АКП-36
Харчова безпека товарів
20.04.2022р.
Урок № 10
Санітарні вимоги до особистої гігієни продавця продовольчих товарів
Правила особистої гігієни
138. Всі працівники магазину зобов'язані: а) приходити на роботу в охайному одязі та взутті; б) перед початком роботи приймати душ, а у разі відсутності такого вимити руки, одягнути санодяг, підібрати волосся під акуратно одягнений берет, шапочку або косинку; в) дотримуватися чистоти рук, обличчя, тіла, одягу, коротко стригти нігті; г) під час роботи носити чистий санодяг та не заколювати його шпильками та голками, а також не приносити з собою та не зберігати в кишенях курток та халатів шпильок, дзеркал та інших предметів особистого туалету; д) знімати санодяг при користуванні вбиральні та обов'язково мити руки з милом, обполіскувати їх після відвідування вбиральні 0,2%-ним розчином хлорного вапна (10% освітленого розчину хлорного вапна в кількості 10 мл на 1 л води, що відповідає 150-200 мг активного хлору); е) не приймати їжі та не курити у торгових та складських приміщеннях, а лише у спеціально відведених місцях.
139. Магазини мають бути забезпечені необхідною кількістюмила, щіток для рук, рушників та санодягу відповідно до чинних норм.
11. Медичні огляди та профілактичні обстеження
140. Особи, що надходять на роботу в магазин, за напрямом адміністрації зобов'язані пройти медичний огляд, дослідження на носійство збудників кишкових захворювань, глистоносійство, туберкульоз та подати від відповідного лікувального закладу (поліклініки та ін.) довідку про допуск до роботи. До представлення результатів медогляду та дослідження особи, що знову надходять, до роботи з продажу харчових продуктів та їх зберігання не допускаються.
141. Надалі працівники, зайняті зберіганням, транспортуванням та продажем продуктів харчування, а також працівники з санітарної обробки інвентарю та обладнання повинні піддаватися щоквартальному медогляду, обстеженню на туберкульоз один раз на рік, а також дослідженню на бактеріоносійство та глистоносій та профілактичним процедурам. встановлені місцевими санітарно-епідеміологічними станціями.
Примітка Порядок проведення медичних обстежень встановлюється відповідно до чинних спеціальних інструкцій.
142. Не допускаються до роботи в продовольчих магазинах працівники за наявності заразних захворювань, а також страждають на гіменолепідоз, ентеробіоз до проходження курсу лікування. Не допускаються до роботи особи, які виявилися носіями збудників кишкових інфекцій, а також особи, в сім'ї яких або квартирі, де вони проживають, є хворі на гострозаразні захворювання (до проведення спеціальних протиепідеміологічних заходів).
143. Медичні огляди провадяться медичними установамиу спеціально виділених лікарських кабінетах з урахуванням розташування магазину. У великих магазинах медичні огляди лікарями-терапевтами можуть проводитися з дозволу місцевих органів охорони здоров'я безпосередньо на підприємстві у приміщенні, виділеному та обладнаному адміністрацією магазину спеціально для цього.
144. Адміністрація підприємства зобов'язана забезпечити кожного працівника, який підлягає медичному обстеженню, особистою медичною книжкою, встановленою інструкцієюпро медичні огляди форми. В особисту медичну книжку заносять результати медичного огляду, лабораторного дослідженняна носійство збудників кишкових інфекцій та гельмінти, рентгенівського та лабораторного дослідження на туберкульоз, відомості про перенесені інфекційних захворюваннях, складання іспиту з санмінімуму, щеплення та ін.
12. Обов'язки та відповідальність працівників продовольчих магазинів
145. У кожному продовольчому магазині має бути санітарний журнал, зареєстрований у місцевій санітарно-епідеміологічній станції.
146. Крім санітарного журналу має бути журнал медичних оглядів (зі списком працівників магазину, складеним за табелем та підписаним керівником підприємства), що включає розділи про результати медичних оглядів та обстежень працівників (на туберкульоз, на носійство збудників гострих кишкових інфекцій та глистоносій), про прохід ними запобіжних щеплень та курсу санітарного мінімуму.
147. Санітарний журнал, журнал медичних оглядів та вся документація про медичні обстеження (довідки, результати досліджень тощо) повинні зберігатися у керівника магазину, його заступника, у відомчого санітарного працівника магазину.
148. Усі працівники, які знову надходять магазин на роботу, пов'язану з дотиком з харчовими продуктами, повинні до вступу на роботу пройти курс санітарного мінімуму за затвердженою програмою та скласти за ним іспит. Надалі кожен працівник магазину зобов'язаний через кожні два роки пройти семінар та перевірочні випробування знань із санітарного мінімуму.
149. За загальний санітарний стан продовольчого магазину та дотримання у ньому гігієнічного режиму несе відповідальність директор (завідувач) магазину.
150. Завідувач секції, продавець зобов'язані оглядати харчові товари, що надходять у продаж, і у разі сумніву в їх доброякісності повідомити про це директора (завідувача) магазину, затримавши відпустку їх споживачам.
151. За належний утримання складських приміщень та правильне зберіганняу них харчових продуктів несе відповідальність завідувач комори-комірник або завідувач відділення. У разі виявлення в процесі зберігання в коморі продуктів сумнівної якості комірник зобов'язаний негайно повідомити про це директора (завідувача) магазину та відомчого санітарного працівника.
152. Забороняється відпускати недоброякісні та сумнівні за якістю харчові продукти, а також продукти забруднені, санітарний шлюб. За порушенням цього несе відповідальність директор, завідувач магазину, відділом та працівник, який безпосередньо допустив порушення.
153. Відповідальність за виконання правил особистої гігієни, за стан робочого місця, за виконання санітарних вимог до відпустки споживачам харчових товарів несе продавець та кожен працівник магазину на своїй ділянці роботи; відповідальність за організацію необхідних цього заходів покладається на директора (завідувача) магазину.
154. Санітарні правиламають бути доведені до відома всіх працівників продовольчих магазинів.
Санітарні правила у торгівлі правові норми, що передбачають санітарні вимоги до влаштування, обладнання та утримання магазинів та підприємств громадського харчування.
Всі приміщення магазину слід утримувати в чистоті, для чого проводиться щоденне, ретельне прибирання їх. Один раз на тиждень має проводитися поглиблене прибирання приміщень магазину із застосуванням мильно-лужного розчину, хлорного вапна. Один раз на місяць призначається санітарний день для проведення генерального збирання та дезінфекції.
Особливі санітарні вимоги висуваються до прийому, зберігання та реалізації харчових продуктів, якість яких має відповідати вимогам державних стандартів та технічних умов. До відпустки покупцям допускаються лише доброякісні харчові продукти. Перед подачею у продаж якість товарів перевіряється, а за необхідності партія продукту пред'являється санітарно-епідеміологічній службі на вирішення питання можливості і умови реалізації. Але у будь-якому разі продаж недоброякісних товарів категорично забороняється. У штучних відділах магазинів, де прийом грошей виробляється продавцем, допускаються до продажу лише розфасовані, затарені чи упаковані продукти (чай, печиво у пачках тощо). При відпустці покупцям нерозфасованих харчових продуктів продавець зобов'язаний користуватися щипцями, лопатками, совками, ложками та ін. Зважування та відпуск харчових продуктів повинні проводитись у чистому обгортковому папері, пакетах та ін.
Правила особистої гігієни зобов'язують усіх працівників магазину приходити на роботу в охайному одязі та взутті, дотримуватися чистоти рук, обличчя, тіла, одягу, під час роботи носити чистий санодяг, не приймати їжі та не палити в торгових та складських приміщеннях тощо.
Особи, що надходять на роботу в магазин, за напрямом адміністрації зобов'язані пройти медичний огляд, дослідження на носійство збудників кишкових захворювань, глистоносійство, туберкульоз і подати від соотв. лікувального закладу (поліклініки та ін) довідку про допуск до роботи. Надалі працівники, зайняті зберіганням, транспортуванням та продажем продуктів харчування, а також працівники з санітарної обробки інвентарю та обладнання піддаються щоквартальному медогляду, а обстеженню на туберкульоз – один раз на рік.
Санітарні правила для підприємств громадського харчування визначають санітарні вимоги до влаштування, обладнання, утримання підприємства громадського харчування, кулінарної обробки та реалізації харчових продуктів у цих підприємствах.
Санітарні правила встановлюють відповідальність керівників підприємства торгівлі та громадського харчування за загальний санітарний стан цих підприємств та дотримання у них санітарного режиму. Передбачено і відповідальність інших посадових осіб підприємств за порушення встановлених санітарних правил.
Відповідальність за реалізацію покупцям недоброякісних продуктів харчування несе продавець.
У торговому залі магазину або відділі, що здійснює торгівлю новими видами продукції, на видному місці повинні бути вивішені відомості про споживчі властивості продуктів харчування, компоненти, харчові добавки, що входять до їх складу, а також рекомендації з приготування та використання.
Підготовка харчових продуктів до продажу проводиться в спеціальних приміщенняхпризначених для цієї мети, де проводиться попередня зачистка брудних поверхонь, завітряних зрізів, верхнього пожовклого шару у жирів, протирання сичужних сирів і ковбасних виробів, розфасовка харчових продуктів, звільнення їх від тари, протирання пляшок, банок, зачистка та ін.
Підготовку харчових продуктів до продажу повинні проводити продавці або спеціально виділені для цього особи. Використання цієї мети прибиральниць, робочих, випадкових осіб не допускається. Продаж сирих продуктів (м'яса, птиці, риби, морепродуктів, яєць, овочів та інших.) і напівфабрикатів їх повинна проводитися у спеціальних відділах окремо від реалізації готових до споживання продуктів.
У відділах та магазинах замовлень під час підготовки індивідуальних замовлень зважування та упаковка сирих та готових до вживання харчових продуктів повинні проводитися окремо.
При відпустці покупцям нефасованих харчових продуктів продавець зобов'язаний користуватися щипцями, лопатками, совками, черпаками, ложками та ін. Робочі місця продавців повинні забезпечуватись маркованими обробними дошками та ножами.
Забороняється зважування харчових продуктів безпосередньо на терезах без обгорткового паперу та інших пакувальних матеріалів. Не допускається відпуск харчових продуктів у брудну тару покупця та друкарську макулатуру.
При організації обслуговування вдома доставка харчових продуктів замовнику повинна здійснюватися в умовах, що виключають забруднення продуктів та їх псування.
Забороняється відпустка покупцям харчових продуктів, які випадково впали на підлогу або забруднені іншим шляхом (санітарний шлюб). Санітарний шлюб слід збирати у спеціальну ємність із відповідним маркуванням.
Забороняється нарізка підсобними робітниками та покупцями.
Нарізка тортів та продаж їх частинами допускається тільки в кафетеріях за умови споживання виробів покупцями на місці та за наявності відповідних умовдля зберігання та обробки інвентарю, посуду.
У відділах реалізації фляжного молока мають бути трафарети, які попереджають необхідність кип'ятіння молока.
При відпустці рідких молокопродуктів (молоко, сметана та ін.) забороняється тримати посуд покупця над відкритим бідоном, флягою, бочкою та ін., а також зливати продукти з посуду покупця в загальну тару.
Забороняється залишати торговельний інвентар (ложки, лопатки та ін.) у тарі з молоком, сиром та сметаною; їх необхідно тримати в спеціальному посудіта щодня промивати. Молочний інвентар повинен використовуватися за призначенням.
Чистий посуд для відпуску напоїв зберігають на лотках у перевернутому вигляді. Перед заповненням склянки промивають повторно. Забороняється миття склянок для відпуску напоїв у відрах та тазах.
Продаж плодоовочевої продукції проводиться у спеціалізованих плодоовочевих магазинах, відділах та секціях, а також у павільйонах дрібнороздрібної мережі.
Таким чином, санітарні правила, норми та гігієнічні нормативи - нормативні акти, що встановлюють критерії безпеки та (або) нешкідливості для людини факторів середовища її проживання та вимоги до забезпечення сприятливих умовйого життєдіяльності. Санітарні правила обов'язкові для дотримання всіма державними органамиу громадськими об'єднаннями, підприємствами та іншими суб'єктами господарювання, організаціями та установами, незалежно від їх підпорядкованості та форм власності, посадовими особами та громадянами. Санітарним правопорушенням визнається посягає на права громадян та інтереси суспільства протиправне, винне (навмисне або необережне) діяння (дія чи бездіяльність), пов'язане з недотриманням санітарного законодавстваРФ, зокрема діючих санітарних правил. Посадові особита громадяни РФ, які допустили санітарне правопорушення, можуть бути притягнуті до дисциплінарної, адміністративної та кримінальної відповідальності.
Санітарні правила для роздрібної торгівлі
Правові основи санітарних вимог
Дотримання санітарних правил є обов'язковою умовою діяльності роздрібних торгових підприємств незалежно від їхньої спеціалізації. Особливо актуальним є це питання для магазинів, що реалізують продовольчі товари, до яких висуваються жорсткіші вимоги, викладені в санітарно - епідеміологічних правилах СП 2.3.6.1066-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій торгівлі та обороту в них продовольчої сировини та харчових продуктів», затверджених Головним державним санітарним лікарем РФ 6 вересня 2001 р. Санітарні правила розроблені також і для об'єктів торгівлі дрібнороздрібної мережі та для ринків різної спеціалізації.
Санітарні правила охоплюють всі аспекти діяльності роздрібного підприємства та безпосередньо впливають на планувальне рішення магазинів, організацію торгово- технологічного процесу, обслуговування покупців; визначають умови та організацію праці працівників магазину.
Санітарні правила містять різні групи вимог:
до розміщення та території підприємств торгівлі;
до технічного пристроюторгових підприємств: до водопостачання та каналізації, до вентиляції, кондиціювання, опалення та освітлення приміщень та умов праці працівників;
до планування та влаштування приміщень роздрібного підприємства;
до обладнання, інвентарю та посуду в продовольчих підприємствах;
до прийому та зберігання харчових продуктів;
до реалізації харчових продуктів;
до транспортування товарів;
до дотримання санітарного режиму на підприємствах торгівлі.
Відповідність організації господарської діяльностіта процесу надання послуг у торговому підприємстві санітарним вимогампідтверджується рішенням органів Державного санітарно-епідеміологічного нагляду, яке приймається на основі обстеження конкретного торгового підприємства (території, приміщень, обладнання та можливості його використання при реалізації певних товарних груп тощо), у тому числі шляхом оцінки різної експлуатаційної документації на дане торгове підприємство, умови праці працівників, технологічного процесу. Рішення оформляється санітарно-епідеміологічним висновком за підписом Головного державного санітарного лікаря або його заступника та засвідчується печаткою центру Держсанепіднагляду та голограмою. Цей висновок видається на певний термін.
Санітарно-епідеміологічний висновок є основним дозвільним документомдля реалізації певних товарних груп у цьому магазині. Наявність укладання є також обов'язковою умовою отримання ліцензій, ертифікації послуг, укладання договорів оренди.
Проектна документація на будівництво та реконструкцію роздрібних торгових підприємств, їх введення в експлуатацію також підлягають обов'язковому узгодженню з органами санепідслужби.
Одночасно з санітарно-епідеміологічним висновком видається додаток до бланку, який називається «Асортиментний перелік продукції, що реалізується (виготовляється)» і є невід'ємною частиною укладання.
Асортиментний перелік – це частина торговельного асортименту товарів, який має бути постійно у продажу.
У господарській практиці поняття «асортиментний перелік» тотожне поняття «асортиментний мінімум». Асортиментний мінімум - це перелік товарів із зазначенням кількості видів та підвидів, які постійно повинні бути у продажу в даному торговому підприємстві для підтримки його спе- ціалізації.
Торговельне підприємство незалежно від форми власності, організаційно-правової форми, обсягів діяльності зобов'язане мати затверджений керівником підприємства асортиментний перелік товарів, який розробляється магазином самостійно відповідно до профілю та спеціалізації своєї діяльності (Згідно з п. 4 Правил продажу окремих видівтоварів, затверджених постановою Уряду РФ від 19 січня 1998 р. № 55 (з ізм. І доп.).
З урахуванням місцевих умов господарювання органом виконавчої владиможуть бути встановлені додаткові вимоги до розробки та дотримання асортиментних переліків. У м. Москві, наприклад, для торгових підприємств усіх форм власності та відомчої приналежності встановлено обов'язкове включення до переліку деяких соціально значущих товарів першої необхідності. Для продовольчих магазинів відповідно до їх спеціалізації - хліб та хлібобулочні вироби, сіль, цукор, сірники, чай, м'ясо, молоко, кисломолочні продукти, олія тваринна та рослинна, маргарин, яйце, риба свіжоморожена, крупа, макаронні, тютюнові вироби, картопля, капуста, буряк, морква, цибуля, мило господарське та туалетне. Для універсальних та спеціалізованих магазинів, відділів та секцій непродовольчих товарів відповідно до спеціалізації - мило господарське та туалетне, синтетичні миючі засоби, Зубна паста, зубні щітки, леза для гоління, учнівські зошити, авторучки кулькові та пір'яні, олівці чорні та кольорові, електролампи 25, 40 та 60 Вт, швейні голки та нитки, чоловіча та жіноча спідня білизна, постільна білизна.
У санітарних правилах вказується, що асортимент товарів, що реалізуються в організації торгівлі, повинен відповідати виду та типу організації торгівлі. При цьому змінювати затверджений асортимент без узгодження із центрами Держсанепіднагляду забороняється.
2. Санітарні вимоги до влаштування та утримання торгових підприємств
Діючі санітарні правила, а також будівельні норми та правила містять чіткі вимоги до планування рішення роздрібних торгових підприємств з урахуванням розміру торгової площі, виду будівлі (наприклад, для підприємств, розташованих на перших поверхах житлових будинків) та спеціалізації.
Усі приміщення магазину повинні розташовуватися з урахуванням поточності, відсутності зустрічних потоків та перехрещення сирих та готових харчових продуктів, продовольчих та непродовольчих товарів, персоналу та відвідувачів. В роздрібних підприємствах, що реалізують універсальний або досить складний асортимент товарів, повинні бути ізольовані та спеціально обладнані приміщення для підготовки харчових продуктів до продажу: розрубувальна для м'яса, приміщення для підготовки гастрономічних та молочно-жирових продуктів, риби, овочів та ін. Приміщення для зберігання та підготовки харчових продуктів до продажу повинні бути наближені до завантажувальних та місць реалізації та не повинні бути прохідними. В організаціях торгівлі необхідно передбачати окремі фасувальні для різних группродуктів харчування. Фасувальні для швидкопсувних харчових продуктів обладнуються холодильним обладнанням для зберігання продуктів.
У великих торгових підприємствах дозволяється організовувати фасування харчових продуктів у відділах, здійснюють їх реалізацію, за наявності необхідного устаткування.
Санітарними правилами можуть бути визначені та конкретні технічні характеристикиприміщень. Наприклад, встановлено, що висота приміщень має бути не менше 3,3 м, розрахункова температура повітря в торгових залах у холодну пору року має бути не менше 12-15°С.
У санітарних правилах чітко описуються вимоги до санітарному режимуна торговому підприємстві:
Один раз на місяць повинен проводитися санітарний день (слід знати, що покупці повинні бути сповіщені про це за 5 днів);
Щодня після закінчення роботи має проводитися вологе прибиранняіз застосуванням миючих засобів, дозволених органами держсанепідслужби;
Збиральний інвентар, миючі та дезінфікуючі засоби повинні бути промарковані та зберігатися у спеціально виділеному приміщенні, де не допускається зберігання харчових продуктів;
Прибиральний інвентар для туалетів та спецодяг зберігаються ізольовано від інвентарю інших приміщень;
Освітлювальні прилади, арматура та вікна протираються у міру забруднення, але не рідше одного разу на місяць.
Визначено порядок підтримки санітарного стану підприємства та з урахуванням вимог до оздоблювальним матеріалам, що застосовуються в торгових підприємствах, та торгового обладнаннята інвентарю: вони повинні мати гігієнічні сертифікати, видані органами Держсанепіднагляду, а також легко піддаватися мийці та дезинфекції.
Санітарними правилами розглядається питання утримання у чистоті як приміщень, а й території роздрібного торгового підприємства. Насамперед, це стосується організації зберігання сміття та харчових відходів. Встановлено, що роздільні контейнери з кришками встановлюються на площадках із твердим покриттям, які мають бути розташовані на відстані не менше ніж 25 м від торгового підприємства. Контейнери та сміттєзбірники повинні очищатися щодня, а в теплу пору доби піддаватися дезінфекції. Інспектори Держсанепіднагляду суворо стежать за чистотою території, що належить підприємству. Перевіряється наявність договорів на вивіз сміття, твердих побутових відходівта люмінесцентних ламп.
У торгових підприємствах періодично повинні проводитися дезінсекція (боротьба з комахами) та дератизація (боротьба з гризунами), про що обов'язково робиться відмітка санітарному паспорті, Оформленому в установленому порядку. Роботи з дезінсекції та дератизації проводяться на підставі договору з торговим підприємством, фіксуються актом та відображаються у санітарному паспорті торгового об'єкта.
3. Санітарні вимоги до транспортування товарів
До транспортування товарів стосуються переважно перевезень харчових продуктів і полягають у наступному:
Не допускається спільне перевезення продовольчих та непродовольчих товарів;
Транспортний засіб, що використовується для перевезення товарів, особливо продовольчих, повинен бути спеціально призначений або обладнаний для цього;
При перевезенні харчових продуктів повинні суворо дотримуватися правил їх послідовного укладання, що виключають контакт сирої та готової продукції, забруднення продуктів при завантаженні та вивантаженні;
Транспортний засіб обов'язково повинен мати санітарний паспорт;
Шофер-експедитор (експедитор) повинен мати при собі особисту медичну книжку та працювати у спецодязі;
Внутрішня поверхня кузова автомашини повинна мати спеціальне гігієнічне покриття, що легко піддається миття та дезінфекції;
Необхідність дотримання режиму санітарної обробки транспорту, що здійснює перевезення харчових продуктів.
При перевезенні товарів окремих груп, наприклад хліба, кремових кондитерських виробів, молочних товарів, ковбасних виробів, транспортний засіб повинен мати спеціальне маркування. Бажано використовувати спеціалізований транспорт, оснащений засобами охолодження та забезпечує перевезення продуктів за температурних режимів та способів, передбачених діючими санітарними та ветеринарними нормами. Наприклад, хліб і хлібобулочні вироби повинні перевозитися в лотках, спеціальних закритих автомашинах або фургонах, обладнаних полицями. Не дозволяється перевозити хліб навалом. Кремові кондитерські вироби повинні бути укладені в контейнери або лотки з кришками, торти повинні поставлятися у стандартній тарі виробника. Транспортування кремових кондитерських виробів на відкритих леістпх або лотках не допускається.
Живу рибу перевозять в автомобілях, цистернах із термоізоляцією, що мають пристрій для охолодження води, а також обладнання для насичення води повітрям. При цьому температура води в цистерні повинна бути не вище 10°С.
Слід враховувати, що розроблені правила перевезення вантажів авмобільним транспортом, які регламентують загальну тривалість і температуру перевезення, а також температуру охолодження продуктів, що швидко псуються, при їх завантаженні в транспортний засіб.(Див.: Загальні правилаперевезення вантажів автомобільним транспортом: Перелік вантажів, що швидко псуються, що пред'являються до перевезення, та температурний режим їх транспортування). Наприклад, для вершкового масла встановлена температура перевезення не вище -6 ° С, температура при завантаженні також не вище -6 ° С; для сирів - не вище +8 ° С, для морозива - не вище - 14 ° С і не вище - 18 ° С відповідно.
Велику увагу в роздрібних підприємствах необхідно приділяти питанням доставки товарів, що особливо швидко псуються. Це пов'язано з тим, що санітарними правилами встановлено граничні терміни перевезення даної продукції: у теплу пору року транспортування проводиться в ізотермічному транспорті за наявності льоду – не більше 3 год, без льоду – не більше 1 год. -4117-86 «Умови, терміни зберігання продуктів, що швидко псуються», затвердженим 20 червня 1986 р., включається в терміни зберігання даної продукції. Таким чином, при надходженні продукту, що особливо швидко псується, слід ретельно перевіряти товаросупровідні документи на товари, в яких повинна міститися інформація про час знаходження. транспортного засобуу дорозі (наприклад, у посвідченні якості вказується час його оформлення для партії товарів, що постачаються за цією товарно-транспортною накладною, що дає змогу контролювати тривалість їздки).
4. Санітарні вимоги щодо зберігання товарів
Санітарними правилами чітко визначено, що на зберігання можуть прийматися тільки доброякісні продовольчі товари за наявності всього комплекту документів, що підтверджують походження, якість та безпеку для здоров'я людини.
Харчові продукти приймаються в чистій, сухій, без постійного запаху та порушень цілісності тарі та упаковці. Перетравлення харчових продуктів з тари постачальника на дрібнішу тару не допускається. Етикетки (ярлики) на тарі постачальника повинні зберігатися до закінчення термінів придатності (зберігання) харчових продуктів.
Зберігання харчових та нехарчових продуктів має здійснюватися відповідно до вимог нормативно- технічної документаціїпри дотриманні необхідної температури, вологості та світлового режиму для кожного виду товарів. Складські приміщення для продовольчих та непродовольчих товарів мають бути різними.
При зберіганні харчових продуктів повинні дотримуватися правил товарного сусідства, норм складування. Не допускається спільне зберігання сирих продуктів та напівфабрикатів разом із готовими харчовими продуктами, зберігання зіпсованих чи підозрілих за якістю харчових продуктів разом із доброякісними, а також зберігання у складських приміщеннях для харчових продуктів тари, візків, господарських матеріалів та нехарчових товарів. Овочі в процесі зберігання необхідно періодично перевіряти, а також піддавати очищенню та перебору.
Складування харчових продуктів поблизу водопровідних та каналізаційних труб, приладів опалення, поза складськими приміщеннями, а також складування незатареної продукції безпосередньо на підлозі, навалом не проводиться.
Додаткові вимоги встановлені для приймання та зберігання певних товарних груп: м'ясних продуктів, сипких продуктів, риби, хліба та хлібобулочних виробів.
Наприклад, при прийманні кондитерських виробів з кремом не проводиться перекладання їх із лотків постачальника, а також реалізація їх у невпакованому вигляді за методом самообслуговування. Не допускається прийом тортів, не упакованих поштучно та споживчу тару, а також тістечок, не упакованих у лотки з щільно прилеглими кришками. Перевезення або перенесення тортів та тістечок на відкритих листахабо лотки не допускається.
Зберігання сипких продуктів проводиться в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками комор, з відносною вологістю повітря не більше 75%, в мішках штабелями на стелажах, на відстані 50 см від стін, з розривом між штабелями не менше 75 см.
Окрема увага в нормативних документах звертається на організацію зберігання особливо швидкопсувної продукції. До особливо швидкопсувних відносяться продукти, які не підлягають зберіганню без холоду, а максимальний термін зберігання при температурі не вище +6°С становить від 6 до 72 год. залежно від виду продукту. До таких продуктів відносяться м'ясні, рибні, овочеві та кондитерські вироби. Затверджені терміни зберігання цієї продукції обчислюються з закінчення технологічного процесу охолодження. Підприємством-виробником на кожну партію продукції, що особливо швидко псується. Виробником повинні проводитися маркування кожної партії із зазначенням на ярликах або упаковці температури зберігання та закінчення терміну придатності. Санітарними правилами щодо продуктів, що особливо швидко псуються, жорстко встановлено температурний режим зберігання від +2°С до +6°С, а стосовно деяких видів продуктів розроблено окремі вимоги. Наприклад, для охолодженого м'яса птиці термін зберігання встановлений 48 год при температурі +2 до +6°С, для паштетів з м'яса, печінки та птиці промислового виробництва- 24 години при температурі від 0 до +2°С, риби заливної - 24 години при температурі від -2 до +2°С. В даний час відповідно до вимог державних стандартів до інформації про товар на упаковці продукції обов'язково міститься інформація про температурний режим та термін зберігання, яких необхідно дотримуватися і в торгових підприємствах при організації зберігання та реалізації товарів. У багатьох випадках необхідною умовою зберігання є дотримання режиму вологості як для продовольчих, так і для непродовольчих товарів. Для товарів, що особливо швидко псуються, ці дані зазвичай вказуються в супровідній документах .
Кількість прийнятих на зберігання швидкопсувних, заворожених та особливо швидкопсувних харчових продуктів повинна відповідати обсягу працюючого холодильного обладнання. Зберігання і реалізація продуктів, що швидко псуються, за винятком продукції, що вимагає більш жорстких режимів зберігання, здійснюються при температурі не вище +6°С. Всі холодильні установки, що використовуються і в торгових залах, і в коморі магазину, повинні бути оснащені термометрами для контролю. температурного режиму. Контроль вологого режиму проводиться за допомогою психрометрів, встановлених у коморі. Нормативними документамивизначаються, зокрема і з метою охорони праці, та способи зберігання як продовольчих, і непродовольчих товарів (табл. 1). Необхідно звернути увагу, що у роздрібних підприємствах, що реалізують продовольчі товари, встановлено обов'язкове правило при зберіганні цих товарів – на висоті не менше 15 см від підлоги та лише на піддонах, підтоварниках чи стелажах (для хліба – не менше 35 см від підлоги).
Санітарні вимоги до організації продажу товарів
Насамперед санітарні правила встановлюють, що , що реалізуються у роздрібних підприємствах, повинні мати сертифікати відповідності, гігієнічні висновки та інші документи, що підтверджують відповідність товарів вимогам нормативної та технічної документації та їхню безпеку для споживачів.
Магазини, що здійснюють торгівлю різними видамитоварів повинні мати профільовані секції з однорідними групами товарів. При реалізації товарів повинні дотримуватися правил товарного сусідства. Наприклад, продаж миючих засобів, пральних порошків допускається лише в відокремлених відділах та в умовах, що виключають можливість контакту з харчовими продуктами. Продовольчі товари, що мають специфічний запах (оселедці, спеції тощо) під час викладення у торговому залі повинні зберігатися окремо від продуктів, що сприймають запахи. Реалізація непродовольчих товарів має здійснюватися у безпосередній близькості від відділів, реалізують харчові продукти.
Продаж плодоовочевої продукції відповідно до санітарних правил проводиться у спеціалізованих плодоовочевих магазинах, відділах та секціях, спеціально призначених для цих цілей. У спеціалізованих магазинах рекомендується здійснювати миття коренеплодів та їх фасування (після просушування) у сітки та пакети.
Санітарні правила містять також окремі вимоги до реалізації продовольчих товарів, які стосуються таких моментів:
1. Підготовка продуктів харчування.
Санітарними правилами не дозволяється проводити підготовку харчових продуктів на продаж прибиральницями або підсобними робітниками.
Нарізка хліба проводиться тільки продавцями і в жодному разі не підсобними робітниками чи покупцями.
При реалізації тортів забороняється нарізка та продаж їх частинами.
Підготовка, зважування та пакування сирих та готових до вживання харчових продуктів проводяться окремо. Продаж сирих продуктів (м'яса, птиці, риби, морепродуктів, яєць, овочів та інших.) і напівфабрикатів їх повинна проводитися у спеціальних відділах, окремо від готових до споживання продуктів.
2.Порядок відпуску нефасованих продуктів харчування.
При відпустці покупцям нефасованих продуктів харчування продавці повинні використовувати інвентар (щипці, лопатки, совки, ложки та ін.). При цьому для кожного виду продуктів виділяються окремі дошки та ножі з чітким маркуванням, які зберігаються у відповідних приміщеннях, відділах на спеціально відведених місцях.
При відпуску рідких харчових продуктів (молоко, сметана, рослинна оліята ін) не допускається зливати продукти назад із посуду покупця у загальну тару. Торговий інвентар (ложки, лопатки та ін.) у тарі з молоком, сиром або сметаною не залишають; їх необхідно тримати у спеціальному посуді та щодня промивати. Необхідно стежити, щоб увесь інвентар використовувався за призначенням.
Не допускається зважування невпакованих харчових продуктів безпосередньо на терезах, без обгорткового паперу та інших пакувальних матеріалів. Відпустка невпакованих продовольчих товарів здійснюється тільки в пакувальних матеріалах (папір, пакети та ін.) або чисту тару споживача. Забороняється відпустка покупцям нерозфасованої та невпакованої харчової продукції(крім груп товарів, визначених законодавством РФ), соціальній та брудну тару покупця і друковану макулатуру.
Харчові продукти, що швидко псуються, маса (обсяг) і споживча тара яких не дозволяють здійснити їх реалізацію одномоментно ( м'ясні виробиу парогазопроникних оболонках, вакуумному впакуванні масою понад 1 кг, салати та готові охолоджені багатокомпонентні страви в тарі від 1 до 3 кг), допускається реалізовувати в розвагу у відділах. Реалізація продуктів із розкритих споживчих упаковок здійснюється протягом одного робочого дня, але не більше 12 годин з моменту розкриття упаковки за умови дотримання умов зберігання (температура, вологість).
Відпустку плодоовочевої переробленої продукції (квашеної, солоної, маринованої та ін.), не упакованої в герметичну тару, необхідно проводити окремо від реалізації сирих овочів та фруктів з використанням спеціального інвентарю (ложки, вилки, щипці).
Не допускається також продаж яєць у відділах (секціях) магазину, що реалізують нефасовані продукти, які готові до вживання.
Необхідно знати, що забороняється відпустка покупцям харчових продуктів, які випадково впали на підлогу або забруднені іншим шляхом (санітарний шлюб).
3. Вроздрібних підприємствах забороняється продаж наступних продовольчих товарів:
без наявності якісного посвідчення (для продукції російського виробництва), супровідних документів, що підтверджують їх походження, якість та безпеку;
З порушенням цілісності упаковки та у забрудненій тарі, без етикеток (або листів-вкладишів);
При відсутності необхідних умовдля дотримання температурних та вологих умов зберігання;
М'яса без ветеринарного тавра, умовно придатного м'яса та м'ясопродуктів;
непотрошеного птаха, за винятком дичини; яєць з господарств, неблагополучних за сальмонельозами, а також із забрудненою шкаралупою, з пороками (фарб, туман, кров'яне кільце, велика пляма, міражні), з насічкою, «тік», «бій», качиних та гусячих яєць;
Твори, виготовлені з непастеризованого молока, молока та вершків з підвищеною кислотністю (самоквас);
Консервів, що мають дефекти: бомбаж, хлопуші, патьоки, пробоїни та наскрізні тріщини; деформованих, з ознаками мікробіологічного псування (цвілі, бродіння, ослизнення) та ін;
Загнилих, зіпсованих, з порушенням цілісності шкіри овочів і фруктів;
Дефростованих та повторно заморожених харчових продуктів та продовольчої сировини;
Домашнє приготування;
З терміном придатності, що минув;
Без наявності на етикетці (листі-вкладиші) інформації, що наноситься відповідно до вимог законодавства Російської Федерації, а також нормативної та технічної документації.
Санітарні правила обов'язково доводяться до відома всіх працівників роздрібного торгового підприємства. Текст санітарних правил, що діють щодо даного підприємства з урахуванням напряму його роботи та спеціалізації, повинен бути у наявності в кожній торговій організації.
Питання для повторення:
1. Поясніть значення такого документа, як санітарно-епідеміологічний висновок.
2. Назвіть основні групи вимог до торговим підприємствам, що містяться у санітарних правилах.
3. Яких умов слід дотримуватися при організації зберігання товарів у роздрібних підприємствах?
4. Які товари відносяться до тих, хто особливо псується? Наведіть приклади.
5. Перерахуйте вимоги, яким має відповідати транспорт, що здійснює перевезення продовольчих товарів.
6. Які продовольчі товари заборонено реалізовувати на роздрібних підприємствах?
7. Які вимоги встановлені санітарними правилами щодо таких кондитерських виробів, як торти та тістечка?
8. На якій висоті від статі мають зберігатись продовольчі товари в магазинах?
9. Яка періодичність встановлена для проведення санітарного дняу роздрібних торгових підприємствах?
10. Чи може, на ваш погляд, продавець продовольчого магазину проводити прибирання туалетів або миття підлог у приміщеннях? Відповідь поясніть.
АКП-36
Харчова безпека товарів
13.04.2022р.
Урок № 9
Санітарні вимоги до продавця напоїв та тютюнових виробів
Господарюючі суб'єкти, які здійснюють продаж безалкогольних та слабкоалкогольних напоїв, можуть додатково продавати у відокремлених місцях (відділах, секціях) супутні товари: морозиво, кондитерські, тютюнові вироби, фрукти.
Продаж лікувально-мінеральних вод може здійснюватися через аптеки.
7.2. Приймання безалкогольних і слабкоалкогольних напоїв здійснюють за якістю, кількістю місць, об'ємом, станом маркіровки. Перевірку якості напоїв проводять за органоліптичними показниками і зовнішньому вигляду, прозорості, кольору, запаху, смаку.
При перевірці якості окремих напоїв визначають специфічні показники: квасу - різкість; мінеральних вод і газованих безалкогольних напоїв - насиченість і виділення вуглекислого газу; сиропів і екстрактів - консистенцію; пива - висоту та стійкість піни.
Пляшки, банки з напоями повинні мати етикетки затвердженого зразка, де зазначають: назву напою, товарний знак, назву підприємства-виготовлювача та його підпорядкованість, ємкість, дату закінчення гарантійного терміну зберігання, напису "Бажано вжити до вказаної дати", енергетичну цінність, номер стандарту, ціну. Пастеризовані напої повинні мати додатковий напис: "Пастеризоване".
На автоцистернах та бочках повинні бути позначення: ємкість, номери автоцистерни та бочки.
На етикетці біля розливного крану автоцистерни та бочки зазначають: назву напою; назву підприємства-виготовлювача та його підпорядкованість, гарантійний термін зберігання і температуру зберігання; дату розливу; номер стандарту.
Забороняється приймати напої без етикеток, а наявними ознаками бою (тріщини, скол шийки), зіпсованою закупоркою, загальним покаламутненням, осадом, сторонніми домішками, нехарактерним запахом і смаком; до того, пиво - із низькою, швидкоопадаючою піною.
Допускаються незначні природні осади мінеральних солей тільки в мінеральних водах.
7.3. Безалкогольні та слабкоалкогольні напої зберігають при температурі від 0° C до 12° C, а напої зі стійкістю не менш 30 діб - при температурі від 0° C до 18° C.
7.4. Продаж безалкогольних та слабкоалкогольних напоїв здійснюють на винос, на розлив у посуд покупців, а також для споживання на місці.
Продають напої на розлив через спеціальні дозуючі автомати, із заводських бочок, ізотермічних емкостей.
Газована вода за бажанням покупців відпускається з сиропом і без нього. Температура води повинна бути від 8° C до 10° C, допускається підвищення t до 12° C.
Газована вода може продаватися в сифонах, які наповнюються в спеціальних пунктах заправлення.
Забороняється перекачка пива з бочок в інші ємкості, крім резервуарів спеціально дозуючих апаратів.
Продаж напоїв на розлив дозволяється тільки в чистий посуд покупців.
Забороняється під час продажу напоїв для споживання на місці миття посуду в посудинах.
Перед використанням посуд необхідно промивати чистою проточною водою чи за допомогою механічних пристроїв.
Щодня, перед початком роботи і після її закінчення, треба промивати водою крани бочок, сітки та змієвики, а також дно навколо шпунтового отвору.
7.5. Наповнення мірних ємкостей (колб, циліндрів) проводять до мірної позначки (риски) відповідного об'єму. При відпусканні напоїв у посуд з вузькою шийкою необхідно використовувати лійку.
Пінящі напої наливають в мірні ємкості так, щоб після осідання піни рівень рідини знаходився проти мірної позначки (риски).
7.6. Посуд для відпускання напоїв, циліндри для сиропу, дозатори та інший інвентар і обладнання повинні утримуватися в чистоті відповідно до санітарних вимог.
7.7. Продавці, які працюють на сатураторному устаткуванні, повинні додержуватись інструкцій приготування газованої води та правил техніки безпеки.
7.8. Терміни реалізації пива в роздрібній торговельній мережі: непастеризоване - 3 - 17 діб; пастеризоване та стабілізоване - 90 діб; ємкісне - 7 діб.
7.9. Терміни реалізації безалкогольних напоїв у роздрібній торговельній мережі:
Назва продукту | Термін реалізації |
1. Газовані: | |
2. Негазовані | 5 діб |
3. Напої бродіння: | |
4. Мінеральні води штучні | 60 діб |
5. Мінеральні води природні | 1 рік |
6. Концентрати напоїв: | |
Продавець напоїв і тютюнових виробів
Повинен знати: асортимент та відмінні ознаки тютюнових виробів; асортимент напоїв класифікацію, характеристику, сировину, харчову цінність, терміни зберігання, роздрібні ціни на товари, ознаки доброякісності напої та тютюнових виробів, правила розшифрування штрихового коду товарів, зчитування даних маркування товарів, порядок розрахунку із споживачами, в тому числі за кредитними картками; правила зберігання напоїв та тютюнових виробів і терміни їх реалізації; правила експлуатації відповідних видів торгово-технологічного обладнання, РРО, правила використання та призначення в торгово-технологічному процесі виробничого інвентарю, інструменту, форми і методи обслуговування покупців, правила продажу напоїв і тютюнових виробів, правила торговельного обслуговування населення; порядок проведення інвентаризації напоїв і тютюнових виробів; основи ціноутворення та оподаткування; сфери застосування інформаційних технологій, основи правового регулювання в торгівлі, правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни у відділі напоїв і тютюнових виробів; вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, норми, методи і прийоми безпечного ведення робіт у відділі напоїв і тютюнових виробів.
Повинен уміти: приймати напої і тютюнові вироби; перевіряти заповнення тарних одиниць, їх кількість, підраховувати штучні товари, перевіряти якість за результатами зовнішнього огляду. Забезпечувати зберігання напоїв і тютюнових виробів за кількістю та якістю. Готувати напої і тютюнові вироби до продажу: перевіряти цілісність пакування, розпаковувати із зовнішньої тари, перевіряти наявність маркувальних даних і якість після зберігання; забезпечувати наявність відповідно оформлених цінників; розміщувати і викладати напої і тютюнові вироби за видами, відмінними ознаками з дотриманням правил товарного сусідства. Раціонально і ефективно організовувати працю на робочому місці. Готувати робоче місце продавця напоїв і тютюнових виробів до роботи: встановлювати і перевіряти справність реєстраторів розрахункових операцій, виробничого інвентарю, інструментів; отримувати і готувати пакувальний матеріал. Пропонувати і показувати товари. Консультувати покупців про властивості, смакові особливості, кулінарне призначення та харчову цінність напоїв. Пропонувати взаємозамінні і нові товари, а також супутні товари. Упаковувати товари, підраховувати вартість покупки, перевіряти реквізити чека, видавати покупку. Підраховувати гроші, здавати їх у встановленому порядку. Прибирати нереалізовані товари і тару. Готувати напої та тютюнові вироби до інвентаризації. Контролювати своєчасне поповнення робочого запасу товарів і терміни реалізації напоїв і тютюнових виробів. Брати участь в оформленні зовнішніх та внутрішніх вітрин у відділі напоїв і тютюнових виробів. Використовувати в разі необхідності засоби попередження і усунення природних і непередбачених негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо).
ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ:
Вивчити вимоги до продавця напоїв і тютюнових виробів.
АКП-36
Харчова безпека товарів
06.04.2022р.
Урок № 8
Санітарні вимоги до продавця риби і риботоварів
Господарюючі суб'єкти, які здійснюють продаж риби та риботоварів, можуть додатково продавати і відокремлених місцях (відділах, секціях) інші товари: спеції, прянощі, соуси, олію у розфасованому вигляді.
6.2. Перевозять рибу та риботовари спеціальним транспортом із закритим кузовом, внутрішня поверхня якого має бути покрита антикорозійними матеріалами. Живу рибу перевозять у спеціально обладнаних цистернах, контейнерах і бочках.
6.3. Живу рибу, що надійшла до продажу, розміщують в акваріумах з водою, обладнаних пристроями для збагачення води киснем. Забороняється годувати живу рибу хлібом, крупою та іншими видами корму в акваріумах.
6.4. Термін зберігання і реалізації живої риби при температурі води в акваріумі від 11 до 15° C:
- осінньо-зимовий період - 48 годин;
- весняно-літній період - 24 години.
6.5. Продаж риби і риботоварів здійснюють після попередньої підготовки.
Заморожену рибу розпаковують і розміщують в охолоджувальних прилавках і звільняють від льоду.
Рибу солону викладають в окоренки з тузлуком. Солоні та копчені делікатесні риботовари розбирають, нарізають і викладають на емальовані підноси або дека в охолоджувальних прилавках.
Рибу гарячого копчення, кулінарні вироби і напівфабрикати викладають на підноси, дека та розміщують в охолоджувальних прилавках. Рибні консерви викладають на пристінні гірки, а пресерви - в охолоджувальні прилавки.
Кулінарні вироби і напівфабрикати, солоні, мариновані і пряні оселедці, кільку, хамсу та інші риботовари відбирають для відпускання спеціальними лопатками, виделками та щипцями.
6.6. Забороняється продаж риби та риботоварів, які не мають належного товарного вигляду.
Не підлягають продажу:
снула риба - покрита каламутним слизом з кислуватим запахом, тьмяною лускою, каламутними запалими очима, м'яким водянистим м'ясом;
охолоджена та морожена риба - із зовнішніми пошкодженнями, із згустками крові та синяками, почервонілими зябровими кришками, із здутим животом;
солона риба - із в'ялою консистенцією і гнильним запахом, іржою, яка проникає в товщу;
копчена, в'ялена, сушена риба - з дефектами технологічної обробки (непрокопчена, недов'ялена, пересушена, недосолена, з присмаком і запахом сирої риби).
Домашнє завдання:
1. Опрацюйте теоретичний матеріал, запишіть у конспект вимоги.
АКП-36
Харчова безпека товарів
30.03.2022р.
Урок № 7
Санітарні вимоги до продавця м`яса і м`ясопродуктів
4.1. Господарюючі суб'єкти, які здійснюють продаж м'яса і м'ясопродуктів у сирому вигляді, можуть додатково продавати у відокремлених місцях (відділах, секціях) вироби з м'яса та супутні товари: ковбасні вироби, м'ясокопченості, напівфабрикати м'ясні усіх видів, кулінарні вироби, консерви м'ясні, м'ясорослинні, салобобові, жири топлені, спеції, прянощі та соуси у розфасованому вигляді (майонез, гірчицю, хрін, томат-пасту тощо).
4.2. Потушне м'ясо у відрубах приймають за кількістю туш, напівтуш чи четвертин і вагою нетто кожної з них. Одночасно перевіряють наявність тавра ветеринарного нагляду, свіжість м'яса, правильність розбирання та боїнської обробки, відповідність угодованості накладеному тавру, ступінь охолодження.
4.3. М'ясо і м'ясопродукти фасовані перевіряють за станом упаковки, відповідності виду тварин, сорту і категорії вгодованості даним, що вказані на етикетці порції (упаковки).
4.4. Не приймають м'ясо і м'ясопродукти з порушеннями в оформленні супроводжувальних документів, недоброякісні, без тавра ветеринарного нагляду, забруднені, пошкоджені гризунами та шкідниками, а неякісною технологічною обробкою, з наявністю льоду або снігового нальоту, з ознаками повторного заморожування, із зміненим кольором, з ознаками несвіжості (кислим, затхлим, гнилим та сторонніми запахами; з наявністю слизу, плісняви, цвілі, з позеленінням, ослизненням).
4.5. Крім того, прийманню не підлягають за властивими дефектними ознаками:
м'ясо - з неправильним розділом по хребту, погано обезкровлене, зі згустками крові, з наявними залишками внутрішніх органів, бахромок, із зачистками і зривами підшкірного жиру понад допустимі норми;
субпродукти - не розсортовані за видами, заморожені у вигляді блоків (язики, мозок, нирки), погано оброблені, із залишками інших тканин (нирки - із сечоводами; печінка - із наявністю зовнішніх кровоносних судин і жовчного міхура, великих лімфовузлів, ноги - із наявністю щетини або шерсті);
м'ясо птиці - з непотрошеними тушками (крім дичини), з поганою обробкою (залишками пуху, пір'я, пеньків, саднів, розривами шкіри понад допустимі норми, а також синяками, викривленням спини і грудної кістки);
ковбасні вироби - з неправильними в'язками, з лопнутими і поламаними батонами, з розсипчастим фаршем, з напливами фаршу над оболонкою та злипаннями понад допустимі норми, з наявністю жовтого шпику у фарші ковбас вищого сорту, а також понад допустимі норми у виробах 1-го і 2-го сортів, з сірими плямами на розрізі; з бульйонними і жировими набряками понад допустимі норми, блідосірого кольору, недоварені;
копченості - з неправильно розібраними тушами, з висмиками м'яса і жиру, з наявністю бахромок і залишків щетини, сірих і зелених плям у розрізі, непроварені, непрокопчені;
м'ясні напівфабрикати і фарш - з деформацією форми, порушеним станом упаковки та укладки, без етикеток, зі зміненим кольором, з консистенцією, що не відповідає ступеню готовності, з порушеннями ваги порції;
консерви - без етикеток, у немаркірованих, іржавих, деформованих, з порушеною герметичністю і бомбажних банках;
топлені жири - з різким стороннім запахом, дуже зміненим кольором, прогірклі.
4.6. Прийняті м'ясо і м'ясопродукти розміщують на короткострокове зберігання негайно при додержанні температури охолодження не вище +8° C, а для особливо швидкопсувних - не вище +6° C. Терміни і режим зберігання окремі для кожного виду виробів.
4.7. Перед продажем заморожене м'ясо попередньо розморожують до температури -6° C у товщі м'язів біля кісток на глибині 6 см.
Потушне м'ясо розбирають на сортові відруби у відповідності зі схемами розділу для кожного виду тварин. Усі інші м'ясопродукти сортують за видами, категоріями, сортами.
4.8. М'ясо птиці звільняють від тари, паперової обгортки і тампонів.
4.9. Напівфабрикати, кулінарні вироби перекладають на лотки, блюда, листи.
4.10. Поверхні ковбасних виробів і копченостей протирають рушником, кінці оболонки зрізають, видаляють обв'язки, обвітрені зрізи зачищають. М'ясні хліби, шинку у формі, варені і варено-копчені окороки та інші вироби, що випускаються загорнутими у целофан або пергамент, подають на робочі місця у загорнутому вигляді. Обгортку цих виробів знімають безпосередньо під час продажу (перед нарізуванням).
4.11. Шпик зачищають від солі, а жири - від пожовклого верхнього шару.
4.12. Попереднє фасування ковбас та копченостей передбачається в обсягах потреби не більше одного дня реалізації, а м'яса і сирих м'ясопродуктів - 2 - 3 годин.
4.13. Підготовлені до продажу м'ясо і м'ясопродукти подають до торгового залу на робоче місце, де розміщують за видами і сортами в охолоджувальних прилавках і шафах. Сирі м'ясопродукти розміщують окремо від інших товарів.
4.14. М'ясо і м'ясопродукти відпускають покупцям тільки у зачищеному стані, належному товарному вигляді, без зайвих, непередбачених технологічних матеріалів і відходів нехарчового призначення.
4.15. При продажу м'яса із сортових відрубів (м'ясо з кісткою) вміст кісток у шматку не повинен перевищувати загального проценту вмісту кісток у сортовому відрубі, встановленому за категорією вгодованості для кожного виду м'яса (розділ згідно з схемою розрубу для яловичини, свинини, баранини та ін., які вивішують на видному місці в торговому залі).
Примітка. Розділ - це встановлений порядок розпилу, розрубу, розрізу і відділення кісток, шкури, сухожилок, плів та ін., до отримання сортових шматків, придатних для харчового використання за призначенням.
4.16. При продажу м'яса і м'ясопродуктів без нарізування за згодою покупця додають не більше двох доважків, що не перевищують 10 % загальної маси покупки. Доважки повинні відповідати сорту і якості товару, що відпускають.
4.17. М'ясо птиці продають цілим або з розрубом: курей, качок - на дві половини вздовж тушки, а гусей та індичок - на 2, 4, 6 і 8 частин. Відібраний товар спочатку показують покупцеві і зважують, потім відпускають після оплати його вартості.
4.18. Сирокопчені окісти розрубують за порядком розділу свинини для торгівлі без відокремлення шкури і кісток.
4.19. Копчено-варені, знежирені, варені, закопчені та варено-копчені окісти розрубують і нарізують за особливим для кожного з цих виробів розділом і продають без кісток, шкури і хрящів.
4.20. Рулети, шинку, буженину, карбонад, бекон, корейку, грудинку нарізають за особливим для кожного з цих виробів розділом.
4.21. На замовлення покупця продавець зобов'язаний нарізати ковбасу, копченості, шинку та інше, додержуючись санітарно-гігієнічних правил. Нарізані шматки викладають на чистий посуд або пакувальний папір за допомогою ножа або виделки.
4.22. На замовлення покупця, в його присутності, здійснюють приготування фаршу за прилавком лише із м'яса, придбаного у цьому підприємстві. М'ясорубки та посуд перед приготуванням ретельно промивають.
4.23. Кулінарні вироби, напівфабрикати (неупаковані), фарш відпускають за допомогою спеціальних лопаток, окремих для кожного товару.
4.24. Терміни реалізації м'яса і м'ясопродуктів у роздрібній торговельній мережі:
а) м'ясо (сире) тварин, птиці, дичини:
____________
* Строк обчислюється з моменту надходження до підприємства у
мороженому вигляді.
д) кулінарні вироби (з моменту виготовлення):
Домашнє завдання:
1.Опрацювати теоретичний матеріал.
2.Записати у зошити і вивчити вимоги.
АКП-36
Харчова безпека товарів
23.03.2022р.
Урок № 6
Санітарні вимоги до продавця харчових жирів та яєць курячих харчових
Молоко, молокопродукти, майонез, морозиво, харчові жири, сири, яйця курячі харчові (що швидко та надто швидко псуються)
5.2. При надходженні продукції до роздрібного підприємства обов'язково звертають увагу на стан її перевезення. Загустілі і м'які кисломолочні вироби, молоко повинні бути охолодженими. Температура в товщі морозива не повинна перевищувати: -10° C для загартованого великої маси та -12° C для дрібноштучного; для м'якого - не вище -5° - 7° C.
Перевезення молокопродуктів проводиться тільки спеціалізованими транспортними засобами.
5.3. Прийманню не підлягають молокопродукти, доставлені з порушенням умов транспортування, які впливають на строки зберігання та стан якості.
5.4. Молоко, харчові жири та інші молокопродукти приймають за кількістю місць і вагою нетто. Одночасно перевіряють вид і свіжість продукту, ступінь термообробки (холодом, теплом), дату і годину виготовлення, а також кінцевий строк продажу, які повинні відповідати даним, зазначеним у супроводжувальних документах, сертифікаті (посвідченні) якості, маркувальних ярликах, товарних етикетках.
5.5. Вибірково перевіряють окремі штучні товари (одиниці розфасовки) за станом упаковки, наявністю етикеток, міцністю закупорки, цілістю пакетів (відсутністю течі), повнотою наповнення (для рідких) та вагою.
5.6. Яйця курячі харчові перевіряють на наявність штампу категорії, забрудненість і цілість шкарлупи, вагу одного яйця, міцність жовтка, густоту білка, розмір повітряної камери (пуги).
Примітка. Забороняється продаж технічних і харчових неповноцінних курячих яєць та яєць качок і гусей.
5.7. Прийманню не підлягають молоко і молокопродукти з порушеннями в оформленні супроводжувальних документів, без сертифіката якості, забруднені, пошкоджені гризунами та шкідниками, з порушеннями упаковки та технології виготовлення (із зміненим кольором та відтінками, з гірким, прогірклим, пліснявим, металевим та іншими присмаками і запахами, невідповідною консистенцією, зі сторонніми домішками, тріщинами і сколами скла), з наявністю консервантних речовин, несвіжі, із закінченим строком реалізації, без маркіровки та етикеток, з невідповідним вмістом жиру.
5.8. Крім того, прийманню не підлягають за властивими дефектними ознаками:
молоко - з кислим і пригорілим присмаком; з ослизлою, тягучою і густою консистенцією; із піною під шаром вершків; з ознаками бродіння; із домішками молозива, фальсифіковане;
дієтичні кисломолочні продукти - з перекислим або невираженим (прісним), маслянокислим, оцтовим смаком; з металевим, пліснявим, хлібним присмаком; зі щілинами, рідкою, тягучою, спученою консистенцією; із грудочками сиру і виділеннями сироватки та газоутворенням;
сметана - з кислим, оцтовим присмаком; з сальним, дріжджовим, аміачним, прогірклим смаком і запахом; з ослизлою, тягучою, комкуватою, сирною, пінистою консистенцією; зі сторонніми домішками та сироваткою, що виділилася;
кисломолочні сири та сиркові маси - з невираженим або кислим смаком; з нечистим кольором та без жовтуватого відтінку; із грубою крупчатою, крихкою, мажучою, тягучою, ослизлою консистенцією та стороннім присмаком та запахом;
Примітка. Природний колір сиру "Зеленого" - сіро-зелений.
масло коров'яче вершкове - зі сторонніми домішками, ушкоджене пліснявою, крихкою консистенцією, з гнилісним, прогірклим, сальним, рибним смаком і запахом;
масло топлене - з наявністю сколотин і розсолу;
маргарин - з присмаком риби, гіркоти або фарби, з вираженим металевим, сальним, сирним або кислим смаком і запахом, з борошняною або сирною консистенцією, зі стікаючою вологою;
сири - з порушеннями форми, розпливчасті, здуті, з грубою, товстою, слабкою, ослизлою, підпрілою кірочкою, з тріщинами і лишайними плямами; блідого та нерівномірного кольору, з відсутнім малюнком або його дефектами; ушкоджені підкорковою пліснявою (крім тих, що дозрівають за участю слизу), з гнилісними колодязями, заражені сирним кліщем;
яйця курячі харчові - забруднені на поверхні більше допустимих норм, з дефектами бою, харчові неповноцінні та технічні яйця (з непрозорим на просвіт вмістом, з пліснявими плямами під шкарлупою, з присохлим жовтком, із змішаними білком і жовтком, з наявністю кровоносних судин у вигляді кільця на поверхні жовтка, міражні), з різким запахом сірководню;
дитяче харчування - без позначення на етикетках (упаковках): складу, способу приготування, призначення до використання, термінів і умов зберігання; із зміненим кольором, стороннім запахом, з присмаком гіркоти;
згущені молочні консерви - без етикеток, у немаркірованих, іржавих, деформованих, з порушеною герметичністю і бомбажних банках;
сухе молоко і вершки - пожовклі, з стороннім запахом, з присмаком гіркоти;
майонез - з неоднорідною консистенцією, ознаками бродіння, присмаком гіркоти;
Примітка. У майонезі всіх видів допускаються поодинокі бульки повітря.
5.9. Прийняті молоко і молочні продукти розміщують на короткострокове зберігання негайно при додержанні температури охолодження не вище +8° C, а для тих, що особливо швидко псуються - не вище +2° C.
Примітка. Морозиво зберігають у низькотемпературних прилавках-холодильниках у межах коливань температури (-14° C) - (-12° C) не більше 48 годин.
5.10. Яйця курячі харчові зберігають окремо від пахучих і відкритих (не захищених обгорткою, упаковкою, герметичною розфасовкою) товарів, які легко передають запахи та можуть забруднюватись патогенними мікроорганізмами.
Яйця, які вже зберігалися у холодильниках та складах, повторному охолодженню не підлягають.
5.11. Перед продажем молокопродукти попередньо сортують за видами і сортами, перевіряють штучні та фасовані товари за упаковкою, маркіровкою і вагою. Банки, пляшки та упаковки протирають від мастил і пилу. Вагові та штучні товари звільняють від тари і пакувальних матеріалів. Лотки з яйцями викладають з коробів і відбирають пошкоджені та ті, що не підлягають продажу.
5.12. Поверхні головок (брусків) сиру протирають рушником, великі головки розрізують на частини. Масло коров'яче вершкове і маргарин зачищають від штафу (поверхневого шару з усіх боків), розділяють моноліт на менші частини.
5.13. Вагові сири (розсольні, кисломолочні, плавлені тощо), які випускаються в обгортці, подають на робочі місця в загорнутому вигляді. Обгортку цих виробів знімають безпосередньо під час продажу (або перед нарізуванням).
5.14. Обсяги попереднього фасування яєчного порошку, сухого молока, сирів, масла та інших (крім рідких) товарів передбачають у межах потреби одного дня реалізації.
5.15. Підготовлені до продажу молокопродукти викладають на лотки, блюда, листи та подають до торгового залу на робочі місця, де розміщують за видами і сортами в охолоджувальних прилавках та шафах з урахуванням товарного сусідства.
5.16. Молоко і молокопродукти відпускають покупцям тільки свіжими, у належному товарному вигляді, без зайвих (непередбачених) технологічних матеріалів і відходів нехарчового призначення, належно упакованими.
5.17. Молокопродукти в опломбованій тарі розпаковують перед початком продажу, попередньо перемішують колотівкою та відпускають у чистий посуд покупця за допомогою спеціального інвентарю: металевих мірок (для молока), черпаків (для вагової сметани), лопаток і ложок (для сиру). Пломби та бірки з реквізитами зберігають до кінця реалізації молокопродуктів.
5.18. Забороняється розливати над відкритими флягами та відливати з посуду покупця назад у флягу вже відміряні молокопродукти, а також залишати інвентар у тарі з продуктами. Для цього виділяється і використовується спеціальний посуд.
5.19. Забороняється продаж сирів із запліснявілою шкоринкою, крім тих, що дозрівають за участю слизу. Сичужні сири відпускають із шкоринкою.
5.20. На замовлення покупця продавець нарізає сир, додержуючись санітарно-гігієнічних правил. Нарізані шматочки викладають на чистий посуд або пакувальний папір за допомогою ножа або виделки.
5.21. При продажу товару без нарізування, за згодою покупця, додають не більше двох доважків, що не перевищують 10 відсотків загальної маси покупки. Доважки повинні відповідати сорту і якості товару, що відпускають.
5.22. Розфасовані молокопродукти та штучні сири відпускають в упаковці виробника. За бажанням покупця ці товари додатково обгортають або упаковують.
5.23. Штучне і вагове загартоване морозиво відпускають в обгортці (упаковці) виготовлювача за температурою (-10° C) - (-12° C). М'яке морозиво як фабричне, так і виготовлене в торговельному підприємстві із сумішей або сировини, відпускають за вагою, розфасованим у паперові та вафельні стаканчики, креманки за температурою (-5° C) - (-7° C).
5.24. Яйця курячі нерозфасовані покупець відбирає самостійно або за допомогою продавця, який не проводить розрахунки за готівку.
5.25. Інструменти для нарізування, зважування і відпускання продуктів (ножі, виделки, лопатки, черпаки, мірки та ін.) обов'язково промивають гарячим содовим розчином, витирають насухо чистим рушником і зберігають у відведеному для цього місці.
5.26. Терміни реалізації молока, молокопродуктів, сирів, харчових жирів, майонезу, яєць курячих харчових у роздрібній торговельній мережі:
а) молоко і молочнокислі продукти фасовані (з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення):
б) молоко і молочнокислі продукти вагові (з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення):
***************************************************************** * *Термін реалізації (місяців) * * Назва продукту *при відносній вологості 80 % * * *і температурі до 20° C * ***************************************************************** * Молоко згущене з цукром у * * * герметичній тарі * 6 * * * * * Молоко згущене з цукром у * * * негерметичній тарі * 3 * * * * * Какао і кава із згущеним * * * молоком і цукром * 3 * * * * * Молоко згущене стерилізоване * * * без цукру * 18 * * * * * Сухі молочні продукти * 3 * * * * * Сухі суміші для морозива * 3 * ***************************************************************** г) сири сичужні: ***************************************************************** * *Термін реалізації (діб) при * * Назва продукту *відносній вологості 75 % і * * * температурі до 6° C * ***************************************************************** * Сири тверді крупні і дрібні * 15 * * * * * Сири м'які * 2 * * * * * Сири розсольні свіжі (в ящиках) * 5 * * * * * Сири розсольні свіжі (в бочках) * 10 * * * * * Сири плавлені * 10 * ***************************************************************** д) масло вершкове: ***************************************************************** * * Термін реалізації (діб) при* * Назва продукту * відносній вологості 80 % * * * і температурі * * ******************************* * * - 4° C * 8° C * ***************************************************************** * 1 * 2 * 3 * ***************************************************************** * Масло несолоне у моноліті * 45 * 5 * * * * * * Масло солоне у моноліті * 30 * 4 * * * * * * Масло фасоване у пергамент * 14 * 3 * * * * * * Масло фасоване у фольгу * 20 * 5 * * * * * * Масло топлене * 60 * 10 * ***************************************************************** е) маргарин, майонез, яйця: ***************************************************************** * * Термін реалізації (діб) при* * Назва продукту * відносній вологості 80 % і * * * температурі * * ******************************* * * 2° C * 10° C * ***************************************************************** * Маргарин у моноліті * 60 * 45 * * * * * * Маргарин фасований: * * * * - у пергамент * 35 * 20 * * - у фольгу * 45 * 30 * * * * * * Майонези: * * * * - провансаль з прянощами * 30 * 20 * * - молочний із смаковими * * * * добавками * 15 * 10 * * - любительський * 20 * 10 * * - дієтичний * 10 * 7 * * * * * * Яйця: * * * * - дієтичні * 6 * 6 * * - столові * 30 * 30 * ***************************************************************** ж) молочні продукти для дитячого харчування: ***************************************************************** * *Термін реалізації при * * Назва продукту *відносній вологості 75 %* * *і температурі до 6° C * ***************************************************************** * 1 * 2 * ***************************************************************** * Рідкі молочні продукти для * * * дитячого харчування: * * * * * * - молоко іонітне, віталакт * 36 год. * * * * * - молоко стерилізоване для дитячого * * * харчування в градуйованих пляшечках * 5 діб * * * * * - молоко стерилізоване для дитячого * * * харчування у пакетах * 10 діб * * * * * - ацидофільні молочні суміші і кефір * * * у градуйованих пляшечках * 1 доба * * * * * - ацидофільні молочні суміші і кефір * * * дитячий у пакетах * 24 год. * * * * * Сир дитячий * 24 год. * * * * * Сметана дитяча * 2 доби * * * * * Сухі молочні суміші для дитячого * * * харчування: * * * * * * - Детолакт * 12 міс. * * * * * - Малютка * 10 міс. * * * * * - Малиш * 8 міс. * * * * * - Віталакт * 6 міс. * * * * * Каші: * * * * * * Колосок, Крупинка * 4 міс. *
Домашнє завдання:
1.Опрацювати теоретичний матеріал.
2.Записати у зошити і вивчити вимоги.
Немає коментарів:
Дописати коментар