому цей факт слід ураховувати при використанні овочевих відварів. Практично незмінним навіть після тривалого кип ‘ятіння залишається вміст вітаміну РР (ніацину, нікотинової кислоти).
Досить стійкими до всіх видів теплової обробки є каротиноїди, але будучи жиророзчинними речовинами, вони частково переходять у жир при смаженні томатів, моркви, що надає супам та соусам приємного помаранчевого кольору.
На величину втрат поживних речовин при варінні впливає також співвіднопіення води і овочів. Так, при варінні моркви втрачається у 2 рази більше розчинних речовин, ніж у процесі її припускання, коли на 1 кг овочів береться відповідно 0,75 л і 0,3 л води.
Дуже важливим є максимальне збереження вітамінів в усіх продуктах та готових стравах. У більшості харчових продуктів А-вітамінна активність зберігається майже повністю. Вітаміни групи В зберігаються залежно від виду продукту та способу теплової обробки: у м’ясі їх зберігається від 40 до 85% . Під час варіння рослинних продуктів зберігається близько 80% вітамінів В1 і В2, до 90% вітаміну РР.
Важливе значення має збереження мінеральних речовин у продуктах, особливо в рослинних, оскільки під час теплової обробки частина їх переходить у рідку фазу (бульйон, відвар і т.п.). Якщо останні не використовуються в їжу, такий перехід є рівнозначним втраті цих макро- та мікроелементів. Тому відварювати овочі, картоплю слід у невеликій (але достатній для покриття) кількості води, краще підсоленій.
Штучна вітамінізація страв. Зважаючи на велике значення вітамінів для нормальної життєдіяльності організму людини, а особливо дітей, у лікувальних, дитячих закладах, школах, інших закладах ресторанного господарства відкритої і закритої мережі здійснюють штучну вітамінізацію страв та напоїв. Проведення вітамінізації не залежить від пори року. Вітамінізації підлягають в основному супи та напої. Для проведення С-вітамінізації використовують аскорбінову кислоту (пігулки, порошок).
Одноразова доза вітаміну С становить (у мг): для дітей дошкільного віку – 50, для школярів і дорослих – 100, для вагітних – 150.
С-вітамінізація проводиться безпосередньо за 15 хвилин до видачі їжі при температурі страв не вище 45…60 °С. При тривалому зберіганні вітамінізованої страви аскорбінова кислота руйнується. Повторне підігрівання страв забороняється.
Поряд з С-вітамінізацією готових страв рекомендується проводити додаткову вітамінізацію дітей та дорослих полівітамінними препаратами для забезпечення їх потреб у найважливіших вітамінах. Додаткова видача полівітамінних препаратів рекомендується в період сезонних підйомів захворюваності на гострі респіраторні та вірусні інфекції.
Домашнє завдання:
1. Опрацювати теоретичний матеріал.
2. Записати і вивчити вимоги до термічної обробки харчових продуктів.
Групи АК-14, АК-15, АКОФ-17
Гігієна та санітарія виробництва
24.03.22р. - 01.04.22р.
Уроки № 24, 25
Санітарні вимоги до механічної обробки харчових продуктів
Основною вимогою до кулінарній обробці продуктів є максимальне збереження їх харчової та біологічної цінності, найменше забруднення і повне знешкодження.
При приготуванні всіх страву у ЗРГ необхідно строго дотримувати потоковість виробничого процесу. При цьому кількість готуються страв і виробів повинно відповідати проектній потужності підприємства, а продукція повинна готується відповідними партіями у міру її реалізації.
Обробка сирих і готових продуктів повинна проводитися роздільно в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентаря з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, що не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.
Механічна кулінарна обробка сировини передбачає: розморожування продуктів, видалення різних забруднень, неїстівних частин, миття, вимочування, поділ продуктів на частини, надання їм відповідної форми і розміру і суттєво впливає на якість готових виробів.
Обробка м'яса. Обробка м'яса залежить від його термічного стану. М'ясо на підприємства РГ надходить остигле, охолоджене або морожене.
Морожене м'ясо піддається дефростації напівтушах, четвертинах. Існують два основних способи дефростації:
1. повільний;
2. швидкий.
З гігієнічної і технологічної точки зору краще повільне розморожування, оскільки втрати маси при цьому складають тільки близько 0,5%.
При швидкому – сік (волога) не встигає всмоктатися в м'язи, і втрати маси м'яса збільшуються. На великих заготівельних підприємствах м'ясо розморожується 3 - 5 діб з поступовим підвищенням температури від 0 до 6 ... 8 º С в 3-х камерах. Розморожування вважається закінченим, якщо температура в товщі м'язів досягає 0 ... 1 º С.
У ЗРГ допускається розморожування м'яса в м'ясному цеху при t = 16 º С (швидке відтавання). При цьому не слід тушу, напівтуші або четвертини розробляти на шматки (збільшуються втрати м'ясного соку). Не допускається розморожування м'яса у воді або біля плити, оскільки це веде до великої втрати м'ясного соку і, крім того, сприяє швидкому розвитку мікрофлори. Не допускається повторне заморожування м'яса.
Після дефростації м'ясо повинно негайно надходити на подальшу обробку. Подальша схема обробки мороженого м'яса аналогічна технологічній схемі обробки охололого і охолодженого м'яса.
По закінченню дефростації м'ясо зачищають від забруднень, зрізають клеймо і миють. Місця, де є згустки крові, удари, повинні ретельно зрізатись.
У заготівельних ЗРГ мийку проводять в спеціальних приміщеннях за допомогою щітки-душа. Причому спочатку миють водою температури 20-30 º С, а потім після миття теплою водою охолоджують холодною водою для запобігання розвитку мікрофлори. Не допускається обмивати туші за допомогою ганчірок. По закінченні роботи щітки повинні промиватися розчинами миючих засобів, обполіскуватися і облити окропом.
Мийка м'яса на 90-95% знижує поверхневий обсіменіння продукту. У невеликих підприємствах громадського харчування мийку м'яса виробляють проточною холодною водою в мийних ваннах. Після промивання м'ясо обсушують гарячим повітрям (більш гігієнічно) або бавовняними серветками. У подальшому при розробці м’яса , необхідно суворо дотримуватися санітарного режиму миття та дезінфекції столів, обробних дощок і іншого інвентаря. Виготовлені м'ясні напівфабрикатів повинні відразу ж направлятися в холодильну камеру або на теплову обробку.
Особливе значення має дотримання санітарних правил при виготовленні фаршу і фаршевих напівфабрикатів. Так як, під час подрібнення м'яса порушується цілісність м'язових волокон, сполучної тканини, які в не зруйнованому стані є перешкодою для проникнення мікрофлори в глиб м'язової тканини. Крім того, в цьому випадку збільшується поверхня дотику фаршевих маси з обладнанням, інвентарем, руками працівників. Підвищується вологість і температура фаршу, мікроби з поверхні проникають всередину фаршевих маси. Все це сприяє інтенсивному обсіменінню і розмноженню мікрофлори у фарші.
Для запобігання мікробного обсіменіння, отримання доброякісного фаршу необхідно:
1. м'ясорубку перед вживанням ошпарювати окропом;
2. хліб, що додається у рубане м'ясо замочувати в холодній воді або молоці (температура не більше 4 º С);
3. рубані вироби готувати в таких кількостях, які відразу ж будуть направлені на теплову обробку.
В окремих випадках за наявності холоду фарш можна зберігати не більше 6 годин шаром не більше 10 см при температурі +2 ... 6 0 С.
Субпродукти - зазвичай більш засіяні мікробами, вони менш стійкі при зберіганні і тому їх обробка вимагає особливої ретельності. Субпродукти надходять у ЗРГ оброблені та необроблені. Оброблені субпродукти після промивання і зачистки відразу ж відправляють на теплову обробку. Необроблені субпродукти обробляють у відповідність з технологічними схемами і також відразу відправляють на теплову обробку. Розморожування субпродуктів проводять в м'ясному цеху на стелажах протягом 18-24 год при температурі 15-20 º С. Термін зберігання субпродуктів при температурі +2 +6 º С: охолоджених - 24 год, заморожених - 48 ч.
Обробка риби. У ЗРГ риба може поступати в живому, мороженому і солоному вигляді; за способом оброблення: непотрошена, непатрошина, розібрана на певні частини і т.д. Найбільш сильно засіяні мікроорганізмами непотрошена риба, тому її обробку проводячи окремо. Особливо суворо слід дотримуватися санітарні правила при дефростації мороженої риби та вимочуванні солоної риби.
Морожену рибу з кістковим скелетом відтають у воді з температурою не вище 20 град. С протягом 2-4 ч. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7-10 г на 1 л. Не рекомендується розморожувати у воді рибне філе.
Рибу з хрящовим скелетом (осетрові) розморожують на повітрі. Розморожену рибу не підлягає зберіганню і після мех.. обробки відразу йде на теплову.
Вимочування солоної риби проводять у холодній воді при температурі 8-10 º С. Для охолодження води при вимочуванні в неї додають харчовий лід. Вимочування можна проводити у проточній і непроточній воді. У проточній воді вимочування проводять протягом 5-6 годин, при цьому більш інтенсивно відбувається дифузія солі з риби, зменшується бактеріальне обсіменіння.
При вимочуванні риби в непроточній воді, рибу попередньо промивають і під час вимочування проводять зміну води у ванні періодично через 1, 2, 3, 6 і 12 годин. У літній час зміна води повинна проводитися не більше ніж через 3 години при співвідношенні: вода: риба - 2: 1.
Обробка овочів. Технологічна схема обробки овочів включає наступні операції: сортування, миття, очищення, нарізка. Сортування овочів включає операції по видаленню загнили овочів і сторонніх домішок. Особливо ретельно слід проводити мийку тих овочів, які вживаються в їжу в сирому вигляді (помідори, огірки, зелень і т.д.). Промивають овочі в проточній воді або у великій кількості непротічною води. Встановлено, що п'ятихвилинне промивання овочів забезпечує необхідний ступінь чистоти.
Картоплю миють у спеціальних машинах або мийних ваннах, потім очищають в машині і вручну дочищают. Очищену картоплю зберігають у воді не більше 2-3 год при температурі 12 º С. Очищені коренеплоди та інші овочі зберігають покритими вологою тканиною не більше 3:00 год.
При надходженні на підприємство сульфитированного картоплі або картоплі, обробленої в піні з використанням метилцелюлози, допускається її зберігання в холодильній камері відповідно 48 і 72 годину, а без холоду - 24 та 36 годину; перед використанням таку картоплю ретельно промивають холодною водою.
Свіжу капусту зачищають і миють у холодній проточній воді. При виявленні черв'яків в капусті качан опускають на 30 хв в 4-5% розчин солоної води.
Правильна обробка овочів зберігає їх харчову та біологічну цінність.
Гриби очищають, промивають у проточній воді і відразу ж відправляють на теплову обробку.
Обробка яєць проводиться у відведеному місці в спеціальних промаркованих ємкостях (відрах котлах), краще у 4-х секційній ванні у наступній послідовності:
• 1 секція: замочування в теплій воді протягом 5-10 хв.
• 2 секція: обробка в 0,5% розчині кальцинованої соди температура 40-45 0С протягом 5-10 хв;
· 3 секція дезінфекція 0,5% розчином хлораміну або 2% розчином хлорного вапна протягом 5 хв.
· 4 секція : полоскання проточною холодною водою протягом 5 хв.
Мийні та дезинфікуючі розчини міняють не рідше двох раз в зміну.
Після цього чисті яйця викладають на лотки або інший чистий посуд. Заносити і зберігати у виробничих цехах необроблені яйця не дозволяється.
Домашнє завдання:
1. Опрацювати теоретичний матеріал.
2. Записати і вивчити вимоги до механічної обробки харчових продуктів.
Групи АК-14, АК-15, АКОФ-17
Гігієна та санітарія виробництва
21.03.22р. - 25.03.22р.
Урок № 23Санітарні вимоги до складських приміщень, призначених для зберігання харчових продуктів
Для забезпечення безперебійної роботи підприємства громадського харчування мають запас сировини, кількість якого визначають виробничою потужністю підприємства і термінами зберігання продуктів.
Надійшли харчові продукти спочатку приймають на склад підприємства, а потім у міру необхідності видають в виробничі цехи для переробки.При прийманні продуктів перевіряють їх якість відповідно до вимог стандарту і супровідного документа. Якість перевіряють органолептичними методом, а при необхідності звертаються до лабораторних досліджень.
- м'ясо без клейма і супровідного документа;
- качині, гусячі і міражні (з інкубатора) курячі яйця;
- банкові консерви, зовнішній вигляд яких не відповідає стандарту (бомбажні, м'яті, заіржавілі);
- крупу, борошно, пошкоджені шкідниками хлібних запасів;
- швидкопсувні продукти за відсутності холодильного обладнання або з простроченим терміном реалізації.
Умови зберігання продуктів повинні відповідати певним санітарним вимогам, спрямованим на збереження якості сировини:
1) наявність достатньої кількості складських приміщень;
2) дотримання режиму зберігання продуктів (температура, вологість, вентиляція);
3) дотримання термінів зберігання;
4) заборона спільного зберігання сировини, напівфабрикатів і готової продукції;
5) дотримання правил товарного сусідства (щоб уникнути передачі запаху продуктів);
6) наявність спеціального складського обладнання (стелажі, полиці, гаки, подтоварники, ларі, засіки), що забезпечує хороше збереження продуктів, і видалення його від стін не менше ніж на 20 см, від статі на 15 см.
Підвищені вимоги до умов зберігання швидкопсувних продуктів визначені санітарними правилами «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів».
До особливо швидкопсувних відносять м'ясну, рибну, молочну, овочеву продукцію, кондитерські вироби, солодкі страви, в яких при порушенні умов зберігання можуть розвиватися мікроорганізми, здатні викликати псування продуктів і виникнення харчових отруєнь та гострих шлунково-кишкових захворювань.
Ці продукти не підлягають зберіганню без холоду, а максимальний термін їх зберігання з моменту виготовлення складає від 6 до 72 год при температурі не вище 6 ° С.
У невеликих підприємствах допускається зберігання швидкопсувних продуктів в загальній камері, але місця зберігання м'яса, риби і молочних продуктів повинні бути розмежовані з обов'язковим пристроєм спеціальних стелажів, полиць, легко піддаються миттю і обробці. Всі продукти в загальній холодильній камері зберігають у закритій тарі.
Складські приміщення ділять на холодильні камери (м'ясна, рибна, молочно-жирова, гастрономічна, для фруктів і зелені) і неохолоджувані склади (для сухих продуктів, овочів, хліба).
У холодильній камері для зберігання м'яса підтримують температуру повітря 0 ° С і відносну вологість 85%. Термін зберігання м'ясопродуктів від 1 (субпродукти) до 5 днів (морожені м'ясні туші). М'ясні туші підвішують на гаках на відстані один від одного і від стін. Ящики з птахом, субпродуктами встановлюють на стелажі або полки.
У холодильній камері для зберігання риби та рибопродуктів повинна бути температура повітря 2 "Сі відносна вологість 90%. Термін зберігання рибопродуктів від 1 (охолоджені) до 3 днів (морожені). Велику рибу рекомендують підвішувати на гаках. Коробки з брикетами мороженої риби укладають на стелажі , бочки з рибою - на подтоварники.
Холодильна камера для молочних продуктів повинна мати температуру 2-6 "С і відносну вологість повітря 85%. Терміни зберігання продуктів такі: молока - 36 год, сиру - 36 год, сметани - 72 год, сиру - 15 днів. Каністри з молоком , сиром і сметаною встановлюють на подтоварники, сири укладають на стелажі рядами з прокладанням з картону між ними, вершкове масло зберігають в упаковці на стелажах до 10 днів, топлене масло зберігають у флягах до 15 днів.
Забороняється залишати ложки, лопатки в тарі з сиром, сметаною, їх необхідно зберігати в спеціальному посуді і після використання промивати.
Яйця в коробках зберігають на підтоварниках від 3 до 6 днів при температурі 3-6 ° С в сухих приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають на складі сухих продуктів, меланж - в морозильниках при температурі не вище 6 ° С.
У гастрономічною холодильній камері з температурою повітря 2-6 ° С і вологістю 85% зберігають ковбаси, шинки підвішеними на гаках, сосиски, сардельки, буженину, шинку в упаковці на полицях або стелажах. Термін зберігання варених виробів від 12-72 год в залежності від сорту вироби, напівкопчених і копчених до 10 діб.
У камері зберігання фруктів і зелені підтримують температуру повітря 4 ° С, відносну вологість 90%. Термін зберігання зелені і ягід до 2 діб, яблук і цитрусових до 3 діб. Ящики кошика встановлюють на стелажі і подтоварники, забезпечуючи хороший доступ повітря до продуктів. Заморожені овочі, плоди зберігають в тарі постачальника в низькотемпературних холодильних камерах.
Склад сухих продуктів в зимовий час опалюють, температура повітря в ньому повинна бути 12-17 "С, відносна вологість 65%. Термін зберігання сухих продуктів від 5 до 10 днів. Крупи зберігають в скринях з кришками, борошно - в мішках, покладених в штабелі не більше 8 шт. в висоту, на підтоварниках. При тривалому зберіганні борошна, щоб попередити її зволоження, мішки перекладають з нижніх рядів у верхні. Лари завантажують борошном і крупою висотою не більше 1 м. Після звільнення ларі миють 1% -м розчином кальцинованої соди і добре просушують.
Макаронні вироби зберігають в ящиках, а рослинне масло-в бочках або бідонах на підтоварниках. Цукор і сіль при зберіганні оберігають від зволоження, мають сильний продукти (чай, кава) розміщують ізольовано від інших товарів.
Склад овочів обладнують хорошою вентиляцією. Температура в ньому коливається в залежності від температури зовнішнього повітря. Картопля і овочі зберігають в засіках висотою не більше 1,5 м, свіжу капусту - рядами на ґратчастих полицях стелажів; квашені, солоні овочі - в бочках, встановлених на підтоварниках.
Зберігання хліба, як правило, організовують в хлеборезной, яку мають у своєму розпорядженні поруч із залом і обладнують вікном з розвантажувальної майданчиком. Таке розташування приміщення полегшує розвантаження хліба і скорочує транспортування, а отже, охороняє хліб від забруднення.
Приміщення повинно бути сухим, світлим з температурою повітря не нижче 17 ° С і відносною вологістю 70%. Хліб - продукт, готовий до вживання. Тому його зберігають не більше 24 год в закритих шафах з вентиляційними отворами або на полицях, закритих фіранками. Кожен вид хліба розміщують окремо. При прибиранні шаф змітають крихти з полиць щітками і один раз в тиждень протирають їх водою з оцтом (1%).
Питання про можливість реалізації швидкопсувних продуктів з вичерпаним терміном зберігання, що зберегли якість за органолептичними та фізико-хімічними показниками, вирішується товароведной експертизою.
При встановленні факту псування продуктів їх бракування здійснюється комісією. Забраковані продукти передають на корм тваринам за погодженням з органами ветнадзора.
Всі складські приміщення містять в чистоті. Тару негайно прибирають. Зокрема, скрині, полиці перед завантаженням ретельно очищають від залишків продуктів. При виявленні на складі шкідників хлібних запасів фахівці центрів держсанепіднагляду проводять дезінфекцію приміщень.
Домашнє завдання:
1. Опрацювати теоретичний матеріал.
2. Записати і вивчити вимоги до складських приміщень.
Для забезпечення безперебійної роботи підприємства громадського харчування мають запас сировини, кількість якого визначають виробничою потужністю підприємства і термінами зберігання продуктів.
Надійшли харчові продукти спочатку приймають на склад підприємства, а потім у міру необхідності видають в виробничі цехи для переробки.При прийманні продуктів перевіряють їх якість відповідно до вимог стандарту і супровідного документа. Якість перевіряють органолептичними методом, а при необхідності звертаються до лабораторних досліджень.
- м'ясо без клейма і супровідного документа;
- качині, гусячі і міражні (з інкубатора) курячі яйця;
- банкові консерви, зовнішній вигляд яких не відповідає стандарту (бомбажні, м'яті, заіржавілі);
- крупу, борошно, пошкоджені шкідниками хлібних запасів;
- швидкопсувні продукти за відсутності холодильного обладнання або з простроченим терміном реалізації.
Умови зберігання продуктів повинні відповідати певним санітарним вимогам, спрямованим на збереження якості сировини:
1) наявність достатньої кількості складських приміщень;
2) дотримання режиму зберігання продуктів (температура, вологість, вентиляція);
3) дотримання термінів зберігання;
4) заборона спільного зберігання сировини, напівфабрикатів і готової продукції;
5) дотримання правил товарного сусідства (щоб уникнути передачі запаху продуктів);
6) наявність спеціального складського обладнання (стелажі, полиці, гаки, подтоварники, ларі, засіки), що забезпечує хороше збереження продуктів, і видалення його від стін не менше ніж на 20 см, від статі на 15 см.
Підвищені вимоги до умов зберігання швидкопсувних продуктів визначені санітарними правилами «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів».
До особливо швидкопсувних відносять м'ясну, рибну, молочну, овочеву продукцію, кондитерські вироби, солодкі страви, в яких при порушенні умов зберігання можуть розвиватися мікроорганізми, здатні викликати псування продуктів і виникнення харчових отруєнь та гострих шлунково-кишкових захворювань.
Ці продукти не підлягають зберіганню без холоду, а максимальний термін їх зберігання з моменту виготовлення складає від 6 до 72 год при температурі не вище 6 ° С.
У невеликих підприємствах допускається зберігання швидкопсувних продуктів в загальній камері, але місця зберігання м'яса, риби і молочних продуктів повинні бути розмежовані з обов'язковим пристроєм спеціальних стелажів, полиць, легко піддаються миттю і обробці. Всі продукти в загальній холодильній камері зберігають у закритій тарі.
Складські приміщення ділять на холодильні камери (м'ясна, рибна, молочно-жирова, гастрономічна, для фруктів і зелені) і неохолоджувані склади (для сухих продуктів, овочів, хліба).
У холодильній камері для зберігання м'яса підтримують температуру повітря 0 ° С і відносну вологість 85%. Термін зберігання м'ясопродуктів від 1 (субпродукти) до 5 днів (морожені м'ясні туші). М'ясні туші підвішують на гаках на відстані один від одного і від стін. Ящики з птахом, субпродуктами встановлюють на стелажі або полки.
У холодильній камері для зберігання риби та рибопродуктів повинна бути температура повітря 2 "Сі відносна вологість 90%. Термін зберігання рибопродуктів від 1 (охолоджені) до 3 днів (морожені). Велику рибу рекомендують підвішувати на гаках. Коробки з брикетами мороженої риби укладають на стелажі , бочки з рибою - на подтоварники.
Холодильна камера для молочних продуктів повинна мати температуру 2-6 "С і відносну вологість повітря 85%. Терміни зберігання продуктів такі: молока - 36 год, сиру - 36 год, сметани - 72 год, сиру - 15 днів. Каністри з молоком , сиром і сметаною встановлюють на подтоварники, сири укладають на стелажі рядами з прокладанням з картону між ними, вершкове масло зберігають в упаковці на стелажах до 10 днів, топлене масло зберігають у флягах до 15 днів.
Забороняється залишати ложки, лопатки в тарі з сиром, сметаною, їх необхідно зберігати в спеціальному посуді і після використання промивати.
Яйця в коробках зберігають на підтоварниках від 3 до 6 днів при температурі 3-6 ° С в сухих приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають на складі сухих продуктів, меланж - в морозильниках при температурі не вище 6 ° С.
У гастрономічною холодильній камері з температурою повітря 2-6 ° С і вологістю 85% зберігають ковбаси, шинки підвішеними на гаках, сосиски, сардельки, буженину, шинку в упаковці на полицях або стелажах. Термін зберігання варених виробів від 12-72 год в залежності від сорту вироби, напівкопчених і копчених до 10 діб.
У камері зберігання фруктів і зелені підтримують температуру повітря 4 ° С, відносну вологість 90%. Термін зберігання зелені і ягід до 2 діб, яблук і цитрусових до 3 діб. Ящики кошика встановлюють на стелажі і подтоварники, забезпечуючи хороший доступ повітря до продуктів. Заморожені овочі, плоди зберігають в тарі постачальника в низькотемпературних холодильних камерах.
Склад сухих продуктів в зимовий час опалюють, температура повітря в ньому повинна бути 12-17 "С, відносна вологість 65%. Термін зберігання сухих продуктів від 5 до 10 днів. Крупи зберігають в скринях з кришками, борошно - в мішках, покладених в штабелі не більше 8 шт. в висоту, на підтоварниках. При тривалому зберіганні борошна, щоб попередити її зволоження, мішки перекладають з нижніх рядів у верхні. Лари завантажують борошном і крупою висотою не більше 1 м. Після звільнення ларі миють 1% -м розчином кальцинованої соди і добре просушують.
Макаронні вироби зберігають в ящиках, а рослинне масло-в бочках або бідонах на підтоварниках. Цукор і сіль при зберіганні оберігають від зволоження, мають сильний продукти (чай, кава) розміщують ізольовано від інших товарів.
Склад овочів обладнують хорошою вентиляцією. Температура в ньому коливається в залежності від температури зовнішнього повітря. Картопля і овочі зберігають в засіках висотою не більше 1,5 м, свіжу капусту - рядами на ґратчастих полицях стелажів; квашені, солоні овочі - в бочках, встановлених на підтоварниках.
Зберігання хліба, як правило, організовують в хлеборезной, яку мають у своєму розпорядженні поруч із залом і обладнують вікном з розвантажувальної майданчиком. Таке розташування приміщення полегшує розвантаження хліба і скорочує транспортування, а отже, охороняє хліб від забруднення.
Приміщення повинно бути сухим, світлим з температурою повітря не нижче 17 ° С і відносною вологістю 70%. Хліб - продукт, готовий до вживання. Тому його зберігають не більше 24 год в закритих шафах з вентиляційними отворами або на полицях, закритих фіранками. Кожен вид хліба розміщують окремо. При прибиранні шаф змітають крихти з полиць щітками і один раз в тиждень протирають їх водою з оцтом (1%).
Питання про можливість реалізації швидкопсувних продуктів з вичерпаним терміном зберігання, що зберегли якість за органолептичними та фізико-хімічними показниками, вирішується товароведной експертизою.
При встановленні факту псування продуктів їх бракування здійснюється комісією. Забраковані продукти передають на корм тваринам за погодженням з органами ветнадзора.
Всі складські приміщення містять в чистоті. Тару негайно прибирають. Зокрема, скрині, полиці перед завантаженням ретельно очищають від залишків продуктів. При виявленні на складі шкідників хлібних запасів фахівці центрів держсанепіднагляду проводять дезінфекцію приміщень.
Домашнє завдання:
1. Опрацювати теоретичний матеріал.
2. Записати і вивчити вимоги до складських приміщень.
Групи АК-14, АК-15, АКОФ-17
Перевезення харчових продуктів необхідно здійснювати спеціалізованим транспортом, обладнаним згідно з вимогами санітарних правил і нормативів.
Автотранспорт для перевезення харчових продуктів повинен мати санітарний паспорт та спеціальне маркування (“хліб”, “молоко”, “риба” тощо).
Санітарний паспорт автомобіля – це документ, що засвідчує відповідність автотранспортного засобу вимогам санітарного законодавства України (на момент його видачі) і дає право протягом встановленого терміну на перевезення харчових продуктів при умові дотримання періодичності санітарної обробки та вимог чинного санітарного законодавства.
Довідка про санітарну обробку автомобіля – це документ, який додається до санітарного паспорту автомобіля та підтверджує проведення санітарної обробки (миття та дезінфекції) автотранспортного засобу.
Видача санітарного паспорту та довідки про санітарну обробку автомобіля проводиться безкоштовно.
Вантажний відсік повинен мати гігієнічне покриття, яке дозволяє проводити його вологе прибирання із застосуванням мийних та дезінфекційних засобів.
Водії (експедитори), зайняті перевезенням харчових продуктів, повинні мати санітарну книжку з результатами медичного огляду та санітарний одяг.
Роботи з харчовими продуктами повинні проводитися у санітарному одязі.
В транспорті для перевезення харчових продуктів повинні бути виділені спеціальні місця для зберігання санітарного одягу.
Водій (експедитор) повинен суворо дотримуватися правил особистої гігієни та правил транспортування харчових продуктів.
Умови транспортування (температура, вологість тощо) повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації на кожний вид харчових продуктів.
Перевезення особливо швидкопсувних харчових продуктів необхідно здійснювати в охолоджувальному або в ізотермічному вантажному відсіку.
Транспорт для перевезення харчових продуктів по мірі необхідності, але не рідше ніж 1 раз на 10 днів, повинен проходити обробку.
Для окремих груп харчових продуктів кратність проведення санітарної обробки автомобільного транспорту здійснюється з урахуванням чинних санітарних правил. Наприклад регламентована щоденна санітарна обробка транспортних засобів, які використовуються для перевезення м’яса та м’ясних продуктів.
Забороняється використання рухомого складу, призначеного для перевезення харчових продуктів, для перевезення інших вантажів.
Забороняється транспортування сирих продуктів та напівфабрикатів разом з готовими харчовими продуктами.
Забороняється проводити завантаження харчових продуктів в транспорт, який не відповідає санітарним вимогам та при відсутності санітарного паспорту.
Домашнє завдання:
1. Скласти конспект по темі.
2. вивчити сан. вимоги до транспортування харчових продуктів.
Групи АК-14, АК-15, АКОФ-17
Мета санітарного нагляду і контролю щодо застосування полімерних матеріалів і тари, які контактують із харчовими продуктами – забезпечити безпеку продовольчої сировини і продуктів харчування через дотримання санітарно-гігієнічних вимог до цих матеріалів. Основною законодавчо-нормативною базою для цього є закон України «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення», «Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини», Гігієнічні нормативи ГН 2.3.972-00 «Гранично допустимі кількості хімічних речовин, які виділяються із полімерних матеріалів, які контактують з харчовими продуктами» (з доданим до них списком усіх діючих на даний момент документів санітарно-гігієнічного характеру), «Перелік матеріалів, виробів і обладнання, дозволених МОЗ для контакту з харчовими продуктами і середовищами».
Санітарний нагляд та контроль за полімерними матеріалами і тарою для продовольчих товарів необхідний у зв’язку з тим, що при порушення технології їх виробництва, умов зберігання і застосування виникає реальна вірогідність міграції у продукти компонентів полімерних матеріалів і тари. Вони можуть зміцнювати органолептичні властивості харчових продуктів, а при довготривалому надходженні в організм викликати інтоксикацію, а також виявляти алергічний, ембріотоксичний, тератогенний і мутагенний ефекти. Ризик забруднення продуктів харчування суттєво підвищують компоненти полімерів при вище допустимих рівнях у їх композиційному складі допоміжних речовин і добавок, наявності мономерів, продуктів деструкції компонентів полімерів (у результаті неповної полімеризації або співполімеризації), дії різних фізичних і хімічних факторів, старінні матеріалу. Крім того, у сировині для виготовлення полімерів можуть бути забруднювачі.
Ступінь контамінації харчових продуктів побічними сполуками із полімерів залежить від їх розчинності, технології синтезу полімерів, умов їх експлуатації. Наприклад, важливе місце займає кратність використання, температура, терміни зберігання полімерних матеріалів, тривалість контакту матеріалу з продовольчими товарами, дія сонячного світла, ступінь агресивності середовищ, з якими контактують полімерні матеріали і тара.
До основних заходів, які дають змогу знизити ризик контамінації продуктів компонентами полімерів, відносять:
- удосконалення технологічного процесу їх виробництва;
- випуск полімерних матеріалів і тари відповідно до гігієнічних вимог, що ставляться до них;
- експлуатація і зберігання виробів згідно з призначенням, температурно-вологісними режимами та іншими умовами їх використання;
- посилення державного санітарного нагляду і виробничого контролю за випуском та експлуатацією полімерних матеріалів і тари, які контактують з харчовими продуктами.
Органами Держсанепіднагляду уточнені гігієнічні вимоги до полімерних матеріалів з урахуванням досягнень гігієнічної науки і практики:
- до рецептури полімерного матеріалу не повинні входити речовини, які характеризуються високою токсичністю і специфічною дією на організм – канцерогенною, мутагенною, алергенною тощо;
- технологія виробництва повинна забезпечити отримання полімерних матеріалів зі стабільними гігієнічними показниками;
- вироби із полімерних матеріалів при контакту з харчовими продуктами і модельними середовищами не повинні змінювати їх органолептичні властивості, а також виділяти хімічні речовини, що входять до рецептури полімерного матеріалу, у кількостях, які перевищують допустимі рівні
- при дії модельних розчинів, що імітують харчові продукти, а також при контакті з продовольчими товарами під час дослідної експлуатації зовнішній вигляд виробів не повинен змінюватись.
У деяких випадках ураховують також вимоги до полімерних матеріалів і їх компонентів, як відсутність стимулюючої дії на розвиток мікрофлори, хімічних реакцій або інших взаємодій з харчовими продуктами.
У «Переліку матеріалів, виробів обладнання, дозволених МОЗ для контакту з харчовими продуктами і середовищами» наводяться допустимі температура, вологість, кислотність, концентрація жиру і алкоголю в продуктах і напоях, призначених до контакту з конкретними полімерними матеріалами і їх марками. Для частини полімерних матеріалів строго лімітовані терміни їх експлуатації і зберігання.
До основних напрямів удосконалення Держсанепіднагляду за полімерними матеріалами належать:
- гігієнічна оцінка нових полімерних матеріалів, які раніше не використовувались в харчовій промисловості;
- гігієнічна оцінка полімерних матеріалів, які випускаються вітчизняною промисловістю і які надходять по імпорту;
- поточний санітарний нагляд за критичними контрольними точками виробництва полімерних матеріалів.
Важливим аспектом удосконалення Держсанепіднагляду повинні стати нові умови видачі гігієнічного висновку на допуск до виробництва, постачання, реалізації і застосування виробів із полімерних матеріалів, призначених для контакту з харчовими продуктами. Відповідно до наказу МОЗ гігієнічний висновок видається на основі експертизи представлених документів та результатів проведених досліджень. Особливо важливим є органолептичні, хімічні, в окремих випадках – мікробіологічні показники, а також дослідження біологічної активності речовин, які виділяються із полімерних матеріалів. У разі повної відповідності виробів вимогам санітарного законодавства видається гігієнічний висновок.
При гігієнічній оцінці враховують допустимі межі та умови застосування виробів із полімерних матеріалів, призначених для контакту з харчовими продуктами. В окремих випадках їх можуть доповнювати вимогами до процесів виробництва, зберігання, транспортування та експлуатації.
Гігієнічні висновки видаються:
- на визначений вид виробів із полімерних матеріалів, які контактують з харчовими продуктами;
- на окрему номенклатурну одиницю виробів;
- на зміну складу, рецептури, технологічного процесу виробництва, нормативної або технічної документації на вироби;
- після закінчення терміну дії раніше виданого висновку;
- на дослідну партію виробів із полімерів;
- на партію імпортних виробів з полімерних матеріалів при відсутності нормативної і технічної документації на продукцію, яка ввозиться на територію України.
При видачі гігієнічного висновку на окремі види вітчизняних виробів із полімерних матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, обов’язковим є: оцінка умов виробництва з виданням гігієнічного висновку на них, узгодження виробника з Держсанепідслужбою нормативної бази або технічної документації після аналізів результатів гігієнічної оцінки з подальшою видачею висновку на готові полімерні вироби.
Гігієнічний висновок на полімерну продукцію для продовольчих товарів повинен містити таку інформацію:
- У графі «Найменування продукції» вказується його найменування, назва марки (якщо вона є), матеріал, з якого виготовляється виріб, марка матеріалу. Запис, який містить лише найменування матеріалу, з якого виготовляється виріб (наприклад, «пляшки із поліетилентерефталату», «стаканчики із полістиролу»), не допускається.
- Графи «Організація-виробник нормативної документації», «Організація-виробник», «Одержувач гігієнічного висновку» повинні містити відомості про конкретні організації (найменування, юридична адреса) або фізичні особи.
- У графі «Нормативна і технологічна документація» зазначаються номери нормативно-технічної (ДСТУ, РСТ, ТУ) і технічної документації (технічні інструкції) з вказівкою про діючі зміни, а також нормативні документи, на відповідність яким проведена гігієнічна оцінка (ГН). Проведення гігієнічної оцінки вітчизняних видів продукції неможливе без наведення нормативної документації разом з переліком показників якості, які контролюються, у тому числі і гігієнічних, а також технологічного регламенту їх виробництва.
- У графі «Протокол досліджень» вказується номер протоколу із зазначенням дати видачі, найменування організацій, які проводять дослідження.
- У графі «Реквізити імпортної продукції» робиться посилання на документи (сертифікати, декларації), які підтверджують, що даний матеріал або виріб допущений у країні-експортері. У разі відсутності цих документів, сертифікат видається терміном на один рік.
- У графі «Гігієнічна характеристика продукції» повинні бути відображені основні гігієнічні показники, які притаманні даному виду продукції і за якими повинен здійснюватись періодичний гігієнічний контроль.
- «Сфера застосування» характеризується конкретними типами продуктів харчування (сухі, волого- або жировмісні), які допущені для контакту з даним матеріалом (виробом). Якщо виріб дозволяється до контакту з алкогольними напоями, то вказують максимально допустиму міцність алкогольної продукції.
- «Необхідні умови використання, зберігання, транспортування і заходи безпеки» – повинні бути вказані конкретні умови використання матеріалу (виробу) – можливість одно- або багаторазового застосування, максимальна температура продукції, яка контактує з продовольчими товарами, час контакту.
- «Інформація, що наноситься на етикетку» – повинна включати заходи перестороги при транспортуванні, зберіганні та експлуатації продукції.
- При заповненні графи «Термін дії» гігієнічного висновку необхідно мати на увазі, що він встановлюється в залежності від виду продукції, кількості супроводжуючої документації, ступеню вивчення об’єкта дослідження. Максимальний термін дії гігієнічного висновку – п’ять років. Якщо застосовують партію для дослідного випробування і відсутні документи на імпортну продукцію, гігієнічні висновки видаються на один рік. За новим положенням, гігієнічні висновки Держсанепіднагляду вважаються підставою для видачі Держспоживстандартом сертифікату відповідності.
Згідно із законом «Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини» передбачено обов’язкову державну реєстрацію полімерних матеріалів, що є важливою умовою для їх реалізації.
Останнім часом внесено зміни щодо порядку подання документації і зразків для хімічної оцінки, у правилах відбору проб для лабораторного дослідження, підготовку проб для аналізу, проведення санітарно-хімічних досліджень, виборі контрольних показників і методів їх визначення та оцінювання отриманих результатів. Наприклад, у ГН 2.3.3.972-00 наведено нові дані про основні види матеріалів, які дозволені для контакту з продуктами харчування, основні хімічні речовини-мігранти властиві конкретним полімерним матеріалам, які слід контролювати при проведення типових санітарно-хімічних досліджень.
Введено положення про те, що для ідентифікації речовин, значення ДКМ якого не встановлено чи відсутнє, слід керуватися ГДК відповідної хімічної речовини у питній воді. При проведення санітарно-хімічних досліджень виробів, які призначені для контакту із сухими продовольчими товарами, оцінка хімічних речовин, що визначається у повітряному середовищі, проводиться згідно з ГН 2.3.3.972-00, виходячи із середньодобової ГДК.
До пріоритетних напрямків удосконалення безпеки полімерних матеріалів і тари належать:
- збір і аналіз даних про можливість міграції речовин полімерів як при виробництві і переробці матеріалу, так і при експлуатації;
- розробка єдиних методик для проведення токсикологічних досліджень, єдиних методик і критеріїв безпеки для застосування нових полімерів і науково-гігєнічних показників;
- гігієнічне обґрунтування можливостей заміни полімерних матеріалів більш перспективними;
- гігієнічна експертиза імпортних полімерних матеріалів, які застосовуються для тари й упаковки, в обладнанні й технологічних лініях фасування продуктів;
- розв’язання проблем допустимих доз речовин, які мігрують із полімерів, при одночасному їх надходженні в організм із харчовими продуктами, повітрям, водою, а також крізь шкіру;
- вивчення пливу полімерних матеріалів, які контактують із продовольчими товарами, на метаболізм харчових продуктів у організмі;
- виявлення механізму і особливостей дії полімерів на окремі функції організму;
- оцінка етапів та умов забруднення речовинами, які мігрують із полімерів і продукції різних галузей харчової промисловості;
- дослідження ефективності миття полімерної тари багаторазового і тривалого використання;
- удосконалення діючих інструктивно-методичних і нормативних документів з урахуванням сучасних вимог науки і практики;
- розробка гігієнічної класифікації матеріалів щодо ступеня безпеки для здоров’я населення;
- розв’язання проблеми застосування комп’ютерних методів прогнозування біологічних ефектів полімерних матеріалів, які контактують з продовольчими товарами;
- вивчення можливостей використання вторинних матеріалів для контакту з продовольчими товарами.
В цілому нові директиви і нормативні документи дають змогу удосконалювати державний санітарний нагляд відносно забезпечення безпеки використання полімерів в харчовій промисловості.
Чисельними дослідженнями пакувальних матеріалів, які використовувались у Данії протягом п’яти років, більш ніж у 1000 досліджень екстрактів проб полістиролу, поліпропілену, поліетилентерефталату і полівілхлориду виявлено виявлено понад 50 різних домішок. У пробах полівінілхлориду в значних кількостях знайдено діетиленгексиладипат, динонілфталат та інші похідні фталевої кислоти. Разом з тим у 69 % зразків піки домішок не перевищували допустимого рівня.
Проведено модельне санітарно-гігієнічне і токсикологічне вивчення показників безпеки заливок рибних пресервів. Для цього готові упаковки із поліпропілену заливали 6 %-м розчином оцтової або лимонної кислотиз додаванням 2-5 % кухонної солі, імітуючи заливку пресервів. Через 10, 15 і 30 днів визначали органолептичні властивості, вміст формальдегіду і токсичних елементів (мідь, свинець, кадмій, цинк, миш’як). Виявлено тенденцію до накопичення токсичних елементів у заливках, вміст яких не перевищував гранично допустимих. Висока концентрація формальдегіду спонукала авторів до наступних досліджень різних концентрацій оцтової кислоти і солі у заливках при використанні упаковок із поліпропілену для рибних пресервів.
Досліджено 24 пластикові пляшечки для дитячого харчування, які в домашніх умовах піддавались стерилізації. Полікарбонат, із якого виготовлено тару, стерилізували парою, обробляли хімічними реактивами або промивали в машині водою з поверхнево-активними речовинами при температурі 65оС. Використання дуже чутливого методу ВЕРХ (Про 0,03 мг/кг) не дало можливості встановити присутність біофенолу А у продуктах, які зберігались у пляшках.
Хімічне і ветеринарне дослідне відомство Штутгарду (Німеччина) перевірило 50 комбінованих плівок на наявність у них ізоціанатів, які утворюють у вологовмісних харчових продуктах канцерогенні сполуки. У 30 % плівок ізоціанати містились у кількості, значно нижній, ніж нормовано Європейським законом, - 1мг/кг, а в 70 % плівок – їх не виявили [5].
2.2 Упакування риби і морепродуктів
Сегмент ринку риби і морепродуктів постійно розвивається в умовах ринкової економіки. Така динаміка зростання обсягу і якості продукції диктує свої підходи і до упаковки. Вона повинна задовольняти вимоги виробника, продавця і покупця.
Фірма ЗАТ «Укрриба» поставляє в торгівельну мережу оселедці та скумбрію холодного та гарячого копчення в полімерних ящиках по 5,8 кг та 10 кг. Кілька чорноморська холодного копчення фасується на поліпропіленові піддони під стреч-плівку.
Морську капусту фасують у полімерні прозорі, невеликого об’єму (140-300 г) контейнери і полімерні відра на 5 кг з яскраво синіми кришками.
Різні делікатеси, нарізані шматочками, випускають у вакуумній упаковці із картону, покритого фольгою. Це зручний вид упаковки, який відповідає вимогам торгівлі й купівельного попиту.
Риба у вакуумних пакетах без піддону зручна для споживача.
Пресерви випускають у полімерних контейнерах і відерках.
Оселедці, палтус, форель морожену пакують у пінопластові коробки з наступним укладанням в картонні ящики.
Деякі підприємці випускають солену і копчену рибу у вакуумній упаковці, що закупорюється термозварюванням, нарізані вироби – у «скін»-упаковці, ікру мойви і судака пастеризовані – у скляних банках типу «твіст-офф».
В Європі упаковані рибо- і морепродукти замають майже четверту частину ринку харчових продуктів, загальною кількістю 5 млрд. одиниць. Частка консервів у жерстяних банках становить 65 % упаковки для риби в Європейських країнах і вона поступово збільшується.
Для виробництва банок компанії «Corus Packaging Plus» запропонувала поєднувати жерсть з полімерним покриттям. Вони стійкі при товаропросуванні, а жерсть з полімерним покриттям гарантує збереженість смакових якостей і свіжість продукту.
Нові жерстяні консервні банки для риби мають спеціальну кришку (ЕРОL), яка зручна і безпечна для відкривання.
Запропоновано новий вид упаковки для рибних консервів – легко відкриваюча система закупорювання, яка дозволяє здійснювати стерилізацію консервів. Упаковка відрізняється міцністю і легкістю. Матеріал упаковки може використовуватись повторно.
«Protakt» – матеріал з полімерним покриттям, який можна удосконалювати. Полімерне покриття на основі поліетилентерефталату добре характеризує упаковку і гарантує безпеку продукту.
Жерсть «Protakt» здатна до формування і нанесення друку завдяки своєму верхньому шару, що створює унікально пристосовану поверхню. Існує також екологічна перевага матеріалу «Protakt». Завдяки попередньому покриттю жерсті полімером відпадає необхідність у внутрішніх покриттях.
В Україні випускають рибні товари в жерстяних, скляних, пластикових банках, вакуумній упаковці, скін-упаковці, стретч-упаковці з піддоном. Упаковці з поліетиленової плівки і блістерній упаковці.
Консерва в жерстяних банках за останній період склала до 50 % обсягу українського ринку рибних продуктів (з урахуванням імпорту).
Банки для рибної продукції виготовляють із білої жерсті (товщина 0,2-0,25 мм), спеціальної лакованої жерсті (покритої тонким шаром відповідних лаків і емалей). Вони бувають циліндричні і фігурні (прямокутні, овальні, епілептичні), а за конструкцією – збірні або цільноштамповані. Збірні складаються із корпуса з повздовжнім швом і кінців – дно і кришка, однакових за формою і розмірами. Цільноштамповані банки не мають шва, їх штампують із лакованого алюмінію товщиною 0,5 мм, а кришку виготовляють окремо. Вони використовуються переважно в тих випадках, коли потрібно зберегти певну форму продукту (шпроти).
Алюмінієва тара захищає продукт від проникнення газів, води, ароматичних речовин, жирів, світла, не накопичує електростатичних зарядів; зберігає механічну міцність у широкому діапазоні температур; добре формується методами глибокого витягування, прокатування, штампування; має низьку питому вагу, привабливий вигляд і можливість нанесення друку.
Скляні банки в основному використовують для консервування ікри, а іноземні виробники – для мідій. У такій тарі добре видно стан, колір і розмір зерен ікри.
Пластикові банки і контейнери виділяють продукцію не лише етикеткою (самоклеючою), але й формою ємності (кругла, овальна, квадратна).Завдяки цьому формується стиль торгової марки, яку легко впізнати, що сприяє загальному просуванню продукції конкурентного виробника.
У пластиковій упаковці для пресервів можна виокремити пресерви преміям-сегмента через встановлення етикетки всередину пластику безпосередньо в процесі лиття. В Україні спостерігається тенденція збільшення місткості пластикових банок і відер (більше 1 л) – для сімейного споживання.
Вакуумна упаковка широко використовується для пакування крабових паличок, тушок солоної, копченої, мороженої риби, нарізки, шматочків і пресерви.
Скін-упаковка – це остання пропозиція для рибного ринку, яку умовно можна назвати удосконаленої вакуумною упаковкою. Російські підприємства використовують скін для рибних паличок (смужки в’яленої риби). Верхню (скін) плівку зовсім не помітно на продукті. З використанням модифікованого середовища тривалість зберігання рибних товарів при температурі +4 - +6 оС можна продовжити до 4-5 тижнів.
«Укрпластик» пропонує упаковку «Dоy-Pack» для рибних пресервів. Стоячий пакет є альтернативою пластиковій пляшці і вакуумній упаковці з піддоном. У випадку забезпечення Pack спеціальним замком (зіппером), можна досягти безмежної кількості вікривань-закривань пакета.
Пакування у стретч-піддони можна проводити безпосередньо в супермаркетах.
Піддони із вспіненого полістиролу, у тому числі і гнучкі, випускають різних кольорів. Свіжа риба ефектно виглядає на чорному фоні, копчена і в’ялена – на жовтих піддонах.
Поліетиленова плівка переважно застосовується для свіженмороженої риби. При цьому тушки спочатку фасують, а потім заморожують. Для крупної риби ще застосовують загортання тушки стретч-плівкою.
Блістери використовують для рибної пасти.
Транспортною упаковкою для рибної продукції служать пластикові ящики.
3 УТИЛІЗАЦІЯ ВИКОРИСТАНОЇ ТАРИ І ПАКУЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ
3.1 Проблема утилізації використаної тари та пакувальних матеріалів
Щороку в Україні накопичується близько 600 тонн мільйонів відходів, в тому числі значна частина використаної тари та упаковки.
Швидкий розвиток пакувальної індустрії, прагнення виробників виготовляти конкурентноспроможну продукцію в сучасній упаковці, масовий ввіз упакованої продукції і таропакувальних матеріалів із-за кордону, відсутність в Україні єдиного, комплексного відпрацьованого механізму збирання, утилізації та переробки використаних таропакувальних матеріалів створюють загрозу для екологічної безпеки нашої держави. Європарламент ще 1991 року прийняв Європейську директиву щодо упаковки, в якій було чітко встановлено завдання прийняти особливі правові та адміністративні заходи для захисту довкілля, забезпечити рівні умови для конкуренції в галузі упаковки. Згідно з цією директивою в кожній розвиненій країні виробники та споживачі тари й пакувальних матеріалів несуть відповідальність за забруднення території відходами тари та упаковки, відшкодовують витрати на збір, сортування, переробку та утилізацію цих відходів.
Директивою поставлено завдання: до прийняття державами власних законів забезпечити переробку не менше 50 % кожного із пакувальних матеріалів, а 25 % відходів – використовувати як сировину при вторинній переробці.
У кожній розвиненій країні діє система з переробки й утилізації використаної тари та пакувальних матеріалів, у ряді країн прийняті й успішно діють спеціальні національні програми: у Бельгії (Fost Plus), у Данії (Action Plan for West and Recicling 1993-1997), Німеччині (Grun Punkt), Австрії (ARA), Франції (Eco- Embballages), Іспанії (Punto Eko-Embfilges), Польщі (BIS System) тощо.
Лідерами з переробки та воринного використання відходів упаковки є Німеччина (переробляється більше 70 % відходів), Нідерланди (65 %), Австрія (60 %).
Щорічно в Німеччині утворюється майже 12 млн. тон відходів упаковки. Розв’язання цієї проблеми через спалювання не відсортованого сміття чи складування його на звалищах виявилось неефективним. Звалища та сміттєспалювальні заводи займають значні території і окраїнні зони міст та селищ, концентруючи забруднення ґрунту та води в кількостях, що загрожують здоров’ю людей. Збільшення обсягів спалення відсортованого сміття призводить до забруднення повітряного басейну, у тому числі й такими отруйними продуктами, як діоксин.
Економічно неспроможною виявилась і схема збирання, сортування та переробки пакувальних відходів – у Німеччині цим займались муніципальні служби, ряд фірм. Зібрані та відсортовані відходи виявилися в більшості випадків дорожчими, ніж первинна сировина (картон, папір, скло, полімери, метали). Тому сортували та утилізували лише 25-30 % відходів упаковки, інші скидали на звалища чи спалювали.
Система, яку законодавче було підтримано «Законом про відходи» і постановою бундестагу «Про уникнення відходів» поєднала в собі такі складові частини: обов’язковий збір, сортування та утилізація використаної тари й упаковки, обов’язкова сплата послуг усіма суб’єктами за збору й переробки упаковки; високий рівень технології та утилізації.
На практиці «Дуальна система» централізовано взяла на себе цю комплексну роботу. Фірми, що використовують пакувальні матеріали для фасування продукції, сплачують згідно із затвердженими тарифами послуги зі збирання та утилізації і одержують ліцензію «Зелена крапка». Якщо продукція не виробляється в Німеччині, а завозиться на її територію, то плату за ліцензію сплачує компанія, яка завозить продукцію.
«Дуальна система» укладає контракти із спеціалізованими фірмами, як правило, приватними чи комунальними підприємствами на збирання сортування відходів упаковки. На муніципальні підприємства припадає лише 30 % контрактів, а на приватні – 70 %. Таким чином підтримується конкуренція, що забезпечує низькі ціни за збирання та сортування відходів упаковки. Ці стадії – найбільш витратна частина діючої системи. На це витрачається 80 % усіх коштів, що надходять від виробників та постачальників продукції в упаковці.
Відсортовані відходи направляють на підприємства, що здійснюють переробку та виробляють вторинну сировину. Для фінансової підтримки цих підприємств використовують 15 % усіх коштів, одержаних «Дуальною системою». Для функціонування самої компанії залишається 5 % коштів. Діяльність товариства охоплює всі землі та міста Німеччини. Завдяки діяльності товариства одержано інвестиції, створено понад 17 тисяч додаткових робочих місць та 320 сортувальних пунктів. Сама компанія згідно зі Статутом, погодженим Антимонопольним комітетом Німеччини, - безприбуткова організація.
Щорічно в розрахунку на одного мешканця збирають 65,5 кг відходів використаної тари та упаковки, з яких скло – 31,5 кг, папір та картон – 15,4 кг, полімерні відходи – 18,7 кг.
В основі різних європейських систем лежать такі фактори:
- застосування тари і пакувальних матеріалів з найменшою екологічною безпекою;
- система й механізм компенсаційних відшкодувань, витрат на збирання, сортування, переробку й утилізацію використаної тари та пакувальних матеріалів;
- жорстка адміністративна й матеріальна відповідальність за забруднення навколишнього середовища;
- наявність незалежної від конкретних підприємницьких структур організації, яка узагальнює й контролює цю проблему;
- значна інвестиційна робота з технічного переоснащення галузі збирання, сортування, переробки та утилізації використаних тари і упаковки.
Попри всі розбіжності, у підходах різних систем спільним для них є: матеріальна відповідальність виготовлювачів тари й пакувальних матеріалів за забруднення навколишнього середовища й фінансова допомога підприємствам та організаціям, що займаються збиранням, сортуванням, переробкою та утилізацією використаної тари та упаковки. Розміри й обсяги цієї допомоги різні, але без такої допомоги навести порядок у даній справі неможливо. Згідно з євро стандартами до кожної пакувальної одиниці, яка надходить на європейський ринок, висуваються 5 основних вимог: скорочення відходів за рахунок економії матеріалу; можливість повторного використання упаковки; можливість рісайклінга матеріалу; можливість відтворення енергії; органічне відтворення (біологічні розкладання).
Розроблено 5 проектів стандартів для членів СС. Досвід, досягнутий європейськими країнами, дуже корисний і заслуговує на застосування в українській економіці.
Наявні вітчизняні виробничі системи збирання та переробки відходів з урахуванням економічного стану країни власними силами вирішити це питання не можуть. Надходжень від закордонних постачальників тари, пакувальних матеріалів та продукції в упаковці немає. Відсутність відповідного законодавства й системи призводить до значних збитків у нашій країні.
Коли в Україну у великих обсягах завозять тару, пакувальні матеріали та продукцію в упаковці, то іноземний виробник має подвійну користь. По-перше, він не сплачує за послуги з утилізації у своїй країні, що досягає великих розмірів. По-друге, він не сплачує кошти за утилізацію і в нашій країні.
Таким чином, вартість утилізації відходів завезеної упаковки повністю лягає на українських громадян. До того ж така «економіка» дає змогу іноземному виробникові ще й за цей рахунок продавати свою продукцію з неабиякою вигодою для себе, ставити цим самим вітчизняного виробника у нерівні конкурентні умови.
Тому в Україні потрібно терміново вжити заходів щодо створення та втілення в життя гарантованої системи збирання, сортування, переробки та утилізації відходів тари й упаковки.
Постановою Кабінету Міністрів України ( від 28.06.1997р. №668) затверджено програму «Використання відходів виробництва і споживання тари до 2005 року». Згідно з цим документом необхідно розробити й задіяти вітчизняну систему переробки та утилізації використаної тари й пакувальних матеріалів. Мінекономіки розпочало розробку цієї системи. При цьому виникає багато питань , пов’язаних зокрема і з виробниками харчової продукції.
Екологічні висновки залишають без змін погляди промисловців щодо поширення різних упаковок , і лише прибуток може змінити ставлення до проблеми переробки та знищення використаної тари й упаковок.
Кількість таких відходів тари у Європейському Союзі досягла величезних розмірів( 5 млн. т. ).На переробку надходить лише 18 %. У США щорічно накопичується близько 22 млн т коробок з гофрованого картону, 1,22 млрд. м. деревяних піддонів і 65 тис. т термоусадкової й розтягу вальної полімерної обгорткової плівки. Тому законодавці ЄС наполягають на застосуванні регенерованих або повторно використаних упаковок і тари. Пропозиціями з цього питання передбачено переробку половини використаних упаковок.
З погляду екології, найкращі характеристики упаковок – тривалий строк експлуатації, багаторазове використання, незалежність від сировини у процесі переробки. Один із недоліків упаковок – висока початкова вартість. Упаковки багаторазового використання у п’ять разів дорожчі.
До основних факторів, що визначають придатність повторно використовуваних упаковок, належить кількість пунктів відправлення й розподілу, ціна одно- і багаторазового застосування упаковок і вартість їх перевезення до місця повторного використання.
Якщо вартість міцних упаковок багаторазового використання з тривалим строком експлуатації надто висока, то можна застосувати менш міцні альтернативні упаковки. Так, на одному із заводів компанії Ford використовують тришарові фанерні пакувальні короби, розміщені на пластмасових піддонах. Такий фанерний короб вантажопідйомністю 500 кг використовують 30 разів.
У нас мало приділяють уваги проблемам створення системи збору, сортування та переробки використаної тари й упаковки, питанням виховання населення країни для особистої участі у вирішенні проблеми, як однієї з важливих щодо нашого майбутнього.
На державному рівні було прийнято кілька важливих актів, зокрема Верховною Радою України – Закон «Про відходи». Для його виконання прийнято постанову уряду «Про створення державної компанії «Укртарапереробка», а постановою уряду №408 регламентовано механізм збирання, сортування, транспортування переробки і утилізації тари та упаковки. Враховуючи труднощі, повязані з виконанням згаданої постанови, уряд призупинив її дію.
В Україні щороку збирається близько 6 млн. т. відходів, серед яких половина – це відходи використаної тари та упаковки. На жаль, майже зовсім зруйновано систему збору та утилізації відходів, яка існувала у минулі часи. А тоді за допомогою цієї системи перероблялося 1,5 млн. т. вторинних ресурсів на рік. Держава не має вільних коштів для фінансування заходів для вирішення цієї проблеми.
Світове виробництво пакувальних матеріалів досягає 1 млрд. 350 млн. т , у тому числі паперу та картону – 500 млн. т, полімерів – 300 млн. т, скла – 40 млн. т, металу – 150 млн. т. Розроблено технології та обладнання для переробки і вторинного використання майже всіх відомих пакувальних матеріалів. Важливо розробити систему, яка була б зрозуміла та сприйнята всіма, хто виробляє, продає, споживає продукти і товари та використовує сучасну упаковку. Вона може зменшити відходи товарів та продуктів за рахунок кращого їх зберігання. Таке розуміння та сприйняття мають бути розвинені на ринкових відносинах, які принесли б економічну вигоду всім виробникам тари та упаковки товарів, торговельним організаціям, переробникам тари і упаковки та споживачам.
Щорічно в світі накопичується 10 млрд. т сміття, і половину з нього становлять відходи упаковки. У Китаї, наприклад, виробляють 15 млн. т пакувальних виробів, із яких 70 % становлять відходи, а щорічний приріст такого сміття складає 7 %. У Китаї пропонують такі заходи утилізації відходів:
- пропаганда серед населення про необхідність повторного використання тари як засобу боротьби за екологію і укріплення економіки. Подібна пропаганда вже ведеться у Франції і Японії.
- прийняття і впровадження законодавчих актів, які б сприяли відновленню і зберіганню відходів упаковки, як у більшості західних країн. Заохочення підприємств, які виготовляють тару із відходів;
- відновлення і утилізація різних видів упаковки із паперу, скла, алюмінію і пластмаси на прикладі Швейцарії, США, Канади, Німеччини і Франції;
- заводи повинні регенерувати відходи за власною ініціативою, створювати спільні центри з переробки використаної тари на прикладі фірми Coca-Cola і Північно - Американської з переробки відходів. Пластмасові пляшки переробляють тут у кількості 100 тис. т. щорічно, із них виготовляють лавки в парках, квіткові горщики тощо;
розробляючи новий вид упаковки, необхідно враховувати фактори екології, можливості її повторної утилізації;
- популяризація виробів із відходів упаковки. У Німеччині, наприклад, перероблені відходи використовують як папір для друкування газет (50-60 %), для виготовлення скляних пляшок (50 %), алюмінієвих корків (35 %).
- використання теплової енергії від спалювання відходів. Таким чином спалюється 75-80 % сміття. У США побудовано спеціальні установки, що дозволяють одержувати 525 кВт-рік енергії від спалювання однієї тонни відходів.
3.2 Утилізація полімерної упаковки
Полімери становлять вагому і все зростаючу частку у виготовленні пакувальних матеріалів. Їх використання негативно впливає на довкілля. Це пов’язано з тим, що в основному полімерні матеріали виробляються із природно - невідновлюючої сировини: нафти і газів. Їх запаси помітно вичерпуються ,тому виникає необхідність у використанні полімерів, які б виготовлялися із природно - відновлюючих джерел сировини, наприклад дерев, рослин тощо.
Важливим фактором , який впливає на погіршення екологічної обстановки, є повільний темп асиміляції відходів полімерних матеріалів при виробництві і після використання. Приблизно протягом 80 років під дією світла, тепла, вологи і мікроорганізмів полімерний матеріал може деградувати настільки, що його компоненти будуть засвоєні природою.
Всесвітня організація GREENPECE веде боротьбу проти застосування полівінілхлориду, оскільки залишки мономеру, які в ньому містяться, канцерогенні. Звалище полівінілхлориду – екологічна бомба повільної дії. У Німеччині щорічно на звалище вивозиться не менше300 тонн кадмію у вигляді використаних упаковок.
З екологічної точки зору, краще використовувати в упаковках харчових продуктів полімерні пластифікатори, міграція яких в упакований продукт у 20 разів менша, ніж наприклад, ефірів адипінової кислоти. Тобто поліолефіни містять менше пластифікаторів, ніж полівінілхлорид.
Шкідливі екологічні наслідки використаних упаковок харчової продукції на довкілля можна знизити різними способами: збиранням і вторинною переробкою використаних упаковок традиційними способами, застосуванням полімерних композицій, здатних переходити в розчин і підлягати вторинній переробці, розробкою і використанням біорозкладувальних полімерних матеріалів. Також запропоновано використовувати спеціальні нешкідливі речовини, які наносять на поверхню готових до вживання продуктів або напівфабрикатів, що виконують роль захисних упаковок. Дослідженнями Академії прикладної біотехнології (м. Москва) встановлено, що застосування покриття із водних дисперсій полімеру на сирах порівняно з традиційними дозволяє знизити трудові затрати виготовлення ситру на 10 % скоротити втрати продукції на 2 % і отримати суттєвий економічний ефект.
До складу речовин, які виконують роль захисних упаковок, можуть також входити натуральні органічні сполуки типу целюлози або протеїнів. Нанесення їх здійснюється напилюванням, «забризкуванням» або «занурюванням» у розчин. Після приготування страви плівку можна не видаляти, оскільки вона їстівна. Ведеться пошук шляхів ефективного використання вторинних полімерів із використаних упаковок.
Особливу увагу приділяють питанням збирання і повторного використання упаковок із поліетилентерефталату (ПЕТ). Підприємства в Нідерландах подрібнюють таку тару в гранули і поставляють в інші країни для переробки на волокна, нитки. Крім цього, розроблено автоматичне сортування і збір ПЕТ-упаковок, з побутового сміття. З використаного ПЕТ виготовляють лотки, ящики для пляшок, упаковки для непродовольчих товарів, пляшки для кетчупу.
На розробку і застосування полімерних композицій, здатних розчинятись у воді та піддаватися вторинній переробці, направлені зусилля дослідників різних країн. Так, наприклад, у США створений новий полімер Enviroplast для заміни таких пакувальних матеріалів, як ПС, ПВХ і папір. Цей матеріал не містить крохмалю і піддається біорозкладанню. Enviroplast допущений до контакту з харчовими продуктами, швидко розчиняється у гарячих органічних речовинах. Із нього можна виготовляти кришки для пляшок з питною водою або використовувати у поєднання з восковим покриттям.
На ринках деяких країн Західної Європи, США. Японії з’вились плівки, пляшки, литі вироби, які здатні розчинятись у воді за 15-45 хвилин. Ці полімерні матеріали виготовляють на основі полівінілового спирту (ПВС). Вони одержали торгову назву Vіnex.
У США розроблено нову технологію виробництва саморозкладувальних полімерів. Для цього підвищили температуростійкість. ПВС, а Vіnex синтезували із вінілового спирту і вінілацетату. Він випускається у вигляді «таблеткового» матеріалу, легко піддається утилізації за допомогою вологи і широко розповсюджених мікроорганізмів та використовується при загортанні товарів, які не містять вологи, а також для ламінованого паперу.
В Італії з’явився саморозкладу вальний полімер, до складу якого входить поліамід, поєднаний з полімерними сполуками. Довільне розкладання забезпечує введення до складу полімерної плівкової композиції полігідроксибінітрату і полігідроксибутіратвалєрату. Механічна міцність готових виробів практично така сама, як і звичайного ПЕ.
Розробка біорозкладувальних полімерів базується також на використанні як наповнювач крохмалю. Наприклад, у Канаді планується виготовлення плівкових виробів виробів з поліпропілену (ПП) з крохмальним наповнювачем. Це сприяє саморозкладанню ПП під дією оточуючих факторів.
У США створено новий термопластичний полімер Novon, який здатний до біодеградації в аеробних і анаеробних умовах у присутності вологи. Він переробляється у вироби екструзією, литтям і порливом. Застосовується для одноразових упаковок як саморозкладувальний матеріал для харчової промисловості та інших галузей. За своїми механічними властивостями він займає проміжне місце між ПС і ПП.
Фірма Biologische Verpackungssysteme (Німеччина) виробляє полімерний матеріал Біофак (Віорас). Він застосовується у виробництві упаковок і виготовляється із промислового крохмалю без введення нафтохімічних компонентів. Упаковка з цих матеріалів є еластична і стабільна, може перфоруватися, нарізатися, маркуватися. Цей матеріал знаходить широке застосування при упакуванні хлібобулочних виробів, сухих продовольчих товарів, яєць. Ба опак широко застосовується в Німеччині, Австрії, США, Швейцарії.
У Німеччині розроблено і організовано промислове виробництво плівки з біополімерного матеріалу, який являє собою поліетилен високої густини (LDPE), до складу якого входять вуглеводи і жирні кислоти. Поверхня матеріалу пориста і на неї можна наносити флексографський друк.
Після використання упаковок із цієї плівки матеріал розкладається під дією мікроорганізмів і вологи, які добре проникають крізь пористу поверхню плівки. В умовах аеробного компостування процес розкладання біоплівки проходить дуже швидко і не впливає на грунтові води. При згорянні біоплівки не утворюються токсичні гази, це не супроводжується виділенням неприємних запахів. Процес зберігання упаковок із біоплівки в традиційних складських умовах довготривалий.
Розроблено фоторокладувальні полімерні плівки з регульованим терміном експлуатації, особливістю яких є здатність після певного часу розкладатись під дією світла на дрібні фрагменти. Остання потім руйнуються мікроорганізмами грунту і включаються в загальний біологічний цикл. Застосування фоторозкладу вальних плівок дозволить виключити трудомісткий процес збору і переробки використаної плівки. Розроблено і впроваджено у виробництво процес одержання плівки на їх основі. Термін служби таких плівок становить 3-3,5 місяці.
Компанія ІСІ Amerikan ins. Виробляє термопластик, який піддається природному, біологічному розкладанню. Він має властивості, схожі з поліпропіленом. Це лінійний поліефір РНВV, який виробляється шляхом ферментації цукру за допомогою бактерій Alcaligenes entrophys. Розкладання цього матеріалу відбувається під дією мікроорганізмів, які знаходяться в грунті.
На підприємствах комунальних служб міст відходи упаковки харчових продуктів можуть спалювати разом з іншим сміттям або використовувати як домішки до основного виду палива.
3.3 Утилізація алюмінієвої тари
У розвинутих країнах збільшуються обсяги повторної переробки алюмінієвих банок. Тому споживачі прогнуть придбати харчові продукти, фасовані в таку тару, яку після використання вмістимого можна здати за гроші.
В США майже 90 % населення надає перевагу продуктам, фасованим в алюмінієву тару, а не в жерстяну. В даний час банки, повністю виготовлені із алюмінію , широко застосовуються в США для упакування різних напоїв. Для іншої харчової продукції використовують в основному жерстяні банки (95 % із білої жерсті та 5 % із алюмінію).
Переробка використаних алюмінієвих банок значно простіша за утилізацію жерстяних (відпадає необхідність видалення поздовжнього шва), а розроблені технології дозволяють практично переробляти всю використану тару. У США 95 % тари для фасування напоїв виготовляють із алюмінію, із них 80 % утилізують, внаслідок чого одержують 950 тис. тонн вторинного алюмінію. У Франції 27 % усього алюмінію, що випускається, одержують із вторинної сировини, в Японії –
40 %, у Німеччини – лише 30), а в Швеції більше 90 %.
В Італії щорічно споживається 1 млрд. алюмінієвих банок з прохолоджуючими напоями. В країні функціонують фірми і об’єднання, які займаються збутом і переробкою вторинної тари, по всій території країни розміщено 36 тис. контейнерів для збирання, і розроблено спеціальні заходи щодо стимулювання цього. Розробка і пресування алюмінієвих банок у блоки проводиться у ряді міст Італії, потім блоки направляються в центр переробки. Досвід показав, що вторинний алюміній придатний для повторного виготовлення харчової тари за тією самою те6хнологією, за якою виготовляються нові банки із первинного алюмінію.
3.4 Екологічна безпека при утилізації пакувальних матеріалів і тари
Шляхи і засоби стимулювання виробництва екологічно безпечних видів упаковки потребують двох аспектів. Самі пакувальні матеріали можуть різними шляхами сприяти охороні довкілля. Наприклад, на упаковці може міститися важлива інформація, необхідна для безпеки споживача, присвячена охороні довкілля, особливо в аварійних ситуаціях, повторного використання, для здійснення тих чи інших видів регенерації, рециркуляції. З іншого боку, пакувальні матеріали можуть значною мірою сприяти виникненню проблем, пов’язаних з організацією процесу видалення відходів. Адже пакувальні відходи становлять від 15 до 50 % загальної маси побутових відходів у різних країнах.
В окремих країнах передбачені відповідальні розцінки і тарифи на послуги із збиранням використаної упаковки
Більшість розвинутих країн Європи тільки через 7-10 років досягли рівня 45-65 % утилізації відходів упаковки, що відповідає вимогам Директиви європейського парламенту.
Східноєвропейські країни – нові члени ЄС, відповідно до Директиви ЄС досягли рівня 15-25 %, і тільки до 2012 року повинні досягти рівня 60 % використаної упаковки.
Раніше ПЕТ використовували тільки у вигляді орієнтованих волокон і плівок, а зараз – при виготовлення споживчої тари для упакування різних рідких продуктів: мінеральної води, безалкогольних напоїв, олії, оцту, пива тощо. Поширені три основних методи переробки відходів ПЕТ-матеріалів у вироби тривалого користування:
1. Хімічна переробка (гідроліз, гліколіз або метаноліз), отримання вихідних речовин (диметилд-фталату, терефталевої кислоти, етиленгліколю) і використання їх як сировини для поліконденсації або як добавки до первинних матеріалів.
2. Переробка однорідних за складом відходів ПЕТ передбачає збір, сортування і миття двовісно орієнтованих ПЕТ-пляшок, які після подрібнення, гранулювання, кристалізації і сушки можуть використовуватися для повторної переробки.
3. Переробка з іншими полімерними матеріалами.
Найбільш перспективними визнано метод отримання гранульованого матеріалу з якісними показниками, які мало відрізняються від звичайної сировини. Відходи, що переробляються, багаторазово перекристалізовують і екстрагують у глибокому вакуумі. ПЕТ для пляшок відрізняється за властивостями від ПЕТ для волокон і плівок: він має більш високу молекулярну масу, в’язкість і санітарно-гігєнічні показники (більш низький вміст ацетальдегіду).
Технологічні відходи за своїми властивостями мало відрізняються від вихідної сировини, але містять більше вологи і пороху.
Пакувальні матеріали можуть бути придатними лише для визначеного методу регенерації, циркуляції і повторного використання. Наприклад, придатний для спалювання поліетилен біологічно не розкладається і тому не може бути використаний для компостування.
Екологічна сумісність полімерних упаковок значною мірою залежить від типу полімеру або від того, чи підлягає він повторному використанню. Якість повторно використаних матеріалів погіршується із збільшенням у них частки домішок. Полімерні компоненти, які підлягають переробці, мають певні обмеження гігієнічних норм, оскільки їх очищення трудомістке.
Пластичні матеріали, як правило, не здатні до біохімічного розкладання і тому непридатні до компостування. Деякі пластмаси містять стабілізуючі речовини або забарвлені пігменти, які часто включають метали. Хімічний склад пластичних матеріалів значною мірою визначає можливості їх спалювання, а також рівень викидів токсичних речовин. Наприклад, в результаті повного спалювання поліетилену і поліпропілену утворюється лише вода і окис вуглецю без будь-яких інших залишків.
Полівінілхлорид, який також є одним із видів термопластмас, більш ніж наполовину складається з хлору і тому при його спалюванні утворюється соляна кислота. Неповне спалювання призводить до утворення різних видів токсичного диму, наприклад, із вмістом хлор вуглеводню, яки при спалюванні полівінілхлориду, а також до утворення ціанідів, якщо спалюється поліуретан.
Повторне використання тари для напоїв суттєво скорочує кількість відходів, а також сприяє збереженню сировини і енергії. Наприклад, скляні пляшки можуть бути використані багато разів, у той час як полімерна і металева тара дозволяє лише забезпечити регенерацію відповідного матеріалу.
Тому одним із критеріїв екологічної безпеки є більш широке використання багаторазових упаковок, які підлягають поверненню.
ВИСНОВКИ
У курсовій роботі я визначила що щороку в Україні накопичується близько 600 тонн мільйонів відходів, в тому числі значна частина використаної тари та упаковки.
Екологічні висновки залишають без змін погляди промисловців щодо поширення різних упаковок, і лише прибуток може змінити ставлення до проблеми переробки та знищення використаної тари й упаковок.
З погляду екології, найкращі характеристики упаковок – тривалий строк експлуатації, багаторазове використання, незалежність від сировини у процесі переробки. Один із недоліків упаковок – висока початкова вартість. Упаковки багаторазового використання у п’ять разів дорожчі.
Розробляючи новий вид упаковки, необхідно враховувати фактори екології, можливості її повторної утилізації;
- популяризація виробів із відходів упаковки. У Німеччині, наприклад, перероблені відходи використовують як папір для друкування газет (50-60 %), для виготовлення скляних пляшок (50 %), алюмінієвих корків (35 %).
- використання теплової енергії від спалювання відходів. Таким чином спалюється 75-80 % сміття. У США побудовано спеціальні установки, що дозволяють одержувати 525 кВт-рік енергії від спалювання однієї тонни відходів.
Тому одним із критеріїв екологічної безпеки є більш широке використання багаторазових упаковок, які підлягають поверненню.
Домашнє завдання:
1. Опрацювати теоретичний матеріал.
2. Скласти конспект.
3. Вивчити вимоги до пакувальних матеріалів.
Підприємства масового харчування, відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним.
Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства.
Усе обладнання на підприємстві повинне бути пронумерованим. Підприємства масового харчування широко використовують механічне обладнання. Повний комплект механічного обладнання сприяє підвищенню рівня санітарної культури виробництва. До цього комплекту належать: картоплесортувальні машини, мийні та картоплеочищувальні машини, посудомийні машини, універсальні приводи з комплектом змінних механізмів, м'ясорубки для обробки м'яса та риби, шинкувальні машини.
Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід ретельно промити гарячою водою, ошпарити кип'ятком, насухо протерти чистою тканиною і просушити у жарочній шафі.
Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезинфікувати 0,5 %-ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою.
До механічного обладнання належать виробничі столи та ванни, ванни для миття посуду (рис. 4.5), колоди для розрубування м'яса, шафи для сухих продуктів, інвентаря, розробні дошки (рис. 4.6), сушильні шафи тощо. Виробничі столи (рис. 4.7), призначені для обробки харчових продуктів і виготовлення кулінарних виробів, повинні мати покриття зі стійкого до органічних кислот та корозії матеріалу. Воно може бути із дюралюмінію, неіржавіючої сталі. Проте для формування тіста допускаються столи з дерев'яною гладковиструганою поверхнею без щілин.
Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів. На бокових частинах обробних дошок і ножів має бути чітке маркування (див. рис. 4.6): СМ — сире м'ясо, СР — сира риба, СО — сирі овочі, ВМ — варене м'ясо, ВР — варена риба, ВО — варені овочі, МГ — м'ясна гастрономія, X — хліб, КО — квашені овочі, оселедець, РГ — рибна гастрономія, 3 — зелень. Без маркування використовувати ножі та обробні дошки заборонено.
Після роботи весь дерев'яний дрібний інвентар (обробні дошки, лопатки, мішалки) потрібно мити гарячою водою (50 °С) з додаванням мийних засобів, після чого споліскувати гарячою водою (не нижче 65 °С). Далі інвентар просушується на гратчатих металевих стелажах.
Колоду для розрубування м'яса (рис. 4.8), щоб мати змогу її пересувати і прибирати, влаштовують на ніжках висотою 20 см. Після роботи її ретельно очищають та посипають сіллю.
Всі шафи, які знаходяться на підприємстві, також повинні бути на ніжках висотою до 15-20 см, що дає змогу підтримувати чистоту під ними.
Для збирання харчових відходів вико- ристовуються педальні бачки, які після Рис. 4.8. Колода для розрубування роботи слід очищати та дезинфікувати м'яса. 10 %-ним розчином хлорного вапна.
Під час розстановки обладнання дуже важливо забезпечити раціональну організацію робочого місця. Сприяє цьому лінійний принцип розміщення.
Після використання усе обладнання та інвентар слід ретельно очистити від залишків і промити гарячою водою.
На підприємствах масового харчування допускається до використання такий посуд: фаянсовий і фарфоровий (тарілки, чашки, глечики), скляний сортовий (стакани, бакали та ін.), алюмінієвий, мельхіоровий а також посуд із неіржа-віючої сталі (ножі, виделки, ложки, тарілки, мисочки, лопатки тощо). Столовий і чайний посуд з відбитими краями та тріщинами до використання не допускається.
На підприємствах масового харчування слід використовувати кухонний посуд із неіржавіючої сталі, чавуну, алюмінію, оцинкованого заліза (баки, відра для кип'ятіння та зберігання питної води, для зберігання сипучих товарів).
Посуд, який використовується на підприємствах масового харчування має бути виготовлений із матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України.
Не припустиме використання посуду із пластмаси, оскільки цей матеріал при зіткненні з їжею здатний виділяти шкідливі для організму речовини. Із полімерних матеріалів використовують вазочки, стаканчики для коктейлів, цукерниці тощо. Широко використовується тара з полімерних матеріалів, оскільки вона гігієнічніша від тари, виготовленої з інших матеріалів, значно легша і менш громіздка.
Санітарно-бактеріологічний контроль за обладнанням, інвентарем і посудом. Працівники санітарно-епідеміологічних станцій і відомчої санітарної служби стежать за санітарним станом обладнання, інвентаря та посуду шляхом лабораторного дослідження змивів. Змиви беруть з робочих столів, котлів, роз-робних дошок, столового посуду.
Дані таких обстежень характеризують санітарний стан підприємства. Якщо ж результати перевірки виявили збудників гострих шлунково-кишкових інфекцій чи харчових отруєнь, то це свідчить про антисанітарний стан підприємства. Таке підприємство негайно закривається для здійснення генерального прибирання та дезинфекції виробничих приміщень, обладнання, інвентаря та посуду, оскільки воно становить епідеміологічну небезпеку.
Усі працівники підприємства масового харчування особисто відповідають за порушення санітарних правил роботи.
Миття посуду. Оскільки миття посуду на підприємствах масового харчування є одним із трудомістких процесів, то дуже важливо його механізувати. Механічне обладнання може забезпечити високу якість миття посуду (рис. 4.9).
Процес миття посуду на такому обладнанні складається із таких операцій:
а) звільнення від залишків їжі;
б) миття мийними засобами при температурі не нижче 45 °С;
в) первинне споліскування водою при температурі 58 °С;
г) вторинне споліскування (знежирювання) гарячою водою, температура якої—85-95 °С;
д) обсушування гарячим повітрям.
Робота таких машин базується на використанні мийних знежирюючих і споліскуючих речовин.
Машини з повною механізацією мийних процесів, починаючи з транспортування посуду із залу для обідів і закінчуючи подаванням на роздачу чистого посуду, значною мірою забезпечують дотримання гігієнічних вимог.
Мийні машини повинні встановлюватися відповідно до діючих правил техніки безпеки. Незалежно від марки машини приміщення для миття столового посуду має бути обладнаним п'ятигніздовою ванною. Однак не всі підприємства масового харчування забезпечені механічними засобами для миття посуду. За відсутності таких машин миття посуду здійснюється ручним способом. У такому разі приміщення для миття мають бути обладнані:
а) для столового посуду — тригніздовими ваннами;
б) для скляного посуду — двогніздовими ваннами;
в) для кухонного посуду — двогніздовими ваннами затверджених розмірів;
г) буфети з обмеженим асортиментом — двогніздовими ваннами.
Усі ванни для миття посуду повинні забезпечуватися холодною і гарячою водою, а якщо є машини (мийні), то холодна та гаряча вода підводиться і до них. Миття посуду ручним способом (рис. 4.10) складається з таких операцій:
а) звільнення від залишків їжі;
б) миття щіткою при температурі води +45-48 °С з додаванням мийних за- собів (знежирювання);
в) споліскування посуду при температурі +70°С (посуд складається в спеціальні сітки (рис. 4.11) та опускається у ванну);
г) просушування посуду в сушильній шафі.
Виделки, ложки та ножі, якщо вони виготовлені із неіржавіючої сталі, під час миття піддаються тим же ж операціям, але перед сушінням прошпарюються кип'ятком в касетах для стерилізації (рис. 4.12).
У кінці робочого дня здійснюється дезинфекція всього столового посуду та приборів 0,2 %-ним розчином хлорного вапна, або 0,2 %-ним розчином хлораміну, чи 0,1 %-ним розчином гіпохлориту кальцію при температурі не нижчій від 50 °С протягом 10 хв.
Весь посуд зі скла та кришталю миється окремо від столового посуду в двох водах з додаванням у перше гніздо дозволених мийних засобів. У ресторанах дозволяється протирати скляний посуд чистим рушником (промаркованим). Після висушування посуду його переносять на роздачу і зберігають у спеціальних шафах.
Кухонний посуд миється окремо від столового. Котли для варіння їжі миються у воді (45-50 °С) з додаванням дозволених мийних засобів за допомогою щітки з ручкою, а споліскуються гарячою водою не нижче 65 °С. Котли для варіння та каструлі дозволяється споліскувати шлангом.
Кухонний посуд також можна мити у мийних машинах. Під час миття алюмінієвого посуду слід враховувати, що при митті з содою цей посуд темніє, тому потрібно використовувати інші мийні засоби.
В жодному разі не можна зішкрябувати з дна їжу, яка пригоріла. її слід відмочувати у теплій воді. Якщо підприємство працює за методом самообслуговування, підноси миються у приміщенні для миття столового посуду гарячою водою з додаванням мийних засобів, споліскуються та протираються призначеними для цього чистими салфетками. Сушіння кухонного посуду здійснюється на стелажах (рис. 4.13).
Сита, через які проціджуються бульйони, соки, буряковий відвар, кондитерські мішечки для крему після використання слід промивати в гарячій воді з додаванням мийних засобів, після чого кип'ятити протягом 15 хв і просушувати. Кондитерські мішечки слід кип'ятити у спеціальному промаркованому посуді.
Щітки та мочалки для миття посуду також необхідно щодня промивати Рис. 4.13. Сушіння посуду. з додаванням мийних засобів, після
чого кип'ятити 10-15 хв. Мийні та дезинфікуючі засоби, що використовуються на підприємствах масового харчування наведено у таблиці 4.2.
Мийні та дезинфікуючі засоби
1 | 2 | 3 |
Посудний-2 | Автоматичне та ручне миття і де- | Для дезинфекції посуд витримувати в |
зинфекція всіх видів посуду | розчині (20 г засобу на 1,5 л Теплої | |
води) 15-20 хв | ||
Світлий | Чищення всіх видів посуду, газо- | Почистити засобом поверхню і ретель- |
вих плит, раковин | но промити водою | |
Сім | Миття всіх видів посуду, кафе- | Невелику кількість засобу нанести на |
лю, кераміки, раковин, санітар- | поверхню, почистити та ретельно | |
но-технічної арматури | промити водою | |
Чистоль- | Чищення кухонного посуду, | Почистити порошком поверхню та |
екстра | ванн, раковин, кафелю, метлахсь- | промити водою |
кої плитки | ||
Пемоксоль | Чищення та відбілювання кухон- | Почистити поверхню та ретельно |
ного посуду, ванн, раковин, ка- | промити водою. Для відбілювання | |
фелю, метлахської плитки | порошок витримати на вологій по- | |
верхні 5-10 хв | ||
Пемоксоль-М | Чищення кухонного посуду, ванн | Почистити поверхню та промити во- |
і раковин, метлахської плитки | дою | |
Скайдра-М | Чищення кухонного посуду, ванн | Почистити пастою поверхню та ре- |
і раковин, метлахської плитки, | тельно промити водою | |
сильно забруднених рук, дезин- | ||
фекційна дія | ||
Саніта-М | Чищення кухонного посуду, ванн | |
і раковин, кафелю, метлахської | ||
плитки, сильно забруднених рук, | ||
антимікробна дія | ||
Помічниця | Миття посуду, кришталю, скла, | Для миття посуду розчинити 3 г засо- |
дзеркал, пластмасових, фарбова- | бу у 3 л води | |
них поверхонь, підлоги, ванн і | ||
раковин, для усунення важковида- | ||
люваних забруднень з лінолеуму | ||
Агат | Миття посуду, пластмасових і | Для миття посуду розчинити 5 г засобу в 1л води |
фарбованих поверхонь, скла, | ||
дзеркал | ||
Вільва | Миття посуду та пластмасових | Для миття посуду розчинити 5 г засобу |
поверхонь | в 1 л води | |
Вільва- | Миття фарфорового, фаянсово- | Розчинити 1 г засобу в 1 л води |
екстра | го, пластмасового, керамічного, | |
кришталевого та скляного посу- | ||
ду і приборів | ||
1 | 2 | 3 |
Екстра-люкс | Миття фарфорового, фаянсового, пластмасового, керамічного, кришталевого, скляного посуду та приборів | Розчинити 5 г засобу в 1 л води |
Адіпінка | Видалення накипів | 50 г (4 ст. л.) розчинити в 1 л води, заповнити посудину на 3/4 об'єму та кип'ятити протягом 30 хв. Посуд промити водою 2-3 рази |
Антинакіпін | «« | 50 г (4 ст. л.) розчинити в 1 л води, заповнити посудину на 3/4 об'єму та кип'ятити протягом 30 хв. Посуд промити водою 2-3 рази |
Домашнє завдання:
опрацювати теоретичний матеріал і відповісти на запитання:
1. Назвати санітарні вимоги до обладнання підприємств сфери масового харчування.
2. Які санітарні вимоги висуваються до інвентаря та посуду підприємств сфери масового харчування?
Як проводиться санітарно-бактеріологічний контроль за обладнанням, інвентарем і посудом.
4 Яка послідовність миття посуду (механічним та ручним способом)?
Немає коментарів:
Дописати коментар