АК-34, АК-35, АКОФ-37 ГІГІЄНА ТА САНІТАРІЯ

 

АК-34, АК-35, АКОФ-37

 ГІГІЄНА ТА САНІТАРІЯ   

04.04.22р. - 08.04.22р.

Урок № 3

Санітарно-гігієнічні вимоги до хліба і хлібопродуктів

Хліб займає основне місце у харчуванні населення більшості країн. Чудовими його властивостями є відсутність приїдання, добра засвоюваність і насичення. Фізіологічна норма споживання хліба дорослою людиною складає біля 400 г на день.

Харчова та біологічна цінність хліба та хлібобулочних виробів. Харчова цінність хліба залежить від виду і сорту використовуваного  борошна і доданих у тісто продуктів. У 100 г хліба у середньому міститься  6–8 г білка, 1 г жиру, 40–50 г вуглеводів, 836,8–1046 кДж (200–250 ккал).

Білки хліба не збалансовані за амінокислотами у зв’язку з дефіцитом лізину і треоніну. У пшеничному хлібі трохи більше білків, лізину і треоніну, ніж у житньому. У хлібі з житнього і пшеничного борошна грубо­го помелу кращий амінокислотний склад, ніж з борошна вищих сортів.

Вуглеводи хліба представлені крохмалем і невеликою кількістю декстринів, глюкози, мальтози тощо. Хліб, головним чином з борошна грубого помелу, є джерелом харчових волокон, перш за все геміцелюлози і клітковини.

Вітамінний склад хліба відбиває особливості вмісту вітамінів у бо­рошні різних сортів. У хлібі з борошна грубого помелу вітамінів В1, В2, В6, РР у 2–5 разів більше, ніж з борошна вищих сортів.

Мінеральний склад хліба різноманітний. Хліб, особливо з борошна нижчих сортів, є джерелом калію, магнію, фосфору. Низький вміст кальцію у разі високого вмісту фосфору створює їх несприятливу збалансованість. У хлібних  виробах, до ре­цептури яких входить молоко, краща збалансованість кальцію і фосфору.

У здобних булочних виробах на відмінну від звичайного хліба біль­ше жирів і вуглеводів (за рахунок сахарози), вища енергетична цінність. Наприклад, у 100 г здоби звичайної міститься 8 г білка 5 г жиру, 54 г вуглеводів (6 г цукру), 1255,2 кДж (300 ккал). Промисловість випускає різні дієтичні хлібобулочні вироби, частина яких може бути використана у харчуванні здорової людини, оскільки має підвищену біологічну цін­ність. Хліб «зерновий», «докторський» та інші включають подрібнене зерно або пшеничні висівки, що збільшує вміст у хлібі харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин. У білково-пшеничному хлібі підвище­ний вміст білка (23%) і зменшений вуглеводів (до 21%) Для хворих лю­дей, яким необхідно зменшити споживання білка або кухонної солі, при­значені хліб безбілковий (містить 0,7% білка) і безсольовий, у 100 г якого 20 мг натрію (у звичайному хлібі – 300–400 мг).

Приготування тіста є найважливішим етапом виробництва хліба. В йо­го основі лежать процеси спиртового і молочнокислого бродіння. У тісто із пшеничного борошна вводять дріжджі, а у тісто з житнього борошна – закваску, яка складається із дріжджів і молочнокислих бактерій. Газ зумовлює пористість і пінисту структуру тіста. У житньому тісті з тирозину утворюється меланін, який забарвлює хліб у темний колір. Для скорочення процесів бродіння і дозрівання тіста застосовують ферментні препарати, а для підвищення хлібопекарних властивостей борошна добав­ляють у нього або в опару (напівфабрикат, одержаний з борошна, води і дріжджів шляхом замішування і бродіння) гіпосульфіт натрію, бромат калію та інші харчові добавки. Розпушування тіста для кондитерських виробів здійснюють хімічними розпушувачами – оксидом амонію і двооксидом натрію. Деякі національні види хліба (лаваш, чурек тощо) виготовляють з прісного, тобто незбродженого, тіста.

Випічка хліба. Хліб випікають за температури 200–300° С. Висока температура спричиняє швидке утворення скорини і розширення вугле­кислоти, що міститься у тісті, це призводить до збільшення його об’єму. Закріплюється пориста структура м’якуша під час ущільнення плівки, що утворює пори шляхом клейстеризації крохмалю і коагуляції її білків.

Контрольне запитання:

Які існують вимоги до хліба?

АК-34, АК-35, АКОФ-37

 ГІГІЄНА ТА САНІТАРІЯ   

28.03.22р. - 01.04.22р.

Урок № 2

Санітарно-гігієнічні вимоги до борошна

На підприємство борошно надходить у мішках або автоборошновозах партіями.

Партія борошна – це певна кількість борошна одного виду і сорту, виробленого з однієї помольної суміші зерна. Кожна партія борошна супроводжується однією накладною і одним сертифікатом якості, виписаним у лабораторії борошномельного підприємства.

Борошно зберігають окремо від решти видів сировини. Склад для борошна має бути сухим, опалюватись, мати ефективну вентиляцію. Підлога складу повинна бути рівною, без тріщин, стійкою до механічної дії, стінки – гладкими, побіленими вапном, бажано облицьованими плиткою.

Температуру в борошняних складах у зимовий період необхідно підтримувати не нижчою за 8 °С, відносну вологість повітря – не більшою за 75 %.

У тарних складах мішки з борошном однієї партії укладають на стелажі, розміщені на висоті 15 см від підлоги для вентиляції. Мішки укладають у штабелі “трійником”, “п’ятериком” або “у клітинку”; при ручному укладанні – у 8 рядів, при механізованому – в 12. Маса мішка з борошном пшеничним сортовим – 50 кг, обойним – 55 кг.

Для забезпечення доступу до штабелю, а також транспортування борошна необхідно передбачити проходи і проїзди: між штабелями не менше ніж через 12 м – 0,8 м; від штабелю до стіни – 0,5 м; для електронавантажувачів – 3,0 м; возиків з платформою – 2,0 м.

На цей час більшість борошна зберігають безтарним способом у складах закритого типу, коли ємкості з борошном розміщені в приміщенні основного виробництва або у спеціально збудованому для цього приміщенні, та складах відкритого типу, розташованих за межами виробничого корпусу, під легким накриттям.

При безтарному способі зберігання борошно доставляють на підприємство борошновозами К-1040-Э, К-1040-2Э вантажопідйомністю 7т або А9-АМП вантажопідйомністю 12,5 т. Зберігають борошно у металевих силосах різної конструкції та розмірів. Ємкості для зберігання борошна складаються з верхньої циліндричної або прямокутної частини і нижньої конусної з різним кутом нахилу до горизонту. Це циліндричні силоси ХЕ-160А, ХЕ-233; прямокутні секційні – М-111 , М-118 тощо. Місткість силосів від 15 до 64 т.

Вивантаження борошна у силоси здійснюють зверху за допомогою компресора, встановленого на шасі автомобіля.

Транспортування борошна у складі та на виробництві може здійснюватись механічним, пневматичним високого тиску (аерозольним) або пневматичним низького чи середнього тиску транспортом.

Борошно, що надходить у мішках, завантажується у борошноприймач і через перемикач подається в силос. Для зважування борошна в опори силосу вмонтовані датчики. Під силосом установлено живильник, через який борошно аерозольтранспортом подається в борошнопровід.

Через фільтр-розвантажувач борошно надходить на просіювач, з якого шнековим живильником транспортується на виробництво.

Для руйнування склепінь на конусній частині силосу встановлюють вібратори або аерують днище силосу стисненим повітрям, що надає текучості нижньому шару борошна.

При тривалому зберіганні борошна може відбуватись його самозігрівання. Це явище особливо часто спостерігається при зберіганні вологого борошна, а також при високій (30-35 °С) температурі повітря внаслідок інтенсифікації процесу дихання.

Борошно стандартної вологості може зберігатись в силосах 30 діб. Для запобігання злежування і самозігрівання при тривалому зберіганні борошно періодично перекачують з одного силосу в інший.

При безтарному способі зберігання борошно достигає скоріше. В ньому активніше протікають складні фізичні та біохімічні процеси, що сприяють покращанню хлібопекарських властивостей. Цьому сприяє тісний контакт борошна з атмосферним киснем.

На складах зберігання борошна як тарним, так і безтарним способом, необхідно підтримувати належний санітарний стан для запобігання розвитку шкідників – кліщів, жуків, метеликів, гризунів.

Підготовка борошна до виробництва передбачає змішування окремих партій, просіювання та видалення металомагнітних домішок.

Кількість ліній для просіювання залежить від потужності та режиму роботи підприємства, витрат борошна, кількості його сортів. На підприємствах потужністю більше 45 т/добу необхідно мати одну резервну поточну лінію для просіювання борошна. До складу поточної лінії входить просіювач з системою уловлювання металомагнітних домішок, автоваги з підваговим бункером на 2-3 порції (при наявності тензометричного зважування ваги можна не встановлювати), шнек для транспортування борошна у виробничі силоси.

Борошно одного сорту, що надійшло на підприємство, може мати різні хлібопекарські властивості. Тому за результатами аналізу його якості лабораторією складають суміш борошна з двох або більше партій, яка передбачає покращання якості однієї партії за рахунок іншої.

Борошно, що надходить на виробництво, обов’язково треба просіювати крізь сита дротяні № 2,8-3,5. Метою просіювання є видалення із борошна випадкових домішок. Для вилучення з борошна металомагнітних домішок у вихідних каналах машин для просіювання встановлені магнітні уловлювачі, які складаються із стальних магнітних дуг. Підйомна сила магнітів повинна бути не меншою 8 кг на 1 кг магніту.

Просіяне і очищене від металомагнітних домішок борошно транспортують у витратні виробничі силоси. Місткість цих силосів повинна забезпечити безперервну роботу тістоприготувального обладнання протягом 1-2 змін і складає здебільшого 1-1 ,5 т борошна кожен.

Солод світлий житній неферментований, темний житній ферментований і світлий ячмінний зберігають у мішках на піддонах або безтарним способом при температурі не вище 18 °С в сухих приміщеннях, обладнаних вентиляцією. Солод, що відпускають на виробництво, просіюють крізь дротяне сито № 3,4-4,0 і пропускають крізь магнітні установки.

Домашнє завдання:

1. Опрацювати теоретичний матеріал.

2. Виписати і вивчити вимоги.

АК-34, АК-35, АКОФ-37

 ГІГІЄНА ТА САНІТАРІЯ   

21.03.22р. - 25.03.22р.

Урок № 1

Санітарні вимоги до особистої гігієни працівників підприємств громадського харчування

Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом працівники підприємств масового харчування та торгівлі можуть стати причиною забруд­нення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишечних інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій, а також яйцями глистів. Отже, вони повинні дотримуватися правил особистої гігієни. Особливе зна­чення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями.

Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються анти­мікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікро­організми. Проте бактерицидність шкіри залежить від її чистоти. На брудній шкірі мікроби розмножуються ще інтенсивніше. До забруднення шкіри при­зводить виділення поту, злущування епітелію, крім цього на шкірі накопичується пил та інші механічні забруднення з повітря. Це призводить до розм'якнення та подразнення шкіри. На брудній шкірі можуть виникати дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілококових захворювань.

Тому працівники сфери обслуговування зобов'язані стежити за чистотою тіла. їм необхідно щотижня митися гарячою водою з милом і мочалкою, а перед початком роботи приймати душ та одягати спеціальний одяг. Якщо відсутні умови для прийняття душу, то слід вимити руки до ліктів з мочалкою та милом.

Чоловіки, які працюють на підприємствах масового харчування, повинні чітко дотримуватися правил особистої гігієни: дбати, щоб стрижка їхнього во­лосся була короткою, обличчя ретельно поголене.

Офіціантам слід пам'ятати, що вони мають бути акуратно зачесаними. Проте розчісуватися чи поправляти волосся можна лише в туалетних кімнатах. Праців­ники сфери масового харчування мають користуватися лише такими туалета­ми, до яких не мають доступу сторонні особи.

Саме з немитих рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби (дизентерійні палички та інші). Під брудними нігтями можуть накопичуватися сальмонели, яйця глистів, гнійничкові бактерії, кишечні палички й ін. Тому нігті завжди слід коротко обстригати, щоб не допустити накопичення бруду під ними. Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання руки необхідно мити теплою водою з милом і щіткою (до ліктів), а потім споліскувати 0,2 %-ним розчином хлорного вапна, або 0,1 %-ним розчином хлораміну.

Щоб не вражати харчові продукти, на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювань. Не слід носити прикраси, годинник. А офіціанти й офіціантки, крім цього, повинні робити виробничий манікюр.

Якщо під час роботи ушкоджено шкіру пальців рук, їх слід обробити дезин­фікуючим розчином окису водню, закрити стерильною пов'язкою й одягнути на них гумові пальчики.

Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового хар­чування треба мити руки з милом. Для цього у виробничих цехах встановлю­ються умивальники (рис. 4.1), забезпечені милом і дезинфікуючими розчина­ми, з підведеною до них холодною та гарячою водою.

Важливе гігієнічне значення має

догляд за порожниною рота. Захворю­вання зубів і слизових оболонок при­зводить до накопичення у ротовій по­рожнині різних мікроорганізмів. Під час кашлю, пчихання, розмови мікро­би з краплями слини можуть потрап­ляти на продукти і викликати отруєн­ня чи інфекційні захворювання. Особ­ливо небезпечні в цьому плані особи, хворі на грип та ангіну. Тому такі хворі від роботи звільняються.

Щоб уникнути захворювання зубів чи слизової оболонки ротової порожнини необхідно зранку та вве­чері чистити зуби зубною пастою.

Санітарний одяг працівників торгівлі та сфери масового харчуван­ня шиється, як правило, з білої бавов-

няної тканини, яка легко переться.

Косинки та ковпаки повинні щільно р_Ис. 4.1. Дезинфекція рук.

закривати волосся (рис. 4.2).

Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущені особистим одягом працівників. Всі працівники зобов'язані стежити за чистотою одягу.

Змінюють одяг у міру його забруднення, однак не рідше одного разу на два дні. Для цього потрібно мати не менше трьох комплектів санітарного одягу. Підприємство зобов'язане забезпечити централізоване прання цього одягу. Робоче взуття має бути легким і зручним. У санітарному одязі забороняється виходити за межі магазину та підприємства масового харчування, категорич­но забороняється заходити у ньому в туалет.

Рис. 4.2. Санітарний одяг працівників підприємств масового харчування.

Форму та взуття офіціантам ресторанів і кафе видають з урахуванням ви­мог сучасної моди, за зразками, прийнятими на даному підприємстві.

Вдягаючи форму, офіціант повинен звернути увагу на її чистоту (особливо комірці та манжети). Носити цей одяг слід лише під час виконання службових обов'язків.

Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціаль­них шафах, які регулярно миються та дезинфікуються.

Всі, хто влаштовуються на роботу у сферу масового харчування, проходять медичні огляди. Медичні огляди бувають попередніми та періодичними.

Попередні медичні огляди здійснюються перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичних закладах. Такі огляди здійснюють терапевт, дерма-товенеролог (огляд на туберкульоз, носіння збудників кишкових інфекцій, гель­мінтози, заразні шкіряні та венеричні захворювання).

Періодичні медичні огляди здійснюються щоквартально, для обстеження працюючих. Якщо під час такого огляду виявлено бактеріоносіїв кишкових інфекцій, то їх звільняють від роботи, облікують у санітарно-епідеміологічній станції. Такі особи обов'язково повинні пройти курс лікування. До роботи вони допускаються лише з дозволу представників органів санітарного нагляду.

До роботи на підприємствах масового харчування не допускаються особи, хворі на туберкульоз (активна форма), кишкові інфекційні захворювання, коро­сту, екзему, гнійничкові захворювання шкіри та венеричні захворювання.

Тимчасово звільняються від роботи хворі на дизентерію, холеру, черевний тиф, а також бактеріоносії цих хвороб.

Не допускаються до роботи особи, які контактували з хворими на гостроза­разні захворювання до їх госпіталізації та здійснення дезинфекції.

Якщо під час медичних оглядів не виявлено відхилень, лікарі-фахівці роб­лять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках праців­ників.

Для профілактики кишкових інфекцій та інших гострозаразних захворювань працівникам сфери масового харчування обов'язково робляться щеплення.

Контрольні запитання

+

• Що таке особиста гігієна?

• Яке значення для працівників торгівлі та сфери масового харчування має дотримання правил особистої гігієни?

• Назвіть розчини для миття та дезинфекції рук персоналу підприємств масового харчування.

• 4.3 якою метою здійснюються медичні огляди?

• Санітарний одяг і правила його використання.

• За яких обставин працівники торгівлі та сфери масового харчування не допускаються до роботи?