БК-15 ГІГІЄНА ТА САНІТАРІЯ ВИРОБНИЦТВА

БК-15 

ГІГІЄНА ТА САНІТАРІЯ ВИРОБНИЦТВА

21. 04. 2022р.

Уроки № 39, 40

Санітарні вимоги до якості зернопродуктів, хліба та хлібопродуктів

Шановні здобувачі освіти, опрацюйте наданий навчальний матеріал, дайте відповіді на контрольні, тестові запитання та запишіть в конспект для подальшої перевірки.

  Тема: «Гігієнічна оцінка якості зернових продуктів (зерна, борошна, крупи)».

«Гігієнічна обробка якості хліба та хлібопродуктів».

 

Гігієнічна оцінка якості зернових продуктів	Зернові продукти є одними з основних і незамінних у раціоні харчування людини, і тому дуже важливо, щоб вони були якісними та безпечними. До продуктів переробки зерна відносять борошно і виготовлені з нього хлібобулочні та макаронні вироби, крупи і круп'яні вироби. Борошно сумнівної якості при санітарно-гігієнічній експертизі досліджують за нормативами чинних стандартів і за санітарно-гігієнічними показниками. При санітарній оцінці борошна визначають вміст шкідливих, домішок: ріжків, гірчаку, куколю, головні та ін., які потрапляють у нього під час помелу зерна і можуть спричинювати харчові отруєння. При санітарно-гігієнічній оцінці борошна проводять дослідження на наявність шкідників борошна, які можуть з'явитися в ньому в разі зберігання в незадовільних умовах. Найчастіше спостерігаються борошняний хрущак, млинова вогнівка, кліщі. Для виявлення засміченості борошна шкідниками його просіюють через густе сито. Якщо в результаті просіювання на ситі виявлено грудочки, обплутані павутинням, чохлики, лялечки комах-шкідників, живих хробаків жовтувато-кремового кольору, борошно вважають засміченим. При виявленні шкідників використання борошна для харчових цілей заборонене.
Крупи	У крупах під час санітарно-гігієнічної експертизи визначають вміст токсичних елементів, радіонуклідів, мікотоксинів. Згідно з гігієнічними вимогами вони не повинні перевищувати встановлених допустимих рівнів. При проведенні санітарно-гігієнічної експертизи круп також визначають запах, колір, смак, вологість, зараженість шкідниками, вміст шкідливих домішок (пісок, насіння отруйних рослин, металеві домішки). У крупах містяться такі самі отруйні рослинні домішки, як у зерні. Кількість їх регламентується санітарними нормами. Забороняється використання для харчових цілей круп, заражених амбарними шкідниками та їх екскрементами. Кулінарні вироби з круп, що містять домішки зерен гірчака, набувають гіркого смаку і непридатні для використання в їжу та підлягають утилізації.
Зернобобові	При санітарній оцінці зернобобових визначається вміст в них токсичних речовин, які можуть викликати отруєння. Токсичні речовини квасолі (фазеолунатін і фазин) руйнуються тільки в разі тривалої термічної обробки протягом 1-2 годин.
Хлібобулочні вироби	При санітарній оцінці хлібобулочних виробів визначаються їх вади і хвороби, що викликаються розвитком мікроорганізмів. Виникнення мікробного псування зумовлене недотриманням санітарних правил під час транспортування й зберігання хлібобулочних виробів і, як наслідок, створенням відповідних умов для розвитку мікроорганізмів і грибів. До неякісних ознак хліба належить ураження його пліснявою, картопляною хворобою, пігментоутворюючими бактеріями. Хліб, заражений пліснявою, картопляною хворобою чи пігментоутворюючими бактеріями для харчових цілей непридатний.

 

Показники якості зернопродуктів

 

Показник	Крупи	Борошно
Вологість, %, не більше	14-15,5	15
Зольність, %, в межах	0,65-2,25	0,6-2,0
Засміченість, %, не більше	0,2-0,5	0,2-0,5
Зіпсовані зерна, %, не більше	0,2-0,4	-
Шкідливі грибки, %, не більше: - маточні ріжки, головня - гірчак - кукіль - геліотроп	0,05 0,02 0,1 не допускається	0,05 0,02 0,1 не допускається
Мінеральні домішки (земля, пісок, скло), %	0,1	0,1
Залізні спилки, %, не більше	0,3	0,3
Кліщі, комахи	не допускається	не допускається
Кислотність, градуси, не більше	-	2,5-6
Клейковина, %, не менше	-	25-30

 

 

Стандартні вимоги до хліба, макаронних виробів

 

№ стандарт	Вид борошна	% виходу борошна (сорт)	Форма виробу	Товщина скоринки, мм, не більше		Вологість, %, не більше	Пористість, %, не менше	Кислотність, градуси, не більше
				верхньої	нижньої
5107	Житнє	95 (обойна)	Подовий	4	5	49	42	12
5108	-“-	-“-	Формовий	4	3	49	42	11
5139	Пшеничне	96 (обойна)	Подовий	5	5	47	55	6
5139	-“-	-“-	Формовий	5	4	47	55	6
7972	-“-	75 (1 сорт)	Батон	2	3	43	70	3
	-“-	-“-	Макаронні вироби	-	-	13	-	3-6

 

Контрольні питання:

1. За якими ознаками класифікують зерноборошняні товари?

2. Харчова цінність і споживні властивості крупи, борошна.

3. Види і товарні сорти круп, борошна.

4. Вимоги до якості круп, борошна.

5. Умови і терміни зберігання зерноборошняних виробів.

6. Вплив окремих технологічних операцій на формування якості хлібобулочних виробів.

7. Харчова цінність хліба, його значення в харчуванні.

8. Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів.

9. Вимоги до якості хлібобулочних виробів.

10. Назвати дефекти хлібобулочних виробів та причини їхнього виникнення.

 

 

Використана література:

1. Л.Д. Кришемінська, Ю.Л. Клименко, О.В. Луценко “Харчова безпека хлібобулочних та кондитерських виробів”.

2. Л.О. Шаран, В.В. Цирульнікова, О.С. Павлюченко. Гігієна та санітарія: «Харчові технології та інженерія» – К.: НУХТ, 2013. – 170.

БК-15 

ГІГІЄНА ТА САНІТАРІЯ ВИРОБНИЦТВА

14. 04. 2022р.

Урок № 38

Санітарні вимоги до якості яєць і яйцепродуктів

Обробка яєць, використовуваних для приготування страв на виробництві, проводиться у відведеному місці в спеціальних промаркованих 3-х ємкостях (відрах котлах). Після попереднього їх овоскопирования обробляють у такій послідовності.

- 1 ємність: миття теплим 1-2% розчином кальцинованої соди;

- 2 ємність: дезінфекція 0,5% розчином хлораміну;

- 3 ємність: ополіскування холодною водою.

Після цього чисті яйця викладають на лотки або інший чистий посуд. Заносити і зберігати у виробничих цехах необроблені яйця не дозволяється.

Меланж. Заморожені яйцепродукти є свіжу заморожену яєчну масу без шкаралупи. Вони випускаються трьох видів: меланж, що складається з білка і жовтка; яєчний білок; яєчний жовток.

Так як звільнена від шкаралупи яєчна маса являє собою сприятливе живильне середовище для розмноження бактерій, в тому числі і патогенних, розморожувати меланж дозволяється тільки безпосередньо перед його вживанням. Заморожений меланж слід зберігати в холодильній камері підприємства при температурі мінус 5-6 ° С. Температура всередині продукту (в центрі маси) повинна бути не вище мінус 5 ° С.

При розтині металевих банок з меланжем слід попередньо помити їх теплою водою. Банки з меланжем для відтавання поміщають в спеціальні ванни, куди наливають воду температурою 45 ° С. Тривалість відтавання 2,5-3 ч, після чого банки розкривають і меланж проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм в спеціальні бідони. Меланж в розморожених стані повинен бути використаний протягом 3-4 ч. Виготовлення омлету з меланжу забороняється.

Яєчний порошок. Для виготовлення сухих яєчних продуктів використовуються тільки цілком доброякісні цілі яйця або білки, або жовтки. Пилоподібний яєчний порошок отримують пульверизацією яєчної маси в струмі нагрітого повітря, в якому дрібні крапельки маси висихають на льоту, перетворюючись в порошок. Розчинність яєчного порошку - не менше 85% в перерахунку на суху речовину.

Колір яєчного порошку повинен бути світло-жовтим, сухого жовтка - жовтим з помаранчевим відтінком, сухого білка - сірувато-білим. У продукті не допускаються сторонні запахи і присмаки

При температурі до 2 ° С порошок в хорошій упаковці може зберігатися протягом двох років, а при температурі не вище 20 ° С - до 6 міс. Зберігати його треба в сухому прохолодному вентильованому і затемненому приміщенні. Яєчний порошок слід розводити в теплій (близько 50 ° С) воді. При цьому можна домогтися вологості натурального яйця, додаючи 722 г води на кожні 278 г порошку, або приготувати емульсію вологістю 25-30%. Розведення виробляють в сбівальной машині при частоті обертання 100 об / хв. Після розведення розчину бажано дати постояти не менше години, потім його проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм і використовують у виробництві. Яєчний порошок в зв'язку з неповною розчинність для приготування кремів не використовується.

Домашнє завдання:

Вивчити вимоги до якості яєць і яйцепродуктів.

БК-15 

ГІГІЄНА ТА САНІТАРІЯ ВИРОБНИЦТВА

07. 04. 2022р.

Урок № 37

Санітарні вимоги до якості риби, рибних продуктів і морепродуктів

Санітарно-гігієнічні вимоги до риби. За хімічним складомі біологічною цінністю риба близька до м'яса. У рибі міститься від 8 до 14 % білку, від 0,3 до 28 % жиру, який має високу біологічну цінність. М'ясо риб багате вітамінами А і D.

Риба – продукт, який швидко псується, оскільки її м'язова тканина містить багато вологи і може забруднюватися мікрофлорою через кишечник, слиз шкіри і зябра. Висока вологість тканин, ніжна структура м'язових волокон, відсутність щільних сполучних утворень сприяють інтенсивному розвитку мікроорганізмів і їх розповсюдженню у тілі риби. У процесі псування риби значна роль належить ферментам. У свіжій тільки виловленій рибі за несприятливих умов зберігання вже через 12–24 год. після вилову виявляються ознаки псування. У недоброякісної риби очі запалі, луска вкрита слизом, зябра сірого кольору, м'ясо легко відділяється від кісток , черевце роздуте, запах гнильний.

Іноді внаслідок руйнування еритроцитів крові ферментами мікробів м'язова тканина, розташована уздовж хребта, забарвлюється у рожево-червоний колір. Ці зміни є істотною вадою риби, що одержала назву «загар».

Риба і рибопродукти за певних умов можуть бути джерелами таких захворювань людини, як гельмінтози (опісторхоз, діфілоботріоз), а також захворювань, що викликаються парагемолітичними вібріонами, сальмонелами, стрептококами, ботуліновою паличкою і т. ін. Зараження рибних продуктів відбувається від персоналу переробних підприємств, якщо серед них є бактеріоносії збудників дизентерії, черевного тифу і т. ін., а також через устаткування, посуд, тару.

Вся товарна риба піддається санітарно-ветернарній експертизі, яка проводиться безпосередньо в рибгоспах і рибопромислових господарствах, на риболовецьких суднах і плавучих базах. У процесі експертизи вибраковують рибу: отруйних видів, хвору зоонозами, що має дефекти товарної якості, уражену токсичними речовинами.

У ветеринарному свідоцтві зазначається ступінь свіжості риби і її нешкідливість. Умовно придатну рибу реалізують після знешкодження або звільнення від паразитів, а визнану не придатною в їжу утилізують, або використовують на технічні цілі.

Для збереження якості риби і рибних продуктів застосовують різні способи консервування, засновані на пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів або їх знищенні. Проте у консервованій рибі при зберіганні можуть відбуватися різні зміни, які не тільки погіршують товарний вигляд, але і знижують її харчову цінність.

Найбільш ефективні способи консервації риби – охолодження і заморожування відразу після вилову і підтримка низької температури на всьому шляху просування її до споживача. Для попередження забруднення риби мікроорганізмами важливе значення має також своєчасне видалення нутрощів і відокремлення голів.

У підприємства, ресторанного господарства і торгівлі надходить риба жива, охолоджена, солона, копчена, в'ялена, маринована і сушена.

Жива риба - цінний харчовий продукт, що відрізняється високими смаковими перевагами. Зберігають її, протягом 2 діб у чистій воді за температури не вище 10 ⁰С. Доброякісна риба має щільну консистенцію, блискучу луску, щільно прилеглу до тканини; черевце нероздуте і незапале; зябра темно-червоного кольору; неприємний запах відсутній.

Охолоджена риба зберігається в холодильній камері за температури 1 – 5⁰С, необроблена до 9 діб, а потрошена – до 12 діб; за температури -1...2⁰С риба зберігається до 2 діб, а в ящиках з пересипкою льодом за температури 2 – 4⁰С – до 1 доби. При використанні часткового підморожування термін зберігання свіжої охолодженої риби продовжують до 20 діб.

Морожена риба за харчовими і смаковими властивостями майже не поступається свіжій. Правильно заморожена риба може зберігатися в холодильнику за температури від -8 до – 10°С протягом 6-12 місяців. На торгових підприємствах морожену рибу в холодильниках (–5... –б°С) зберігають до 14 діб, з льодом (біля 0°С) – 2 діб, а без холоду - не більше 1 доби. Доброякісність мороженої риби визначають за тими ж ознаками, що і свіжої риби.

При зберіганні на поверхні мороженої риби може розвиватися цвіль. При глибокому проникненні цвілі у м'язову тканину, що супроводжується появою гнильного запаху і згіркненням жиру, риба вважається не придатною для використання у на харчові цілі.

При підозрі зараження риби мікроорганізмами групи збудників харчових токсикоінфекцій або токсикозів проводять бактеріологічні дослідження на наявність бактерій – аеробів і анаеробів. Доброякісність риби визначають за допомогою бактеріоскопії. При цьому якщо у мазках-відбитках з свіжої риби зустрічаються лише поодинокі коки або палички, то вона визнається доброякісною. У риби сумнівної свіжості у мазках з поверхневих шарів м’язів знаходять 30–60 диплобактерій, а з глибоких шарів – 20–30 мікроорганізмів і ознаки розпаду тканини м'яса. У мазках-відбитках з несвіжої риби: виявляють більше 60 мікроорганізмів з поверхневих шарів м’язів і більше 30 мікробів – з глибоких шарів м’язів і сліди розпаду м’язової тканини.

Солона риба за харчовою цінністю значно поступається свіжій, охолодженій і мороженій, оскільки у процесі засолу і подальшого вимочування риба втрачає частину харчових речовин (солі кальцію, калію, фосфорної кислоти і т. ін.). Для засолу використовують доброякісну рибу. Кращий вид засолу – холодний, оскільки високий вміст солі (до 8 %), низька температура перешкоджають псуванню риби (внаслідок ферментативних процесів) і, що особливо важливо, утворенню токсину ботулінової палички, яка може знаходитися у кишечнику риби.

При вмісті в тканинах риби більше 10 % солі припиняється життєдіяльність гнильних мікроорганізмів. Проте окремі бактерії, так звані галофіли, здатні розвиватися у рибі і при більш високих концентраціях солі. Деякі галофіли утворюють поверхневий червоний колір, який називається фуксином. Продукти життєдіяльності збудника нетоксичні для людини, тому після видалення цього нальоту з поверхні і дворазового промивання тузлуком або оцтово-сольовим розчином риба допускається до кулінарної обробки.

Істотною вадою солоної риби є «загар» біля хребта у вигляді зміненої ділянки м'язової тканини, розташованої по обидві сторони хребта, що має темний колір і нерідко неприємний запах. Утворення «загару» пов'язане з автолітичними процесами.

При зберіганні на солоній рибі іноді з'являється наліт оранжевого кольору (іржа), що виникає в результаті окислення жиру. Риба з іржею, що проникла в підшкірний шар м'язів, для харчових цілей не придатна. Якщо наліт покриває тільки поверхню, то солону рибу можна використовувати після його видалення.

При виявленні у зябрах або на лусці стрибунків (личинок сирної мухи) рибу занурюють у чан з насиченим розчином солі, личинок, що спливли на поверхню, видаляють, а рибу повторно промивають тим же розсолом. При значному враженні личинками, тобто коли вони проникли в черевну порожнину і тканини, риба підлягає утилізації або переробці на технічні потреби.

Солона риба з ознаками гнильного розпаду (окисел, «загар», дрябла консистенція) в їжу не придатна.

Копчена риба залежно від способу обробки має різну стійкість до зберігання. У рибній промисловості використовують два способи копчення - гаряче і холодне.

Гаряче копчення застосовується для отримання високоякісного продукту із свіжої або свіжомороженої риби після її засолу. Гаряче копчення проводиться за температури від 80 до 140°С протягом декількох годин (до 5 год). Риба гарячого копчення вважається продуктом, який особливо швидко псується, тому її зберігають за температури не вище 8°С не більше 72 год. За відсутності холоду вона повинна зберігатися не більше 6 год, а за наявності холоду – не більше 3 діб.

Риба холодного копчення може зберігатися більш тривалий час, оскільки її заздалегідь солять. Холодне копчення здійснюється за температури не вище 40°С. Таким чином, консервуючими чинниками при холодному копченні є попередній посол, висушування і дія димом, які забезпечують доброякісність риби при зберіганні. Якщо риба уражена цвіллю, що росте на поверхні, то її протирають щітками, змоченими міцним розсолом або 5 %-вим розчином оцтової кислоти. При проникненні цвілі всередину риба не придатна для вживання. У рибі холодного копчення допускається загальна мікробна забрудненість не вище 5•10² КУО в 1 г, але повинні бути відсутніми у 1 г кишкова паличка і стафілокок; сальмонели – у 25 г. У рибі гарячого копчення допускається загальна мікробна забрудненість 5•10² - 1•10³ КУО в 1 г, але за відсутності кишкових паличок в 10 г, сальмонел - в 25 г, стафілококів – в 1 г.

Недоброякісну рибу холодного і гарячого копчення направляють на технічну утилізацію.

Доброякісна в'ялена і сушена риба повинна мати чисту суху поверхню сіруватого або темно-сірого кольору. На розрізі консистенція м'язів щільна і тверда, смак і запах характерні для риби даного виду.

Недоброякісна в'ялена риба волога, липка, із запахом затхлості, м'ясо м'яке, відчувається запах жиру, що окислюється. В'ялену і сушену рибу, недоброякісну за органолептичними показниками і сильно уражену жуком-шкіроїдом , направляють на технічну утилізацію.

Санітарно-гігієнічні вимоги до баличних виробів і ікри. Баличні вироби можуть мати велику епідеміологічну небезпеку, оскільки технологічні процеси їх виготовлення не мають бактерицидної дії на деякі патогенні мікроби, у тому числі і на збудника ботулізму, який нерідко виявляється в кишечнику риб, особливо осетрових порід. Тому для отримання доброякісних баличних виробів необхідно використовувати рибу вищого, 1–го ґатунків якості і випотрошувати її негайно ж після вилову з подальшим охолоджуванням або заморожуванням. За таких умов не тільки затримується розвиток мікрофлори, але і попереджується забруднення риби мікробами. Крім того, при низькій температурі не відбувається токсиноутворення ботуліновою паличкою.

Ікра малостійка при зберіганні. Пояснюється це тим, що вона містить багато вологи (50–60 %) і при технологічній обробці стає сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Для підвищення стійкості при зберіганні ікру консервують шляхом засолу (4–5 %)пастеризації і додавання антисептиків (0,3 % борату натрію або 0,1 % уротропіну). Зберігають ікру осетрових риб в скляних герметично закритих банках, які консервують повільною пастеризацією (за температури 60 - 65⁰С протягом 2-3 год.). Температура зберігання 3⁰С, термін зберігання від 6 до 12 місяців залежно від виду риби і способу обробки.

Якість ікри оцінюють за органолептичними показниками. При санітарній оцінці ікри перевіряють відповідність її вимогам стандарту. Ікра з гнильним запахом і гірким смаком не придатна в їжу. В ікрі допускаються слабкі мулисті запах і смак.

 

Домашнє завдання:

Вивчити вимоги до якості риби і морепродуктів.

БК-15 

ГІГІЄНА ТА САНІТАРІЯ ВИРОБНИЦТВА

31.03.2022р.

Урок № 36

Санітарні вимоги до якості ковбас і ковбасних виробів

Вимоги до ковбасних виробів	Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну, без плісняви і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за винятком целофанової оболонки). Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі має бути рожево- червоного кольору, напівкопчених — червоного, сирокопчених - темно- червоного, ліверних ковбас і паштетів - сірого кольору. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало-шпик в усіх видів ковбас має бути білого кольору або з рожевим відтінком. Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.
Дефекти	Не допускаються в реалізацію вироби з такими дефектами: батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, сажою, попелом, з потемнілою оболонкою, які мають слиз і плісняву на оболонці, деформовані і спотвореної форми, зі злипами і напливами більш допустимих розмірів, із сірими плямами на розрізі, з наявністю великих пустот у фарші, з пухким фаршем і таким, що розтікається, з жировими і бульйонними підтіканнями, з наявністю жовтого сала у вищому сорті, у 1 сорті - не більше 10%, у 2 сорті - не більше 15%.
Зберігання	Відповідно до гігієнічних вимог зберігати варені ковбаси, сосиски і сардельки потрібно в підвішеному стані, м'ясні хліби, варені ковбаси - в оболонці діаметром більш ніж 80 мм, розміщеними в один ряд, при температурі від +2 до +6 °С. У цих умовах строки зберігання становлять, (год): ковбас варених і м'ясних хлібів вищого гатунку - 72; ковбас варених і м'ясних хлібів 1 і 2-го гатунку, ковбас ліверних вищого і 1-го гатунку, сальтисонів вищого гатунку, ковбас кров'яних копчених 1-го гатунку - 48; ковбасок для дитячого харчування - 36; ковбас варених 3-го гатунку, ліверних 2-го гатунку, сальтисонів 1 і 2-го гатунку, ковбас кров'яних 1 і 2-го гатунку - 24; ковбас ліверних і кров'яних 3-го гатунку, сальтисону 3-го гатунку - 12. У закладах ресторанного господарства не дозволяється зберігати такі ковбасні вироби за відсутності холоду. Напівкопчені ковбаси за температури не вище ніж 20°С можуть зберігатися до трьох діб, не вище 12°С у підвішеному стані - до 10, упаковані в ящики при температурі до 6°С - 15 діб, а при – 7…9°С - 3 міс. Вироби, упаковані під вакуумом в полімерну плівку при сервірувальному нарізанні з температурою 5…8°С - 10 діб; 12…15°С - 6 діб, а при порційному нарізанні відповідно 12 і 8 діб. Термін зберігання варено-копчених і сирокопчених ковбас значно вищий. Варено-копчені ковбаси залежно від температури можна зберігати: від 12 до 15°С - 15 діб; від 0 до 4°С - 1 міс; від - 7 до 9°С - 4 міс.; нарізані шматочки й упаковані під вакуумом при температурі від 5 до 8°С - 8 діб, а від 15 до 18°С - 6 діб. Для сирокопчених ковбас при температурі не вищій ніж 12°С допускається термін зберігання 4 місяці.

Домашнє завдання:

Вивчити вимоги до якості ковбас і ковбасних виробів.

 БК-15 

ГІГІЄНА ТА САНІТАРІЯ ВИРОБНИЦТВА

24.03.2022р.

Урок № 35

Санітарні вимоги до якості м`яса та м`ясних продуктів

Гігієнічна оцінка харчових продуктів - це оцінка якісного складу і їхньої біологічної цінності, тобто оцінка вмісту білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей (макро- і мікроелементів), а також оцінка їх енергетичної цінності, або калорійності. Гігієнічну оцінку харчових продуктів проводять хімічним шляхом або за таблицями хімічного складу.

М'ясо -- м'язові тканини різноманітних тварин, що вживаються у їжу. Важливий продукт харчування, головне джерело тваринного білка та одне з головних джерел білка взагалі. М'ясо наземних ссавців містить усі необхідні для людини речовини. За походженням розрізняють м'ясо великих ссавців та птицю.

М'ясо є джерелом незамінних амінокислот, заліза й вітамінів групи В (ніацин, холін, рибофлавін, вітамін B6, вітамін B12). Особливо важливим для людини є залізо. Його складно отримати в достатніх кількостях з рослинних продуктів. До того ж, із продуктів тваринного походження воно краще засвоюється. Іншими важливими хімічними складниками м'яса є цинк, селен, фосфор. М'язова тканина бідна вуглеводами і не має клітковини. Вміст жиру в м'ясі може бути дуже різним у залежності від виду та природи тварини, а також від того, як цю тварину відгодовують, від частини тіла й методу приготування. Дичина зазвичай має менше жиру, ніж домашні тварини. Загальна тенденція попередніх десятиліть до вирощування жирніших тварин, у нас час поступається попитом на пісне м'ясо.

1. Гігієнічна характеристика продуктів тваринництва

Гігієнічна характеристика м'яса та м'ясопродуктів. М'ясо та м'ясопродукти - специфічний вид сировини. До особливостей, які його відрізняють, можна віднести те, що являючись джерелом повноцінного білка, м'ясо та м'ясопродукти полікомпонентні за складом, неоднорідні за морфологічною будовою, неадекватні за функціонально-технологічними властивостями, біологічно активні та під дією зовнішніх факторів лабільно змінюють свої характеристики.

М'ясо та м'ясопродукти - звична і водночас дивовижна складова частина нашого раціону харчування. Унікальність м'яса - в його високій енергоємності, збалансованості амінокислотного складу білків, наявності біоактивних речовин та високій засвоюваності, що у сукупності забезпечує нормальну фізичну та розумову діяльність людини.

Під м'ясом розуміють туші та їх частини, які одержують під час забою худоби; до складу м'яса входять м'язова, жирова, кісткова, сполучна тканини та кров.

Санітарна доброякісність м'яса залежить від екологічної ситуації, у якій знаходяться тварини, технології кормо виробництва, вирощування та відгодівлі, умов утримування.

Екологічна ситуація у регіоні відбувається на рівні контамінації рослинних кормів важкими металами, стійкими пестицидами, радіонуклідами. Технологія виробництва рослинних кормів також пов'язана з використанням пестицидів, що веде до їх контамінації цими препаратами. Ці контамінати надходять в організм тварини чи птиці, накопичуються у м'язовій та жировій тканинах м'яса, у жирі та кістках.

Крім того, можливе їх забруднення токсигенними міксоміцетами. Для умов України особливе значення має забруднення кормів спорами A. flavus та A. parasiticus, які продукують афлатоксини (АТ). З усіх АТ В1 вважають найнебезпечнішим, за його наявністю оцінюють рівень контамінації м'яса та м'ясопродуктів мікотоксинами.

Також у корми включають різні білково-вітамінні добавки та збагачувальні суміші - премікси. Речовини, які не включаються у метаболічні цикли, накопичуються у м'ясі чи переходять у молоко продуктивних тварин (яйця птахів). Інтенсивне тваринництво та птахівництво пов'язане ще з одним чинником - присутністю небезпечних гормональних препаратів (біостимуляторів), які використовують для інтенсифікації відгодівлі.

Застосування лікарських препаратів і кормових добавок у ветеринарії, тваринництві і птахівництві вимагає дотримання визначених гігієнічних правил, спрямованих на зниження забруднення продовольчої сировини і харчових продуктів. Представляється важливим забезпечити необхідний контроль залишкових кількостей забруднювачів у продуктах харчування, використовувати швидкі і надійні методи їхнього аналізу Актуальність розглянутої проблеми обумовлена розширенням постачань закордонної продукції з дуже різноманітним спектром дозволених там препаратів.

2. Харчова і біологічна цінність м'яса і м'ясних продуктів

М'ясо теплокровних тварин - найважливіший продукт живлення, що є джерелом повноцінного білка, жиру, вітамінів, мінеральних солей, а також екстрактивних речовин (креатин, пуринові основи, молочна кислота, глікоген, глюкоза, молочна кислота і ін.). М'ясо тварин за своїм хімічним складом забезпечує організм життєво необхідними білками і містить сприятливо збалансовані всі незамінні амінокислоти. В порівнянні з рослинними продуктами м'ясо має вищу засвоюваність, високу насичуваність.

Хімічний склад, органолептичні властивості і харчова цінність м'яса значно варіюють залежно від вигляду, віку і характеру живлення тварини, а також від частини туші. Вміст білків в м'ясі 11-21%. Кількість жиру коливається залежно від вгодованості тварини, наприклад в яловичині від 3 до 23%, в свинині до 37%. М'ясо вгодованих тварин не тільки має велику енергетичну цінність, але і містить більше незамінних амінокислот і біологічно цінних жирів. Вуглеводів (глікогену) в м'ясі небагато, менше 1%. З мінеральних речовин основне значення мають такі макроелементи, як фосфор, магній, калій, натрій, вміст яких мало відрізняється в різних видах м'яса. М'ясо є також джерелом деяких мікроелементів - заліза, міді, цинку, йоду і ін. Залізо в 3 рази краще засвоюється з м'яса, ніж з рослинних продуктів. У м'ясі містяться різні вітаміни: тіамін, рибофлавін, піридоксин, нікотинова і пантотенова кислоти, а також холін. Нутрощі (субпродукти) - печінка, нирки і ін. містять менше білків, але дуже багаті вітамінами А, групи В і іншими.

Розчинні у воді азотисті екстрактивні речовини м'яса додають йому своєрідний аромат і смак і стимулюють секрецію травних соків і діяльність нервової системи. При варінні м'яса від 1/3 до 2/3 екстрактивних речовин переходить в бульйон, тому відварне м'ясо переважає в хімічно щадних дієтах. Виварене м'ясо широко використовується в дієтичному харчуванні при гастритах, виразковій хворобі, захворюваннях печінки і інших хворобах органів травлення.

Засвоюваність м'яса висока: жири засвоюються на 94%; білки нежирної свинини і телятини на 90%, яловичини - 75%, баранини - 70%.

Основною особливістю жирів м'яса є їх тугоплавкість. Жири м'яса відрізняються значним змістом твердих, насичених жирних кислот, що мають високу температуру плавлення. Із зниженням вгодованості істотні зміни виникають у складі жиру: зменшується вміст поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) і різко підвищується вміст насичених, твердих жирних кислот, у зв'язку з чим зростає температура плавлення жирів. Жир м'яса худої худоби володіє меншою біологічною цінністю і характеризується низькою засвоюваністю. У яловичині і баранині переважають насичені жирні кислоти, а вміст незамінних поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової) менший. У свинині багато ПНЖК. За біологічними властивостяхми кращим є свинячий жир. Холестерину в м'язовій тканині теплокровних тварин в 1,5 рази менше, ніж в жировій.

М'ясо птиці містить більше білків: кури - 18-20%, індичка - 24,7% і екстрактивних речовин; білки і жири засвоюються краще. У ліпідах м'яса птиці більше ПНЖК, чим в яловичині і баранині. Біле м'ясо багате фосфором, сіркою і залізом. М'ясо качок і гусей не використовується в дієтичному живленні, оскільки зміст жиру складає 36 - 38%.

М'ясо відноситься до швидкопсувних продуктів. При його гнитті відбувається розкладання амінокислот з виділенням аміаку, сірководню і інших погано пахнучих газів. При окисленні жирів виділяються летючі жирні кислоти. Це не тільки погіршує органолептичні властивості продукту, але і знижує його харчову цінність.

М'ясо може бути причиною харчових отруєнь. Через м'ясо людині можуть передаватися інфекційні хвороби тварин (зоонози). М'ясо тварин, хворих сибірською виразкою і іншими особливо небезпечними інфекціями, не допускається в їжу і повинне знищуватися. При менш небезпечних інфекціях (бруцельоз, туберкульоз, ящур, лейкоз і ін.) м'ясо використовують як умовно придатне. Таке м'ясо може бути реалізоване тільки через підприємства громадського харчування, де найчастіше застосовують його ретельне проварювання протягом 2,5 - 3 годин шматками вагою не більше 2 кг і завтовшки до 8 см. М'ясо тварин може бути також джерелом зараження людини деякими гельмінтами (фінноз, трихінелльоз).

Охорона здоров'я споживачів від цих захворювань забезпечується ветеринарним наглядом. Забій худоби проводять на м'ясокомбінатах і на бійнях під спостереженням і контролем ветеринарно-санітарної служби.

Інфікування м'яса тварин може бути прижиттєвим або післязабійним. У виснажених і перевтомлених тварин можлива прижиттєва бактеріємія і проникнення сальмонел і іншої мікрофлори з кишечнику в м'язову тканину і внутрішні органи. В процесі забою тварин і видалення нутрощів можливе безпосереднє забруднення туші вмістом кишечнику. Щоб уникнути цього кишечник слід видаляти тільки після накладення подвійних лігатур на обидва його кінця. Щоб запобігти рясному розмноженню мікробів, м'ясо повинне зберігатися при температурі повітря від 0. до +4.С, а морожене м'ясо - при температурі нижче 0.С.

3. Гігієнічні дослідження продуктів тваринництва, що забезпечують контроль за їхньою якістю

У якості основних профілактичних заходів слід зазначити дотримання гігієнічних правил застосування лікарських засобів і кормових добавок, проведення подальших робіт з вивчення механізму їхньої фармакологічної дії і можливих віддалених наслідку. Немаловажне значення має нагромадження банку використовуваних препаратів, їхня ідентифікація, розробка достовірних методів визначення в продовольчій сировині і харчових продуктах.

Споживання населенням м'яса та м'ясопродуктів, які мають високі рівні контамінації, може негативно впливати на метаболічні процеси, травлення та засвоєння нутрієнтів, знижувати імунозахисні сили або сенсибілізувати організм, чинити загальнотоксичну дію. Захист внутрішнього середовища населення від надходження контамінантів із м'ясом та м'ясопродуктами є одним із основних завдань гігієни харчування. У практичному плані це завдання вирішується таким чином, щоб рівень контамінації м'яса та м'ясопродуктів не перевищував ГДК. Дотримання цих регламентів гарантує санітарну доброякісність м'яса та м'ясопродуктів.

М'ясо може бути чинником передачі:

- зоонозних інфекцій (сибірка, бруцельоз, туберкульоз, ящур, сальмонельоз);

- біогельмінтозів (фінозів - ціп'як бичачий, ціп'як свинячий, трихінельоз, ехінококоз, фасціольоз та ін.);

- антропонозних інфекцій (черевний тиф, дизентерія, паратифи тощо);

- харчових отруєнь - токсикоінфекцій та токсикозів.

Основні чинники ризику передачі інфекцій та біогельмінтозів: відсутність ветеринарно-санітарного нагляду під час забою та у місцях реалізації; недостатня термічна обробка, невиконання вимог щодо технологічних процесів виготовлення м'ясних виробів та страв; вторинне забруднення готових м'ясних страв; порушення процесів збору та утилізації гною.

Гігієнічна оцінка м'яса та умови використання

Інфекція, інвазія	Гігієнічна оцінка та умови використання
Сибірка Туберкульоз Бруцельоз Ящур, чума свиней, сальмонельоз Фінози (цистицеркози) Трихінельоз Фасціольоз, ехінококоз	М'ясо непридатне для споживання. Тушу разом із шкірою та субпродуктами направляють на утильзавод. У разі генералізованої форми м'ясо непридатне для споживання і направляється на утильзавод. За умови ураження окремих органів їх направляють на утилізацію. М'ясо туші у разі нормальної вгодованості - умовно придатне, його використовують для виготовлення м'ясних консервів та м'ясних хлібів. М'ясо умовно придатне, його використовують після проварювання чи направляють для виготовлення консервів та ковбас. Вим'я корів, овець та кіз, що позитивно реагували на бруцельоз та мали клінічні симптоми, направляють на технічну утилізацію М'ясо умовно придатне. Використовується без обмеження для виробництва варених, варено-копчених сортів ковбас, консервів У разі виявлення на 40 см2 розрізу м'язів голови чи серця більше ніж трьох живих чи мертвих фін тушу направляють на технічну утилізацію У разі виявлення на 40 см2 розрізу м'язів голови чи серця менше ніж трьох живих або мертвих фін тушу піддають знезараженню (високою чи низькою температурою, посолом), потім використовують для виготовлення консервів У разі виявлення серед 24 зрізів хоч однієї живої чи мертвої трихінели м'ясо непридатне, його направляють на технічну утилізацію Уражені органи направляють на утилізацію, м'ясо туш використовують без обмежень

4. Вимоги до якості м'яса і терміни зберігання

4.1 Оцінка доброякісності м'яса

За доброякісності м'ясо підрозділяють на свіже, сумнівної свіжості і несвіже. До прийняття і реалізації допускають тільки доброякісне (свіже) м'ясо і м'ясні продукти, в яких відсутні будь-які ознаки мікробіонального псування. У роздрібній торговельній мережі та виробничих умовах доброякісність м'яса, як правило, встановлюють органолептично за показниками і методам, наведеним у ГОСТ 7269-79, в якому також зазначено методи відбору зразків для дослідження.

Свіже м'ясо має на поверхні туші корочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору, у розмороженої туші - червоного кольору; жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір. Запах специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса. Колір і консистенція повинні бути властивими кожному виду м'яса. Бульйон прозорий, ароматний.

М'ясо сумнівної свіжості має поверхню липку, місцями зволожену, темного кольору. На розрізі м'язова тканина темно-червона, волога і злегка липка. Консистенція недостатньо щільна і пружна, ямка після натискання відновлюється повільно і не завжди повністю. М'ясний сік мутнуватий. Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості. У яловичини і баранини жир мажеться і липне до рук. Кістковий мозок м'якше, ніж у свіжого м'яса, дещо відстає від країв кістки, матово-білий або сірий, без блиску на зламі. Сухожилля незначно розм'якшені, білого або сірого кольору і без блиску. Поверхня суглобів злегка слизова. Між суглобна рідина каламутна. Бульйон з такого м'яса каламутний, неароматний, іноді навіть з затхлим запахом, краплі жиру дуже дрібні, з салістим запахом і присмаком. М'ясо сумнівної свіжості в реалізацію не допускається.

М'ясо несвіже характеризується сильно підсохлою поверхнею туші, покритої слизом сірувато-коричневого кольору або цвіллю. М'язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає мутний м'ясний сік. Запах кислий, затхлий або слабогнильний. Жир сірувато-матового відтінку, при роздавлюванні мажеться; свинячий жир може бути покритий невеликою кількістю цвілі.

М'ясо сумнівної свіжості і несвіже має не тільки незадовільні органолептичні показники, але може бути джерелом харчових отруєнь, оскільки поряд з гнильної мікрофлорою в ньому можуть бути і патогенні бактерії.

Правильна оцінка доброякісності м'яса необхідна для встановлення якості м'ясних продуктів, термінів його зберігання і способів обробки. Розробці об'єктивних, швидких і доступних методів встановлення початкової стадії псування м'яса і м'ясопродуктів присвячені численні дослідження наших і зарубіжних вчених.

4.2 Маркування м'яса

М'ясо, призначене для реалізації або переробки, повинно мати клеймо певного кольору і форми залежно від вгодованості та санітарно-ветеринарної експертизи. На клеймі вказуються скорочена назва республіки, номер підприємства і слово «Ветогляд». На кожну тушу, напівтуші або четвертинку м'яса всіх видів тварин ставлять клеймо нешкідливою незмивною фарбою фіолетового кольору. Кругле клеймо ставлять на яловичину, молочну телятину, баранину, козлятину, конину і свинину 1 категорії, м'яса поросят V категорії. Його ставлять також на лопаткову частину напівтуші свинини. Овальне клеймо ставлять на свинину 3 категорії (жирну).

Квадратне клеймо ставлять на яловичину (на м'ясній і обрізний частини туші), свинину, баранину, козлятину, конину 2 категорії; свинину 4 категорії. Трикутне клеймо ставлять на худе м'ясо всіх видів, а також на напівтуші свинини 4 категорії. Ромбоподібне клеймо - на напівтушах і тушах кнурів, а також на свинині, що не відповідає вимогам за показниками категорій якості і використовується для промислової переробки на харчові цілі.

Кількість клейм ставлять різне. На кожну напівтуш яловичини I категорії накладають п'ять клейм: на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частини. На напівтуші яловичини 2 категорії і худу наносять два клейма: одне на лопаткову, інше на стегнову частину. На тушу телятини клеймо ставлять на кожну лопатку; крім того, на кожну передню голяшку ставлять клеймо з буквою «Т». На тушу баранини 1 категорії ставлять по п'ять клейм: по одному на лопатках, на стегнових частинах і одне на грудної частини праворуч. На тушу баранини 2 категорії наносять чотири клейма: на лопаткові і стегнові частини з обох сторін туші. Свинячі напівтуші всіх категорій вгодованості таврують одним клеймом на лопаткової частини. На м'ясо молодняку праворуч від клейма ставлять штамп з буквою «М»; на яловичину від биків - букву «Б»; на козлятину - букву «К». На тушах, напівтушах і четвертинки, використовуваних для промислової переробки, праворуч від клейма ставлять штамп «ПП».

Нестандартне м'ясотаврують відповідно вгодованості і штампом «НС». М'ясо, яке направляється ветеринарним наглядом для знешкодження, таврують в залежності від способу теплової обробки: «Перевірка» або «Стерилізація», а туші фіннозних і бруцельозного тварин - «Фіноз», «Бруцельоз».

4.3 Вимоги до якості м'яса

Обробки туші, напівтуші і четвертини повинні надходити в підприємства громадського харчування без забруднень, бахромок, побитостей, синців, згустків крові та залишків внутрішніх органів. Виняток становлять туші телятини, баранини і козлятини, у яких залишають нирки і принирковий жир. Морожене м'ясо крім того повинно бути, без снігу та льоду. На тушах яловичини допускаються зачистки і зриви підшкірного жиру, що не перевищують 15% площі поверхні напівтуші або четвертини; телятини, баранини і козлятини - 10% всієї поверхні туші. Для свинини кількість зачисток не повинно перевищувати 10%, а зривів підшкірного жиру-15% площі поверхні туші або напівтуші. М'ясо в залежності від доброякісності може бути свіжим, сумнівної свіжості і несвіжим. У реалізацію має надходити тільки свіже м'ясо. М'ясо свіже характеризується наступними ознаками.

Свіже проxолоджене м'ясо-яловичина, баранина, свинина-повинна мати суху поверхневу кірочку підсихання від блідо-рожевого до блідо-червоного кольору. Поверхня свіжого розрізу злегка волога, але не липка, певного кольору для кожного виду м'яса. М'ясний сік прозорий. Консистенція пружна, тобто ямочка, яка утворилася після натискання пальцем на м'ясо, швидко зникає. Запах - властивий виду м'яса, без ознак псування.

Визначають запах на поверхні туш в області врізу і в товщі м'язів біля кісток, тому що в цьому місці швидше відбувається псування. Жир яловичини твердий, при роздавлюванні кришиться, від білого до жовтого кольору; жир баранини досить щільний, білий; жир свинини м'який, еластичний, білого кольору до блідо-рожевого відтінку. Запах жиру неосалівшійся незгірклим. Кістковий мозок пружний, жовтий, на зламі блискучий, заповнює всю порожнину трубчатиx кісток і не відстає від їх країв. Сухожилля гладкі, щільні, пружні. Поверхня суглобів гладка, блискуча. Бульйон, отриманий при варінні охолодженого м'яса, прозорий, ароматний, з великою кількістю жиру на поверхні.

Свіже морожене м'ясо має поверхню нормального кольору, але з більш яскравим відтінком, ніж у охолодженого м'яса. Поверхня розрубу рожево-сіра з-за наявності кристаликів льоду, в місці дотику пальцями або теплим ножем з'являється пляма яскраво-червоного кольору. Консистенція тверда, звук при постукуванні твердим предметом - ясний. Колір жиру яловичини - від білого до світло-жовтого, а свинини і баранини - білий. Морожене м'ясо запаху не має. При відморожуванні з'являється запах, властивий даному виду м'яса, але без характеpного аромату дозрілого м'яса. Для визначення запаху вглиб м'язової тканини у напрямку до кісток вводять розігріте лезо ножа. Сухожилля щільні, білого кольору з сіро- жовтуватим відтінком. Бульйон з мороженого м'яса мутнуватим, з великою кількістю сіро-червоної піни і без характерного аромату.

4.4 Енергетична цінність м'яса

Хімічний склад м'яса залежить від безліч факторів, найважливішим з яких є вид тварини, її вік, стать і порода, ступінь вгодованості, а так само анатомічна частина туші, з якої взято дане м'ясо.

Переважна складова частина м'яса - м'язова тканина, до складу якої входять: волога (73-77%), білки (18-21%), ліпіди (1-3%), екстрактивні речовини (1,7-2% азотистих, 0, 9-1,2% безазотистих), мінеральні речовини (0,8-1,0%).

Крім м'язової тканини до складу м'яса входять сполучна, жирова і невелика кількість нервової тканини.

Поживна цінність м'яса обумовлена повноцінними білками, що містять незамінні амінокислоти (валін, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін), і ліпідами, до складу яких входять незамінні поліненасичені жирні кислоти. У харчуванні людини м'ясо - один з основних джерел фосфору; з м'ясом надходять в організм людини мікроелементи і вітаміни. Екстрактивні речовини м'яса поліпшують смак їжі, збуджують апетит, посилюють секрецію травних залоз.

Вуглеводи у вигляді глікогену присутні виключно в печінці. Вода переважно кількісно в хімічному складі м'яса (у середньому близько 75%), впливає на смакові якості. У м'ясі забійних тварин вміст води прямо пропорційно вмісту жиру. Гігроскопічність і здатність утримувати воду м'ясом збільшується після додавання в нього фосфатів і кухонної солі. Втрати м'язової тканини під час теплової обробки становлять 25 - 50%. Між м'язовий жир, що знаходиться в різних кількостях у м'язах, також зумовлює смакові характеристики м'яса, такі як соковитість, м'якість, і формування його смако-ароматичних характеристик.

М'ясо є одним з джерел білка (вміст - 15-20%), мінеральних речовин (вміст коливається від 0,8 до 1,6%), - в основному це фосфати калію, кальцію, магнію, цинк і мідь, а також залізо. Мінерали в основному міститься в печінці та інших органах, а також у крові. Печінка є джерелом вітамінів групи B, вітамінів D і A, а також основним джерелом вітаміну B12.

Зміст речовин у м'ясі різних видів тварин

Продукт	Вода,%	Білки,%	Жири,%	Мінеральні речовини,%
Баранина 1-ї категорії	67,6	16,3	15,3	0,8
Буйволятина --//--	66,8	19,0	13,2	1,0
Яловичина --//--	67,7	18,9	12,4	1,0
Конина --//--	69,6	19,5	9,9	1,0
Оленіна --//--	71,0	19,5	8,5	1,0
Свинина (беконна) 1-ї категорії	54,8	16,4	27,8	1,0
Свинина (м'ясна) 2-ї категорії	51,6	14,6	33,0	0,8
Телятина 1-ї категорії	78,0	19,7	1,2	1,1
Верблюжатину	70,7	18,9	9,4	1,0

4.5 Умови зберігання та терміни придатності м'яса

Умови зберігання, терміни придатності м'ясних продуктів при температурі (4 + -2) ° C *

Найменування продукції	Термін придатності	Годин / доби
1. Напівфабрикати крупнокускові: - М'ясо фасоване, напівфабрикати порційні (вирізка, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, ромштекс, яловичина, баранина, свинина духова, ескалоп, шніцель тощо) без панірування;	48	годин
- Напівфабрикати порційні (ромштекс, котлета натуральна з баранини і свинини, шніцель) в паніровці	36	годин
2. Пулофабрікати дрібношматкових: - Бефстроганов, азу, піджарка, гуляш, яловичина для гасіння, м'ясо для шашлику, печеня особливе, м'ясне асорті (без соусів і спецій);	36	годин
- Мариновані, з соусами	24	годин
- Комбіновані (котлети м'ясо-картопляні, м'ясо-рослинні, м'ясо-капустяні, з додаванням соєвого білка)	24	годин
Фарші м'ясні (яловичий, свинячий, з м'яса інших забійних тварин, комбінований): - Виробляються м'ясопереробними підприємствами;	24	годин
- Виробляються підприємствами торгівлі і громадського харчування	12	годин
5. Напівфабрикати	36	годин

4.6 Дозрівання м'яса

Процес дозрівання м'яса - сукупність зміни його властивостей, обумовлених розвитком автолізу, в результаті яких м'ясо набуває добре вираженого аромату та смаку, стає м'яким та соковитим, більш вологоємне та доступніше дії харчотравних ферментів у порівнянні із м'ясом у стані посмертного задубіння. Формування якості м'яса при дозріванні обумовлено комплексом ферментативних процесів. При дозріванні змінюється склад і стан основних компонентів м'яса.

При дозріванні починається часткова дисоціація актоміозину на актин та міозин і перехід актоміозину із скороченого у розслаблений стан. Збільшенні ніжності м'яса обумовлено зміною структури міофібрил. Значне зниження жорсткості м'яса при низьких позитивних температурах досягається у період між 48 і 72 год після забою тварини.

Подальше пом'якшування м'язової тканини, яке відбувається при дозріванні, обумовлено руйнуванням структурних елементів м'язового волокна під впливом протеолітичних ферментів. Протеолітичні ферменти м'яса діють на м'язовий білок та розщеплюють його.

В процесі дозрівання різні компоненти м'яса зазнають неоднаковий ступінь перетворення, характерним чином впливаючи на зміну ніжності. Тому при рівних умовах дозрівання різних відрубів м'яса однієї і тієї ж тварини, а також однакових відрубів різних тварин ніжність виявляється різною. У м'ясі, яке містить багато сполучної тканини, ніжність невелика. Таке м'ясо потребує довгого дозрівання.

Висновок

Отже, м'ясо і м'ясопродукти мають високу харчову і біологічну цінність. Харчова цінність м'яса залежить від співвідношення м'язової, сполучної та жирової тканин, вмісту екстрактивних речовин. Чим більше м'язової тканини і чим менше сполучної, тим вища харчова цінність м'яса і тим вищий рівень засвоєння нутрієнтів.

Харчову цінність м'яса оцінюють за співвідношенням триптофану (характеризує вміст м'язової тканини) та оксипроліну (характеризує вміст сполучної тканини): 5,8 - висока харчова цінність м'яса; 4,8 - середня харчова цінність; 2,5 - низька.

Висока харчова цінність м'яса обумовлює і високі його технологічні властивості: широкий асортимент страв з хорошими органолептичними показниками якості, використання різних способів кулінарної обробки.

При дозріванні одночасно зі збільшенням ніжності покращуються смакові та ароматичні властивості м'яса та отриманого із нього бульйону, суттєвим змінам піддаються екстрактивні речовини м'яса, від яких залежить аромат, смак та інші властивості м'яса.

ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ:

1. Опрацювати теоретичний матеріал.

2. Виписати основні вимоги до якості м`яса та м`ясних продуктів.