18.04.22р. - 22.04.22р.

Дизайн виробництва

Гр. АКОФ-47

Уроки № 23, 24

Технологія роботи з карамеллю

Карамель: історія походження

Карамель латинською мовою-саппаmеllа, що в перекладі означає «цукровий очерет». Це отримується в результаті уварювання цукрового розчину або нагрівання цукру з додаванням до нього інвертного сиропу або крохмальної патоки.

Історія карамелі починається ще в давнину. Щоправда, тоді були продукти лише подібні їй. Наприклад, стародавні індійські даліти насолоджувалися смаженими на вогні стеблами цукрового очерету. Цукор, який в основному зараз йде на виготовлення карамелі, вважався в Середньовіччі (і навіть пізніше) продуктом досить дорогим, і отримувати задоволення, смакуючи його, могли лише багаті люди.

Деякі країни (Америка, Франція, Великобританія та інші) вважають, що саме вони першими опанували карамельну практику, ставши основоположниками масштабного виробництва цього продукту. Але зараз вже можна стверджувати з повною впевненістю, що в широкому плані ця технологія знайшла популярність лише в ХІV – ХVІ століттях.

У Франції і в Росії величезною популярністю користувалася карамель у вигляді льодяників на паличках. У Франції такі льодяники в ті часи були розкішшю, яку могла собі дозволити тільки знать. А «зайчики», «півники» і «будиночки» стали в Росії народним надбанням. І лише в ХІV- ХVІ столітті льодяники прийняла просунута Англія.

Карл Солдан – німецький фармацевт став першим в історії карамелі, хто поєднав її солодкість з корисністю трав. Його донька, хворіла в 1899 році, навідріз відмовилася приймати гіркі мікстури, після чого він придумав цілющі цукерки.

Коли тільки карамельне виробництво зароджувалося, застосовувалися мідні котли. У них на відкритому вогні розігрівали цукор та воду. В солодку масу постійно опускали термометр. При досягненні відповідної температури її розливали за формами або виливали на мармурові столи, після чого різали на порції.

Процес виготовлення карамелі в наші дні повністю ароматизований, з технологією середньовіччя він не має нічого спільного. Всілякі тягульні, варильні, карамелеобкаточні і охолоджуючі машини – ось ті агрегати, завдяки яким сьогодні виготовляється карамель. Але завдяки французьким майстрам – кондитерам, навіть при повній автоматизації виробництва, при застосуванні новітньої рецептури, де присутні крохмальна патока і інвертний сироп, все таки спостерігається тенденція ручної праці при виробництві карамелі.

ВИДИ КАРАМЕЛІ

Якось селянка упустила в чашку з цукром палаючий вуглик, а потім туди ж у неї упало яблуко – кажуть так з’явилася карамель – одна із самих складних кулінарних витворів, і на кондитерських конкурсах карамельні шедеври вважаються вершиною майстерності.

Карамель примхлива, її легко зіпсувати. Трохи перетримали на вогні – і вона згоріла, недогледіли – і цукор кристалізувався. І виправити тут нічого не можна. Коли працюєш з карамеллю головне - вчасно зупинитися: закипіла, стала жовтуватою швидко знімаємо з вогню. І не просто знімаємо, а на декілька хвилин занурюємо в холодну воду, тому що розігріта до 154 градусів карамель буде продовжувати своє кипіння вдалині від плити.

Існує ще одна маленька деталь – в закипівшую карамель треба додати лимонного соку, він не дасть їй засахаритися. Цукор краще брати рафінад, кусковий, а щоб він не кристалізувався, перед тим, як ставити каструльку на вогонь, треба дуже охайно, мокрим пензликом, зняти з її стінок всі цукрові крихти – коли вони падають в киплячу карамель, то в ній проходить моментальна кристалізація, і все пропало.

І ще – киплячу карамель не можна мішати ложкою, бо вона миттю засахариться.

ЛИВНА КАРАМЕЛЬ

Та карамель, що стає твердою і схожою на скло, називають ливною – тому що її можна розливати по формах. З нею потрібно працювати дуже швидко, тому, що вона застигне і з неї тоді нічого не вийде. Саме із ливної карамелі можна приготувати льодяники, навіть півників на паличці. Тільки щоб зробити півника – повинна бути формочка.

Якщо немає форми для льодяників, можна зробити щось схоже на «Чупа - чупса» .

Технологія приготування карамелі

Беремо воду і цукор у співвідношенні 1:3, це значить на 1 кг цукру 330 г води, 100г патоки глюкозного сиропу, доводим до кипіння, обережно знімаємо піну, додаємо крапельку лимонного соку або щіпку лимонної кислоти і як тільки карамель почне жовтіти знімаємо з вогню. Потім виливаємо карамель на силіконовий килимок – не всю зразу, а порціями, щоб карамельки вийшли потрібного вам розміру, вставляємо туди палички і чекаємо поки застигне.

Ще простіше карамелізовати ягоди та фрукти – наприклад, виноград та вишню. Пінцетом або зубочисткою занурюємо ягоди в готову карамель, чекаємо поки застигне та пригощаємо захоплених гостей.

Якщо в цю карамель додати горіхи, а потім розбити їх в блендері, то вийде праліне, яке можна добавити в торт або крем. А ще із ливної карамелі можна зробити прикраси для торту – ложкою на силіконовому килимку викласти з неї пелюстки, наклеїти їх на горішок, ось вам і квіточка.

АТЛАСНА КАРАМЕЛЬ

Щоб карамель вийшла атласною і не застигала, а залишалася тягучою, змінимо пропорцію: на 1кг цукру візьмемо 400 г води і 200 г глюкозного сиропу. Ця карамель залишиться пластичною і після того, як застигне – з неї можна ліпити різноманітні прикраси. Колір барвники. Натуральні соки для кольору додавати не слід, тому що вони не зафарбують карамель, так як вона має дуже високу температуру.

ІРИСКИ

Іриски – це також карамель тільки трохи інша.

Цукор з водою уварюємо традиційним способом, коли карамель пожовтіє, вливаємо до неї киплячі сливки, проварюємо пару хвилин, знімаємо з вогню, додаємо вершкове масло, охолоджуємо.

Технологія приготування.

Щоб приготувати шоколадні іриски, розпускаємо 200г цукру(без води), наливаємо 200г киплячих сливок, змішаних з 3 ложками меду, щіпка солі, знімаємо з вогню і додаємо 125г шоколаду. Викладаємо цю масу в затягнутий харчовою плівкою лоток, чекаємо поки маса застигне, нарізуємо. Додавати в цукерки крім горіхів нічого не варто.

КАРАМЕЛЬНИЙ СОУС

250 г цукру і 70 г води уварюємо до янтарного кольору.

Вливаємо в цю суміш 220 г киплячих вершків, перемішуємо і знімаємо з вогню.

Додаємо 50 г вершкового масла.

Подаємо до гарячих шоколадних кексів, горіхових бісквітів, штруделю, а якщо дати соусу прохолонути можна і до морозива.

Технологія приготування солодкого карамельного соусу

На сковороді пасеруємо борошно до золотистого кольору

Додаємо вершкове масло, цукор і на малому вогні тримаємо до повного розтоплювання цукру

Додаємо молоко і розмішуємо до однорідності

Карамельний соус готовий.

Також з ним можна приготувати різноманітні торти та тістечка

Технологія приготування карамелі

Карамель є прикрасою кулінарних виробів, може бути начинкою для тортів, тістечок, пирогів, цукерок, красивих карамельних фігурок, а також її можна використовувати в м’ясних блюдах.

Для приготування карамелі потрібна каструля з двійним дном, а також тростинний цукор т. як в ньому присутні такі корисні речовини: кальцій, магній, фосфор,

При приготуванні карамелі потрібно дотримуватися техніки безпеки а саме: одягти спецодяг та прикрити руки довгими рукавами, на руки одягти рукавички, варити карамель слід на невеликому вогні, щоб вона не розбризкувалася і розпущений цукор не потрапив на вас.

Приготування карамелі:

Беремо суху, чисту каструлю насипаємо цукор, ставимо на плиту і нагріваємо цукор до розпущення, періодично помішуючи дерев’яною лопаткою. Коли цукор розтане і з’явиться світло-бурштиновий колір, каструлю здвигаємо на край плити і додаємо трохи води, перемішуємо і ставимо на край плити. Карамель готова. Для цієї карамелі нам потрібні: цукор і вода.

Приготування молочної карамелі: молоко, вершкове масло, тростинний цукор.

Доводимо молоко до кипіння, додаємо цукор і варимо помішуючи поки молоко не стане коричневого кольору, додаємо розм’якшене вершкове масло. Варимо від години до 2,5 годин – все залежить від смаку і бажаного кінцевого результату.

Через годину варіння у вас вийде крем або соус; 1,5 години варіння – варене згущене молоко; 2 години – молочна карамель; 2,5 години – конфетки іриски.

Використовувати карамель можна не тільки до солодких, але і до м’ясних блюд. Також можна карамелізувати блюдо цілим. Наприклад, банани в карамелі, яблука, пудинг

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ПРИГОТУВАННЯ АТЛАСНОЇ КАРАМЕЛІ

№	Сировина	Кількість	Кількість
1	Цукор пісок	1000	500
2	Глюкозний сироп	200	100
3	Харчові барвники	1	1
4	вода	400	200
	Вихід	1000	500

Вимоги до якості:

Готова карамель залишається пластичною і тягучою після того , як застигне. З неї можна ліпити різноманітні прикраси.

Колір карамелі придають харчові барвники, натуральні соки не слід використовувати.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ПРИГОТУВАННЯ ЛИВНОЇ КАРАМЕЛІ

№	Сировина	Кількість	Кількість
1	Цукор пісок	1000	500
2	Глюкозний сироп	100	50
3	Харчові барвники	1	1
4	вода	330	145
5	Лимонний сок або лимонна кислота	1	1
	Вихід	1000	500

Технологія приготування карамелі

Беремо воду і цукор у співвідношенні 1:3, це значить на 1 кг цукру 330 г води, 100 г патоки глюкозного сиропу, доводим до кипіння, обережно знімаємо піну, додаємо крапельку лимонного соку або щіпку лимонної кислоти і як тільки карамель почне жовтіти знімаємо з вогню. Потім виливаємо карамель на силіконовий килимок – не всю зразу, а порціями, щоб карамельки вийшли потрібного вам розміру, вставляємо туди палички і чекаємо поки застигне.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ПРИГОТУВАННЯ КАРАМЕЛЬНОГО СОУСУ

№	Сировина	Кількість	Кількість
1	Цукор пісок	250	125
2	Вершки	220	110
3	Вершкове масло	50	25
4	Вода	70	35
	Вихід	500	250

Технологія приготування

Цукор з водою уварюємо до янтарного кольору.

Вливаємо в суміш киплячі вершки, перемішуємо і знімаємо з вогню.

Додаємо вершкове масло

Вимоги до якості:

Готовий карамельний соус має однорідну консистенцію, гарний молочно- золотистий колір.

Подаємо до гарячих шоколадних кексів, горіхових бісквітів, а якщо дати соусу прохолонути то і до морозива.

Колір карамелі придають харчові барвники, натуральні соки не слід використовувати.

13.04.22р.

Дизайн виробництва

Гр. АКОФ-47

Уроки № 22

Технологія роботи з мастикою

Як правило, коли мова заходить про торт, в пам'яті спливають шедеври кондитерської промисловості, яскраві, шалено красиві прикраси з квітами і різними фігурками. Величезною популярністю при оздобленні тортів у всі часи користувався крем і марципани. Але, на жаль, з крему і марципану, просто неможливо зробити складні і різноманітні прикраси, грунтуючись на власній фантазії. Цей недолік і виправила поява кондитерської мастики.

Мастика була винайдена в XVI столітті. У той час мастика була відома як глазур гнучка і пластична. На відміну від інших видів глазурі, мастика може зберігатися тривалий період часу. За вдяки текстурі мастики їй легко надати потрібну форму.

Спочатку мастика набула популярності у вигляді цукерок, а пізніше була пристосована для глазурування тортів. Але така прикраса тортів не була популярна до початку XX століття, можливо, через надмірно високі ціни на білий цукор в той час.

Оздоблення торту мастикою

Раніше помадки з мастики виготовляли з рожевої води, цукру, лимонного соку, яєчних білків і цукрової пасти. Використання мастики набуло популярності в 1950-і роки.

Замість занурення тортів в теплу мастику, кондитери замішували мастику, поки вона не досягала кремового кольору і м'якої консистенції. Після охолодження мастики, кондитери розкатували її до гладкого пласта і наносили на торт (Рис.1). Але тільки міцні торти можуть бути використані в поєднанні з мастикою, оскільки легким тортам не вистачає структурної цілісності витримати вагу глазурі.

Багато сучасних кулінарів використовують мастику для прикраси святкових тортів та іншої смакоти (Рис.2). З її допомогою вони надають своїм кондитерським виробам різної форми. Прикраси, виконані з мастики, дозволяють зробити зі звичайного торта справжній витвір кулінарного мистецтва. З цієї солодкої маси можна легко зробити різноманітні фігурки, квіти, листя і навіть цілі квіткові композиції. Самим вмілим кухарям вдається створювати настільки гарні прикраси, що людям, удостоєним честі покуштувати торт або пиріг, шкода їх їсти.

На перший погляд ваможе здатися, що приготувати якісну мастику нескладно. Щоб отримати хороший результат, потрібно набратися терпіння і весь час практикувати. Рекомендується проводити експерименти з маленькою кількістю мастики. У кінцевому рахунку, ви навчитеся готувати пластичну мастику, яка за консистенцією нагадуватиме пластилін. А допоможуть вам у цьому корисні поради даної методичної розробки.

У наш час для приготування мастики використовують різні інгредієнти. У їх числі лимонний сік, желатин, цукрова пудра, зефір, шоколад та інші продукти. Готову масу вимішують на столі, посипають пудрою або крохмалем. Це робиться для того, щоб маса не прилипла до поверхні столу.

Для фарбовування мастики прийнято використовувати барвники натурального характеру. У їх числі сік буряка, шпинату, моркви і різноманітних ягід. Втім, можна обійтися і фабричними харчовими барвниками, придбаними в магазині. Використовувати мастику для прикраси торта слід після застигання крему. При цьому найкраще наносити цю суміш на сухий бісквіт або поверх марципанової маси.

1. Види мастик:

Медова	за основу береться мед, який при приготуванні тримається монолітно, мастика виходить еластична
Желатинова	така мастика швидко застигає і стає пружною. З неї легко вирізати пелюсточки, важкі дрібні деталі. Основа желатин
Марципанова мастика	зручно використовувати для покриття основи кондитерського виробу. Вона дуже м яка, тому вирізати різні фігурки з неї не вийде
Молочна мастика	найпоширений вид мастики. За основу беретьсч сгущене молоко. Такою иасою покривається основа виробу. Дрібні фігурки ліпити не можливо, середніх розмірів – цілком реально.
Квіткова мастика	підходить для ювелірної роботи. З неї дуже добре виходить ліпити квіточки, пелюсточки. Добре тримає форму.
Мастика з маршмеллоу	роблять на основі жувального зефіру з додаванням лимонного соку, вершкового масла, цукрової пудри. Маршмеллоу з допоміжними інгредієнтами нагрівають в мікрохвильовій печі приблизно одну хвилину, цього часу буде достатньо, щоб зефір збільшився в розмірі.
Промислова мастика	виготовляють на спеціально обладнаних кондитерських фабриках. Промислова мастика годиться для будь-якоголіплення або обтягування.

2. Приготування мастики різних видів

Мастика – це еластична кондитерська маса, за своїми властивостями нагадує пластилін. З неї роблять самі вигадливі кондитерські прикраси, але робота з цим кондитерським виробом вимагає певної вправності і майстерності, які будуть відточуватися з досвідом. З самого початку треба знати деякі кулінарні хитрощі, як працювати з мастикою. Основа мастики – цукрова пудра, яку перед приготуванням краще просіяти через дрібне сито. Якщо в масу потрапляють неразмелені крупинки цукру, при розкачуванні вона буде рватися. Після приготування мастику загортають в поліетилен і кладуть в холодильник на 20 хв. – це час потрібний, щоб маса стала більш пружна.

Мастика різни кольорівх

пластичною. Допускається зберігання готової мастики 2 тижні в холодильнику або 2 місяці в морозилці.

Барвники додають у процесі замішування цукрового тіста. Якщо потрібна мастика різних кольорів (Рис.3), спочатку замішують незабарвлене тісто і відокремлюють шматочок необхідного розміру, решту загортають в поліетилен , щоб не допускати засихання. Шматочок тіста руками формують у гурток з поглибленням посередині і, додавши туди кілька крапель барвника, розминають до отримання однорідного кольору.

Кулінарний інвентар

Для роботи з мастикою стане в нагоді кулінарний інвентар (Рис.4), який є на кожній кухні (гладка пластикова качалка для розкочування мастики, силіконові килимки з розміткою (більшого розміру – щоб зручно розгортати обтяжку для торта, меншого – для розкачування елементів фігурок). Допоможуть в роботі стеки для ліплення, вирубки для різноманітних квітів, листя, метеликів, силіконові молди, щоб формувати однотипні дрібні фігури, букви, гудзики, намисто. Краї після обтягування торта обрізають круглим ножем для піци, деякі фігурки видавлюють з допомогою формочок для печива. Для виготовлення пелюсток квітів використовують ложки різних розмірів: заповнюють поглиблення розкатаним тістом, забирають залишки по краях, з’єднують готові пелюстки.

Вироби з мастики потрібно робити заздалегідь, краще за два тижні до приготування торта, щоб вони встигли висохнути на повітрі. Готові прикраса зберігаються кілька місяців в щільно закритій ємності.

Спочатку треба придумати, як прикрасити торт , який хочеться втілити задум: наприклад, покрити торт візерунчастим покривалом, виліпити витончені квіти троянд або змайструвати модель спортивної машини. Потім потрібно вибрати, яка мастика найкращим чином підходить для цих цілей. Для багатьох кондитерів важливо, щоб до складу мастики входили доступні інгредієнти і вона мала універсальне використання. Отже, відповіді на питання, як зробити різноманітну мастику для торта в кондитерській майстерні.

2.1.Медова мастика

Ця маса більш м’яка, ніж цукрові, не кришиться, не розсипається, тому її дуже зручно використовувати для обтягування торта, формування деталей прикраси.

Назва сировини

Вага, г

Цукрова пудра

900

Мед

175

Вода

Желатин

Приготуванння: желатин замочити у воді на 30 хв. Суміш меду і желатину розігріти на водяній бані. Склянка цукрової пудри відкласти, в залишок влити медову суміш, замісити цукрове тісто, поступово додавши залишену цукрову пудру. Мастика готова, якщо при натисканні на неї залишається заглиблення від пальця.

Назва сировини

Вага, г

цукрова пудра

500

вода

Желатин

Лимонний сік

Ванілін

0,01

2.2. Цукрова мастика (Рис.6) підходить для ліплення фігурок, квітів.

Приготування: замочити желатин на півгодини, потім розігріти на водяній бані. Додати сік лимона, ванілін, і, додаючи потроху цукрову пудру, замісити масу до стану еластичного тіста. Не можна допустити, щоб маса стала занадто твердою, тому що потім вона буде кришитися під час роботи.

2.3.Шоколадна мастика

Для її приготування використовують темний шоколад, молочний або гіркий, але роблять мастику і з білого шоколаду. Перший варіант приготування.

Назва сировин	Вага, г
Темний шоколад	100
Мед	10

Приготування: - 100 г темного шоколаду розтопити в мікрохвильовці, додати 10г меду і вимішувати. Щоб перевірити готовність потрібно відірвати шматочок тіста, скачати в кульку і розплющити пальцями – у готової мастики краї не повинні рватися. Дуже ефектно виглядають шоколадні троянди з такої маси.

Другий варіант приготування шоколадної мастики.

Назва сировини

Вага, г

Темний шоколад

100

Вершки 30%

Цукерки маршмеллоу

Пудра цукрова

коньяк

Вершкове масло

Приготування: шоколад повністю розтопити на водяній бані. Не знімаючи з вогню, додати зефір, постійно помішуючи. Коли маршмеллоу наполовину розчиниться, додати вершки, масло, коньяк і перемішувати, поки маса не стане однорідною.Знявши з вогню, додати цукрову пудру. Вимішувати, поки мастика не стане як еластичне тісто.

2.4. Молочна мастика

Цю мастику роблять з додаванням сухого молока, іноді замість нього використовують дитячі молочні суміші або сухі вершки. Часто використовуваний вид мастики, оскільки завдяки маслянистій, м’якій структурі її зручно застосовувати для обтягування тортів різних форм, ліплення фігурок середнього розміру. Маса зі згущеним молоком смачна і з задоволенням з’їдається.

Назва сировини

Вага, г

Згущене молоко

200

Пудра цукрова

160

Молоко сухе

160

Сік лимонний

Коньяк

Приготування: змішати пудру і сухе молоко, поступово влити згущене молоко. Додати коньяк, сік лимона, добре вимісить масу. Така мастика не буде білою, вона завжди має жовтуватий відтінок.

2.5.Мастика з жувального зефіру (маршмеллоу)

Дуже популярна мастика з зефіру маршмеллоу, для її приготування краще купувати однотонні зефірні цукерки або розділити їх за кольорами перед приготуванням.

Назва сировини

Вага, г

Зефір маршмеллоу

200

цукрової пудри

500

вершкове масло

Крохмаль кукурудзяний

Інгредієнти для мастики з маршмеллоу

250

Приготування:.Маршмеллоу і масло викласти в ємність і розігріти в мікрохвильовій печі кілька секунд, щоб зефір почав танути. Ложкою перемішати суміш до отримання однорідної маси, невеликими порціями ввести цукрову пудру. Готове тісто по відчуттю повинно нагадувати пластилін.

2.6. Желатинова мастика

Такий вид мастики називають пастилаж: вона незамінна, коли для прикраси торта потрібно зробити міцні деталі, наприклад, ручки для кошики, але практично неїстівна, тому що дуже тверда. Пастилаж після висихання дуже добре зберігає форму, тому її іноді використовують, щоб зробити шаблони для ліплення фігурок з дрібними деталями.

Назва сировини

Вага, г

пудра цукрова

240

крохмаль

Рисунок 10 – Інгредієнти для желатинової мастики

120

желатин

холодна вода

лимонна кислота

мед (краще штучний)

Приготування: Желатин залити водою на 30 хв, потім розтопити на водяній бані, додати лимонну кислоту, мед. Окремо змішати крохмаль з пудрою і поступово додати в желатинову суміш до отримання однорідної гладкої консистенції .Миску вистелити харчовою плівкою, вилити туди мастику, загорнути плівкою і поставити на холод до тих пір, щоб маса перестала розпливатися. Перед використання пастилаж треба добре розім’яти, якщо він дуже холодний і не піддається ліпленню, потрібно поставити на 5 секунд в мікрохвильову піч.

2.7.Квіткова мастика

Квіткова мастика

Вміння працювати з квітковою мастикою (Рис.11 ) є свідченням майстерності в кондитерській справі, тому що вона використовується для ліплення ніжних, реалістичних бутонів. Ця суміш лідирує в оздобленні весільних тортів.

Назва сировини

Вага, г

цукрова пудра

550

желатин

вода

сік лимона

кукурудзяний сироп

Рисунок 12 – інгредієнти для квіткової мастики

кулінарний жир(шортенинг)

карбоксиметилцелюлоза

яєчний білок

2шт.

Приготування: В желатин додати воду і залишити, для набухання. У чашу для змішування закласти цукрову пудру, целюлозу, відбілювач (якщо є), лимонний сік. Розмочений желатин розігріти на водяній бані, розмішуючи, додати кондитерський жир, потім – кукурудзяний сироп. Зняти з вогню, включити кухонний комбайн на середню швидкість, додавати рідину тоненькою цівкою в цукрову пудру. Потім переключити комбайн на високу швидкість, додати білок, лимонний сік. Як тільки маса побіліє і стане однорідної – відразу припинити змішування. Мастику викласти на змащену жиром робочу поверхню, сформувати ковбаску і щільно упакувати в харчову плівку.

Масу залишають відлежатися при кімнатній температурі близько 20 годин перед тим, як починати її використовувати в кулінарній творчості. Таку мастику зберігають у холодильнику до 3-х місяців, в морозильній камері – до 6-ти місяців. Перед тим, як зробити торт з мастики, потрібно її розморозити без застосування мікрохвильової печі.

3. Як правильно зробити мастику кольоровою або блискучою

Натуральні барвники

Перед тим як зробити кольорову мастику , потрібно точно визначити, які кольори мастики знадобляться і які барвники будуть використані спеціальні покупні або натуральні барвники(рис.13), зроблені з фруктів і овочів. Якщо кращі натуральні барвники, їх роблять завчасно за кілька днів, вони можуть зберігатися в холодильнику. Щоб отримати рослинний барвник, ягоди подрібнюють, овочі натирають на дрібній тертці, отриманий сік віджимають через марлю. При додаванні рослинних барвників потрібно знати, що вони дають менш насичений колір в порівнянні з покупними харчовими барвниками. Якщо для насиченості кольору додавати більше натурального барвника, мастика може вийти з яскравим присмаком доданого соку і буде більш рідкою, тому треба буде ще додавати цукрову пудру, щоб досягти потрібної консистенції.

Рослинні інгредієнти надають такі кольори:

відтінки червоного кольору – сік ягід журавлини, полуниці, малини, червоної смородини, різних сиропів червоного кольору або червоного вина;

насичений рожевий колір – буряк;

жовтий колір – настій шафрану або цедра лимона;

зелений колір – шпинат;

помаранчевий колір – морквяний сік або цедра апельсина;

синій і фіолетовий барвник – сік винограду, чорниці, червонокачанної капусти;

коричневий колір – какао-порошок, міцну каву або пропалений на сковороді цукор (в пропорції з водою 5:1).

Покупні харчові барвники поділяють на такі види6

Види барвників

сухі – мають порошкоподібний вигляд перед додаванням у мастику треба розвести у воді (на 1 ст. лож. води взяти фарби на кінчик ножа);

рідкі – їх краще додавати у мастику замість води;

гелеві – більш густі і концентровані барвники, ніж рідкі, і більш економні.

Шляхом змішування барвників отримують мастику різних кольорів. Наприклад, змішані разом жовтий, зелений і червоний барвники створюють барвник чорного кольору, який додають у мастику для додання тесту відтінків від світло-сірого до насиченого чорного. Вибір залежить від виробу, та від приводу: весільні торти рясніють білими, рожевими, золотистими відтінками, а дитячі – всіма кольорами веселки.

Після склеювання фігурок для прикрашання тортів на них часто залишаються сліди від крохмалю або цукрової пудри, які використовувалися для розкочування маси. Щоб мастика вийшла блискучою, потрібно розчинити 1 ст. лож. меду в 1 ст. лож. горілки, отриману суміш нанести на останньому етапі приготування торта на мастику м’яким пензликом. Горілка випарується, ніякого присмаку і запаху не залишить, а прикраси будуть мати глянцове покриття.

4.Пошагове приготування кондитерської мастики

Кондитерська мастика по текстурі дуже щільна, пластична, міцна і сильно відрізняється від будь-якої іншої мастики більш високою якістю. З неї легко робити прикраси для будь-яких десертів! Ліпити з такої мастики суцільне задоволення!

Назва сировини	Вага, г
Желатин (порошок)	25
Вода	125
Глюкоза рідка	120
Рослинний маргарин	30
Гліцерин рідкий	12
Есенція ванільна рідка	3
Пудра цукрова –	500
Сироп цукровий –	40
Барвники харчові (жовтий і зелений)	0,01
Цукор (жовтий)	40

Інвентар:

1. Глибока алюмінієва миска – 2 шт.

2. Столова ложка

3. Чайна ложка

4. Стакан (ємність 240 мілілітрів)

5. Сковорода

6. Плита

7. Сито з дрібною сіткою

8. Глибока тарілка

9. Алюмінієві прути зеленого кольору

10. Кухонні прихватки

11. Художня кисть

12. Алюмінієвий металевий шпатель

13. Дерев'яна шпажка – 2 – 3 штуки

14. Пінопласт

15. Качалка

16. Форма для печива «Серце»

17. Холодильник

18. Харчова плівка поліетиленова

19. Набір стеків для різання пластиліну

20. Банку на 300 мілілітрів (з цукровим сиропом)

Приготування кондитерської мастики.

Крок 1: готуємо желатин

Желатин в порошку

В першу чергу беремо глибоку алюмінієву миску і всипаємо в неї потрібну кількість желатину в порошку.

Заливаємо желатин водою

Заливаємо його 125г чистої дистильованої води попередньо кип'яченої і охолодженої до кімнатної температури. Потім перемішуємо масу столовою ложкою і даємо інгредієнту увібрати в себе всю рідину протягом 5 хв.

Крок 2: розтоплюємо желатин

Розпускаємо желатин на водяній бані

Тепер беремо глибоку сковороду, наливаємо в неї звичайну проточну воду так, щоб вона була наповнена рідиною наполовину і ставимо на плиту, включену на середню температуру. Коли вода почне злегка кипіти встановлюємо у сковороду миску з желатином, притримуючи її кухонною прихваткою.

Розтоплені інгредієнти

Розтоплюємо інгредієнти до рідкого стану без грудочок і крупинок, інтенсивно помішуючи желатин столовою ложкою. Це самий безпечний спосіб, який допоможе уникнути спалення або затвердіння цього інгредієнта.

Крок 3: з'єднуємо всі рідкі інгредієнти

Додаємо глюкозк

Через 15 – 20 хв. желатин дійде до потрібної консистенції, не знімаючи миску з водяній бані, додаємо до желатину 120г рідкої глюкози і продовжуємо перемішувати масу ложкою.

Витримуємо складові мастики на водяній бані протягом 2 – 3 хвилин, поки вони не змішаються до однорідності.

Тримаємо суміш 3 хв. на водяній бані

Додаємо 30г маргарину на рослинній основі, цілком підійде «Рама» чи «Корівка», але краще всього використовувати маргарин на кокосовому жирі.

Додаємо маргарин

Розтоплюємо жир

Продовжуємо помішувати інгредієнти до повного розтоплення жиру. Після того як рідини з'єднаються і маса стане рівномірною, знімаємо миску з водяній бані і ставимо на кухонний стіл.

Додаємо рідку есенцію.

Додаєм рідку есенцію

Вводимо рідкий гліцерин

І в останню чергу вводимо рідкий гліцерин. Перемішуємо масу столовою ложкою до однорідної текстури і відставляємо миску вбік, даючи можливість рідкій суміші трохи охолонути, вона повинна бути теплою, але не гарячою!

Крок 4: готуємо цукрову пудру

Просіваємо цукрову пудру

Тепер беремо глибоку миску і просіваємо в неї потрібну кількість цукрової пудри, цей процес потрібен для того щоб позбутися від збитих солодких грудочок які дуже часто трапляються в пакетиках з цукровою пудрою.

Крок 5: замішуємо мастику

Вливаємо в цукрову пудру рідку суміш желатину та інших важливих інгредієнтів.

Додаєм рідку желатинову суміш

Беремо столову ложку і починаємо замішувати мастику.

Замішуємо мастику

Замішуєм мастику до однорідної консистенції

Коли столовий прилад перестане допомагати, а суміш буде ставати все густіша і густіша, продовжуємо заміс чистими і сухими руками, поки мастика не стане однорідною, гладкою і податливою і в той же час пластичної. На дні може залишитися трохи цукрової пудри, вона знадобиться для розкатування, тому просто пересипаємо її в глибоку тарілку і приступаємо до фарбування мастики. Рисунок28.

фарбуємо кондитерську мастику

Кондитерська мастика забарвлюється як і будь-яка інша, для початку за допомогою металевого кухонного шпателя ділимо її на стільки шматків, скільки відтінків потрібно отримати в результаті. У цьому рецепті ми покажемо вам як ліпити квіти «кали» і прикрашати торт. Тому ділимо мастику на 2 частини, одну найбільшу залишаємо білої, другу ділимо на 2 частини і фарбуємо в зелений та жовтий кольори. Робиться це дуже просто, в кожен шматочок мастики по черзі додаємо по краплі харчового

Розділяєм мастик уна частини для фарбування

барвника з допомогою дерев'яної шпажки і після замішуємо напівфабрикат до однорідного кольору. Якщо мастики вийде більше ніж треба, не страшно, її можна зберігати у морозильній камері попередньо упакувавши в харчову поліетиленову плівку.

Крок 7: ліпимо квіти «кали»

ліпимор серцевинку квітки

Ну а зараз найцікавіше, ліпимо кали, це дуже легко. Для початку беремо невеликий шматочок жовтого мастики розміром з вишню і скачуємо її в кульку.

Потім пальцями рук формуємо з неї довгастий «маточок» овальної форми.

Формуємо довгастий «маточок»

Беремо шматочок металевого кондитерського дроту зеленого кольору і занурюємо його кінець в баночку з цукровим сиропом.

Змочуємо дріт в цукровому сиропі

Акуратно одягаємо жовтий «маточок» на змащений кінець кондитерського дроту.

Змащуємо цукровим сиропом

Потім за допомогою звичайної художньої кисті змащуємо цей шматочок мастики цукровим сиропом, залишаючи в низу невелику суху частину, на яку буде ліпитися сама квітка.

І занурюємо жовту «маточку» в жовтий цукор.

Посипаємо «маточку» жовтим цукром

Вставляємо дротик з «маточкою» в пінопласт і тим же способом ліпимо заготовки для інших квітів.

Ліпимо інші заготовки

Посипаємо дошку цукрорвою пудрою

Потім присипаємо дошку для ліплення невеликим шаром цукрової пудри, відриваємо від білої мастики шматочок розміром з волоський горіх і розкачуємо білу масу качалкою в пласт товщиною до 1 – 2 міліметрів.

Вирізаємо в білій мастиці сердечко з допомогою великої форми для печива.

Вирізаємо формою сердечко

Беремо стек з заокругленим кінцем і робимо хвилі по краях сердечка.

Робимо хвилі по краях сердечка

сунок 39 –

– Проводимо невелику смугу

Потім за допомогою стека із загостреним наконечником проводимо невелику смугу, починаючи з гострого кінця сердечка і закінчуючи між закруглених половинок серця. Тепер квітка буде більш натуральна, але це процес не обов'язковий, можна спростити ліплення і

З білої заготовки робимо конус

Тепер беремо конусоподібну насадку, яка входить в набір стеків, встановлюємо її на столі, беремо біле серце з мастики і загортаємо його навколо насадки.

Змащуємо маточку цукровим сиропом

Через 1 – 2 хвилини, змащуємо нижній кінець жовтої частини «маточки» цукровим сиропом.

Знімаємо з насадки білу основу кали.

І протягуємо в неї алюмінієвий дротик з жовтою частиною «маточки». Злегка придавлюємо низ основи квітки так, щоб пелюстка квітки приклеїлась на «маточку» більш щільно. Тим же способом формуємо інші кали. Потім з зеленої мастики робимо листочки з допомогою форми для печива, вони можуть бути великі - загострені або широкі - овальні, так як вам більше подобається.

Крок 8: прикрашаємо торт

Присипаємо стільницю невеликим шаром цукрової пудри, і розкачуємо білу мастику в пласт товщиною до 2 – 3 міліметрів. Переносимо її на змащену кремом основу для торта. Рисунок 45.

Далі діємо за бажанням і прикрашаємо торт «калами», та зеленими листочками, придумуємо композицію. Рисунок 46.

Крок 9: подаємо торт оздоблений кондитерською мастикою

Квіти з кондитерської мастики

Кондитерська мастика використовується відразу після приготування. Якщо залишаються залишки, тоді її зберігають у морозильній камері, попередньо упакувавши в харчову поліетиленову плівку протягом 1 місяця. З такої мастики

Поради:

– Замість ванільної есенції у мастику можна додати свіжий, щойно вичавлений або концентрований лимонний сік, а також будь-які фруктові есенції в невеликих кількостях, 2 – 3 краплі на вищевказану масу інгредієнтів.

– Не забувайте про те, що будь-яка мастика боїться води, тому після того як ви прикрасите цією солодкої масою торт або будь-який інший десерт, бажано зберігати такі солодощі в сухому місці або в герметично закритій картонній коробці.

– Якщо вдома немає цукрового сиропу, його легко приготувати, просто в маленькому сотейнику розтопіть 100 грам цукру з 2 столовими ложки чистої дистильованої води до однорідної тягучої консистенції. Перелийте суміш в баночку і дайте повністю охолонути до кімнатної температури, після використовуйте за призначенням.

Домашнє завдання:

Засвоїти теоретичний матеріал і здійснити його апробацію.

04.04.22р. - 08.04.22р.

Дизайн виробництва

Гр. АКОФ-47

Уроки № 20,21

Технологія роботи з шоколадом та карамеллю

Прикраси з шоколаду

Для прикрас використовуються шоколадні цукерки і фігурки промислового виробництва. Можна також приготувати прикраси з шоколадного блоку. Для цього його розрізають на дрібні куЬкі і повільно нагрівають на марміті до 40-45 °. При цьому потрібно уникати, щоб в шоколад потрапила вода або водяні пари, від яких шоколад робиться в'язким. Не можна також нагрівати шоколад на плиті, так як від високої температури цукор кристалізується і смак шоколаду погіршується. До зігрітися шоколаду додають 5-10% какао-масла і, щоб воно краще з'єдналося з шоколадом, масу, помішуючи, охолоджують майже до затвердіння (25 °) і, знову помішуючи, повільно нагрівають до 30-31 °. Цей процес називають темперуванням шоколаду. Якщо шоколад погано темперирован, то жири накопичуються на поверхні виробу і на шоколаді з'являється «сивий» наліт. Крім того, вироби погано застигають, прилипають до форм або до паперу і робляться матовими.

Для приготування невеликих прикрас краще використовувати 100-грамові плитки без начинки і такі, які менше містять цукру, як наприклад шоколад Прима, Стандарт, Люкс, Червоний Жовтень, Гвардійський, Золотий Ярлик, Наша марка. Ці плитки після повільного нагріву до 30 ° годі й темперувати.

Мал. 111. Приготування шоколадної стружки

Шоколадна посипання. Шматки темперованого майже затверділого шоколаду (стор. 23) протирають через сито. Можна до темперований шоколаду додати кілька крапель води,

Мал. 112. шоколадні фігурки

потім, помішуючи, охолодити його і протерти через сито. Такий шоколад легше протерти.

Шоколадна стружка. Шоколадні блоки, 100-грамові плитки шоколаду, при кімнатній температурі тверді і хрупкі, з них не можна нарізати стружку. Тому перед темперуванням шоколад, що не ламаючи на шматки а кладуть в тепле місце (25-30 °) і, коли він стане злегка пластичним, зрізають з нього ножем тонкі пластинки, які самі згортаються в трубочки (рис. 111). Шоколадну стружку можна приготувати з темперованого шоколаду. У цьому випадку перед затвердением шоколаду його нарізають на тонкі пластинки. Приготування шоколадних прикрас на папері

Мал. 113. Приготування шоколадних прикрас на папері торт Ювілейний

Рис 114. Торт «Ювілейний»

Шоколадні фігурки (дрібні). Темперований шоколад, або 100-грамові плитки, Прима, Стандарт або Люкс ламають на шматки і повільно зігрівають до розплавлення, шоколадну масу кладуть в корнетик, з якого «відкидають» на папір різні фігурки. У кожного цього виробу повинно бути підстава, за допомогою якого його зміцнюють на торті (рис. 112). .

Шоколадні візерунки і фігури (великі). На папері малюють тушшю складний візерунок, кладуть на нього пергамент або целофан і по малюнку роблять прикраси з шоколаду (рис. 113). Після затвердіння шоколад обережно звільняють від паперу, перегинаючи її через край столу.

Великі фігури з шоколаду (тварини, птиці, кулі та ін.) Готують в металевих формах, що складаються з двох частин і з'єднуються зажимами; в нижній частині форми є отвір для заливки шоколаду. Перед заливанням температура форм повинна бути така ж, як і шоколаду.

Форму з залитим в неї шоколадом трохи струшують, щоб шоколад розподілився по всій формі і не утворилися

бульбашки, потім повертають форму отвором вниз і виливають зайвий шоколад. На стінках форми в залежності від густоти шоколаду залишається шар його товщиною 2-4 мм. Після заливки в форми шоколад охолоджують до 5-10 °; щоб вийняти шоколад з форми, нею злегка постукують об стіл. Шоколадну фігуру зачищають в місцях стиснення форми, закладають отвір і покривають шоколадним лаком. 0001

Мал. 115. Торт 8 березня

Так само готують шоколадні прикраси у формі, що складається з двох частин, які не скріплених між собою. Після затвердіння шоколаду фігури склеюють.

Шоколадна малювальна маса. До темперований шоколаду додають кілька крапель цукрового сиропу або води і збивають цю масу дерев'яною лопаткою. Додають сироп або воду поступово краплями, так як крохмаль, що знаходиться в какао, не відразу набухає, а поступово пов'язує воду, від чего'шоколад густіє і робиться пластичним і придатним для шприцювання. При надлишку рідини вода відділяється від шоколаду і він робиться непридатним для прикраси.

На пергаментний папір за допомогою кондитерського мішка з невеликою зубчастої трубочкою наносять фігурки. Коли вони затвердіють, видаляють папір.

Готові вироби з шоколаду можна тримати в сирому місці, так як волога розчиняє цукор на поверхні шоколаду і вироби набувають непривабливий вигляд.

Шоколадну малювальну масу можна замінити сумішшю, приготовленої з 15% какао-порошку, 40% цукрової пудри і 45% вершкового масла.

Як приклад застосування шоколадної маси опишемо приготування наступних тортів.

Торт Ювілейний можна приготувати з бісквітного або пісочного напівфабрикату. Бічні сторони у кожній частині змащують кремом, посипають посипкою і прикрашають печивом, квітами з крему, цукерками, фруктами і кольоровим желе. зверху
встановлюють зроблену з шоколаду цифру, що позначає дату ювілею (рис. 114).

Торт 8 березня формують з бісквіта у вигляді вази, окропленої з корнетика шоколадом. Проліски і цифру «8» готують з желатинової маси, а гілки верби «відкидають» з корнетика з шоколадом прямо на торт або окремо на папір. Після затвердіння гілочок на них з корнетика наносять верби з білого крему (рис. 115).

Прикраси з карамелі 1924 оригінал

Мал. 116. Приготування павутини з карамельної маси

Цукор-рафінад (1000 г) повністю розчиняють в гарячій воді (400 г). Потім в маленькому посуді при сильному нагріванні уварюють його до 130 ° і додають зігріта до 50 ° патоку (500-1000 г). Якщо з карамелі готують стійкі прикраси у вигляді фонтанів, куполів, підставок і павутини, то додають не більше 25% патоки по відношенню до ваги цукру. При виготовленні пластичної карамелі (для квітів) патоки беруть удвічі більше -

50%. Чим більше додають патоки, тим карамель виходить більш пластичної. Вона не зацукровується і повільно твердне. Однак при додаванні більшої кількості патоки смак карамелі погіршується.

Як тільки сироп з патокою знову закипить, вливають 10% -ний розчин синтетичних харчових фарб. Необхідно пам'ятати, що, додаючи фарби, сироп не можна перемішувати, щоб цукор не закристалізувався.

Органічні фарби так само, як кармін, куркума і індиго, від високого нагріву згортаються і погано фарбують карамель, тому ці фарби додають, коли карамельна маса охолоджена нижче 100 °.

Карамельну масу уварюють (див. Стор. 59) для стійких прикрас до 160 °, а для пластичних до 150-155 °.

Карамельну павутину готують за допомогою дротяного веничка, кінці якого занурюють в гарячу карамельну масу і утворилися на кінцях зволікань тонкі
карамельні нитки наносять на спеціально розставлені тонкі металеві прути або дерев'яні палички (рис. 116).

Карамельну кошик з квітами (рис. 117) готують наступним чином: карамельну масу готують, як описано вище, з додаванням 50% патоки і уварюють до 150 °. Після охолодження до 70 ° масу розтягують руками і складають удвічі. Цю операцію повторюють до тих пір, поки карамельна маса не стане світлою і не придбає шовковистого блиску.

Якщо карамельна маса перетягнули, то вона робиться матовою і зацукровується. Після цього з карамельної маси швидко, поки вона не затверділа, готують вироби.

Найбільш доцільно обробляти масу двом кондитерам: один підігріває шматок карамельної маси до 60-75 °> а інший стягує від цього пластичного шматка тонкі рівні мотузочки або стрічки. Цю роботу найкраще виконувати в замшевих рукавичках, покритих жиром або посипаних тальком. В цьому випадку карамель повільно застигає і не пече руки. oBzfpbtq6yM ENL

Мал. 117. Карамельна кошик При виготовленні корзіни стрічки або мотузки з карамельної маси переплітають між дерев'яними паличками, уткнутими в дошку (рис. 118). Коли карамель затвердіє, дерев'яні палички видаляють, а замість них вставляють карамельні. Особливо гарними виходять атласні стрічки, які витягають на підігрітій і покритої жиром дошці.

Для виготовлення троянди шматочку зігрітій карамельної маси надають форму пелюсток, потім готують ще два таких пелюстки, з'єднують їх так, щоб вийшов бутон. Після цього роблять більші пелюстки і приєднують їх до бутона. Щоб пелюстки не відвалюється, карамельну троянду ставлять в горлечко пляшки і тримають її там до тих пір, поки вона не затвердіє. Якщо троянду потрібно довго зберігати, її опускають в розтоплене масло-какао,

Серцевину троянди можна зробити іншим способом: пелюстка згортають у вигляді трубочки, товстий кінець якої розрізають на три частини. З кожної частини роблять тонкий пелюстка, після чого пелюстки з'єднують один з іншим.

Бутон (нирку) для троянд роблять з білої, жовтої, червоною або рожевою карамельної маси. Сформувати в 'вигляді маленького яйця масу з одного боку надрізають, після цього край надрізу витягають так, щоб вийшов тонкий пелюстка, який зображає розкривається бутон. Із зеленої карамелі формують паличку з загостреними кінцями, яка зображує цветоножку. На кінці палички роблять и п'ять надрізів; кожен надріз розтягують і між ними приклеюють приготований бутон.

Мал. 119. Приготування карамельних листочків

Листя роблять з карамельної маси, пофарбованої в зелений колір. З маси формують конуси, які на столі розпливсящівают, і надають їм форму листя. На лист наносять жилки ножем. Продуктивність праці значно підвищується, якщо листя формувати спеціальною формою.

Листочки можна приготувати за допомогою сирої картоплі. Для цього на половинці картоплі прорізають невеликі жилки листа, після цього картопля занурюють в гарячу карамельну масу і кладуть на тарілку або стіл з мармуровою кришкою, змащеній жиром. Карамельний лист, звільнений від картоплі, в теплому вигляді загинають і надають йому різну форму (рис. 119).

Карамельні вусики скручують за допомогою тонкої палички, попередньо змащеній жиром (рис. 120).

Для склеювання деталей кошики користуються карамельним клеєм. Готують його як карамель, але без патоки і кислот. Після варіння і охолодження на столі з мармурової кришкою клей розрізають на тонкі палички. При використанні клею кінці паличок нагрівають і приклеюють ними деталі.

Карамельний темний клей можна приготувати з розплавленого, як і для паленки, цукру, краще з цукрової пудри. Необхідно стежити, щоб цукор не потемнів, так як якість виробу від цього погіршується.

Домашнє завдання:

Зробити розгорнутий конспект теоретичного матеріалу.

28.03.22р. - 01.04.22р.

Дизайн виробництва

Гр. АКОФ-47

Уроки № 17, 18, 19

Дизайн в оформленні кондитерських виробів та солодких страв

Сучасні підприємства ресторанного господарства в своєму прагненні вдосконалюватися в умовах нинішнього ринку послуг харчування, все більше і більше підвищують свій професіоналізм і культуру обслуговування на своїх підприємствах ресторанного господарства, що в свою чергу призводить до значного прибутку закладу, зростає його популярність і збільшується кількість клієнтів та відвідувачів. Підприємства все більше і більше починають вводити в своє виробництво інноваційні нововведення технологій, одним з таких нововведень є АРТ-ВІЗАЖ страв, закусок та десертів. По іншому мистецтво прикрашати називають кулінарний або кондитерський візаж чи дизайн.

Всім відомо, що смачно приготувати страву чи десерт це половина перемоги, але крім цього є ще дуже важливий момент, готовий виріб має виглядати апетитно і красиво тільки потім шеф-кухар чи шеф-кондитер може піднести свій шедевр відвідувачеві. У зв'язку з цим сучасному шефам доводиться винаходити нові і нові способи підкорення сердець до шлунків відвідувачів, експерименту-вати зі смаком і кольоровою гамою продуктів, збирати нові знання і переймати європейські технології в кулінарії.

АРТ - візаж - кулінарнемистецтвопрофесійноприкрашати страви та десерти.Карвінг - церізьблення, орнамент по овочах і фруктах, складання з них прикрас для сервіруваннястолів при обслуговуваннях, банкетах на підприємстві ресторанного господарства. Необхідновідзначити, щоАРТ - візаж з кожним роком стає все більшбагатогранним і розвивається великими темпами, шеф-кухаріта шеф- кондитери стаютьбільшпрофесійнішими, а сам АРТ-візаж в кулінарномумистецтвістаєсамостійнимнапрямком.

Саме слово АРТ – означає художнє оздоблення.

Арт-візаж- це мистецтво оздоблення малювальними техніками, метою яких є доповнити подачу виробів, після чого вони стають немов би довершені.

Арт-дизайн - це мистецтво подачі і прикраси десертів з використанням різних технік, не лише малювальних, тобто візажу, і звернене воно перш за все, до уяви відвідувачів, щоб створити їм неперевершений настрій за рахунок естетики подавання своїх кондитерських виробів та десертів.

Подібні техніки використовуються при розписі пряників за допомогою айзингу. Тут можна використовувати техніку заливки по умовному трафарету, техніка розпису, техніка їстівної вишивки, коли спочатку наносять малюнок і вигляді сіточки, а тоді заповнюють її відповідним кольором айзингу і, тим самим, отримують немов би вишитий візерунок.

Проте одною із свіжих новинок-цікавинок є їстівна вишивка на тортах та еклерах.

Це безумовно дуже клопітка праця, проте вироби виконані в такому стилі дуже ефектно дивляться на святковому столі. Спочатку айзінгом малюють основу у вигляді сіточки, а тоді, заповнюючи кожну клітинку відповідно до підготовленої схеми малюють відповідний малюнок (до речі, можна використовувати схеми для вишивки нитками чи бісером).

Фуд-фото – це модно.Їжа в нашідні є популярнимоб’єктом для фотографування. У соцмережахповно людей, які з радістюділятьсязнімкамисвоїх трапез. І убагатьох вони, цісніданки, обіди та вечері, оригінальні.Фуд-фото широко використовуэться навіть у соцмережах, при веденні професійних сайтів чи блогів, що забезпечує потужну рекламу, особливо серед молоді.

Кухар-кондитер – це в першу чергутворець. Творець прекрасного, смачного, привабливого.

Вафельні картинки - це їстівні листи з рисового паперу які можна використовувати для декорування кондитерських десертів. Їх виготовляють за допомогою харчового принтера. Цей пристрій без перебільшення послужив справжнім проривом в кондитерському дизайні. Новий напрямок навіть отримало окрему назву - фотокейк. Харчовий принтер надрукує будь-яку картинку, будь то невигадлива листівка з мультяшним героєм, репродукція відомого полотна або ваша власна фотографія. Вафельні картинки можна сміливо різати з тортом - вони повністю їстівні, так як і барвники використовуються теж харчові - вони абсолютно нешкідливі.

Будь яка вафельна картинка виглядає як звичайний малюнок на папері.Що ви повинні знати про кондитерські картинки:

-вафельний папір, на якому друкуються зображення, виробляються на основі рисового та кукурудзяного борошна;

- самі вони несмачні, але легко переймають смакові відтінки виробів, на яких розташовуються;

- у виробництві використовуються виключно харчові барвники;

- цукрові картинки друкуються на цукрових папері, яка більш тонка і прозора, ніж вафельна, до того ж вона має солодкий ванільний присмак.

Їстівні листівки із зображенням героїв мультиків, тварин, квітів, машин, красиві написи і багато-багато іншого створено для того, щоб радувати іменинників та їх гостей.

Декорування десертів займає багато часу, а їстівні картинки на торт чи кекси істотно заощадять час на прикрашання.

Важливо враховувати, що такі вироби бояться вологи (папір розмокне, а фарби потечуть), тому робота повинна виконуватися сухими чистими руками. Укладати декор слід на поверхню, в якій мінімум вмісту рідини.

Чим відрізняються цукрові картинки від вафельних?

Цукрова картинка відрізняється можливістю більш якісної передачі кольору і високою якістю зображення. Листи тонші вафельних, мають солодкуватий смак і більш високу щільність. Склад цукрової основи для друку складніше, завдяки чому вона виходить непрозорою і білосніжною. Товщина і склад відрізняються в залежності від виробника. Пластина може морщитися при нанесенні на бічні сторони вироби, з вафельним аналогом таких проблем не виникає.

Як прикрасити торт чи пряник вафельною картинкою:

- Пам'ятайте: їстівні листівки досить крихкі і бояться води. Еластичними вони стають, коли злегка розмокають на поверхні торта, але тільки злегка! Розмокший малюнок негайно потече, зовнішній вигляд десерту буде зіпсований. Не варто лякатися, просто потрібно дотримуватись інструкцій і проявити акуратність, тоді все вийде;

- Вафельні картинки на торт можна укладати тільки в разі якщо ви ретельно вирівняли поверхню;

- Не можнаукладатималюнок на гарячийабозаморожений крем - зображенняпопливе;

- Щобїстівнівафельні картинки гарантовано не розтеклися, кращевикористовуватидекоргель, якийвиступитьсполучним елементом міжповерхнею коржа і харчовимпапером;

- Лист, покладений на шоколаднуглазур, можепотемніти;

- Покрийтеповерхню картинки декоргелем, і вона буквально оживе.

- Цукрові ж картинки також почали використовувати для дитячих льодяників на паличках, а саме при виготовленні їх в середину кладуть міні малюнок і заливають карамеллю.

Бісквітний мох останнім часом теж широко використовується. Для його приготування готують повітряний бісквіт, у який додають барвник певного кольору і після остигання його хаотично розламують, ніби кришать і використовують для арт-дизайну своїх десертів. При виконанні арт-дизайну бісквітним мохом – його використовують як озеленення у вигляді моху, трави, дерев, кущів тощо, а при використанні його в інших кольорах – він набуває іншої тематики.

Арт-дизайн бісквітних рулетів відбувається за рахунок зафарбовування тіста в

різні кольори. Частину тіста закладають в кондитерські мішки і на підготовлений пергаментний папір малюють певний візерунок, а зверху на нього обережно заливають основну масу і випікають. Після скручування готового рулету, на поверхні видно відповідний візерунок.

3Dжеле можна використовувати, як самостійтий десерт, або поєднювати з кондитерськими виробами і використовувати цей метод арт-дизайну, оздобивши ним поверхню бісквітного торта або виготовляють желейний 3D торт. Для його приготування спочатку готують прозоре желе на желатині або на агарі, наливають

у прозору ємністьть і ставлять в холодильну шафу до повного застигання – це і буде основа.

Для виготовлення 3Dоздоблень молоко з цукром нагрівають до 60°С і додають попередньо замочений набухший желатин. Вимішують до повного розчинення і наливають в кілька різних посудин, де додають барвники і вимішують.

Тоді спеціальними інструментами для 3D желе або шприцом роблять проколи, наносячи малюнок пелюстків та листочків квітів або інше зображення, використовуючи потрібний колір желе. Коли квіти будуть сформовані ставлять формочки з желе в холодильну шафу, щоб остили. Тоді опускають формочку накілька секунд в гарячу воду і виймають желе.

Кенді бар

Щотакекенді-бар? Цесучасненововведення в оформленні «солодкого» столу навечіркахабовесіллях. Цеокрема зона на святі, де представленірізнідесерти й напої. Найчастішетакийкенді-бар оформляють для дітей, але йогоможназамовити й для ласунів-дорослих.

Кенді-бар можнаназвативдалимтільки в тому випадку, якщойогооформленнябулопродуманим та стильним. Смак солодощів у кенді-барі (тудиможнавіднестикапкейки, печиво, макаруни, кекси, фруктитощо) не є головним, аджетакожважливо, абикомпозиціябула гарною з естетичної сторони.

Наповнення солодкого столу може бути найрізноманітнішим:

• Полуниця в шоколаді

• Фрукти в карамелі

• Капкейки

• Кейк-попси

• Зефір

• Желе

• Пряники

• Пончики

• Macarons

• Маршмеллоу

• Морозиво

• Цукерки

• Кремові кошики

• Східні солодощі

Маффіни мають англійське походження. Вживаютьїханглійці, в основному, на сніданокабо в будь-який час дня в якості закуски. Сама назвамаєфранцузькекоріння, що в перекладіозначає «м'якийхліб». Цісолодощівиглядають як порційнікекси, якімають начинку, але відрізняютьсявід них. Начинка може бути на будь-який смак: варення, джем, крем абоконфітюр.

Капкейки до нас прийшли з Америки. Зовні вони маютьвигляд маленьких порційнихтортиків. Уминулістоліття частенько тортивипікалися в невеликих формах, схожих на чайну чашку. Таким чином, звідси і з'явилосятакадивнаназва - «cupcake». Зараз багато маленьких тортівназиваютьсаме так.

Кейк-попси - маленькібісквітнітістечка, які стали останнім часом дужепопулярними. Сake-popsдужесхожі на капкейкі, але на відмінувід них цей вид солодкогоподають на паличках. Цейкреативний і незвичайний десерт станечудовою прикрасою для весільного торта, а такожКенді бару.

Макаронси - мініатюрніласощі, якіприйшли до нас відфранцузів. Зовні - це два круглихпечива типу меренги, скріпленіміж собою солодкоюначинкою. Однак, смак у них божественний. Секрет такого пікантного смаку полягає в тому, щотісто для печивароблять з мигдальноюборошна. Проявивши фантазію, визможе-те зробитимакаронси будь-якоговідтінку, додавши в тістохарчовийбарвник, а улюблена вами начинка доповнитьцейстильний образ французького десерту.

Солодощі (candy) є основноючастиноюКенді бару. Цеможуть бути шоколадніцукеркиручноїроботи, цукати, карамельки, льодяники, різнокольорові драже.

Слідвраховувати, щобїх повинно бути дужебагато. І навітьякщоїхмайженіхто не буде брати - вонипослужатьпрекрасним декором для солодкого столу.

Marshmallow (маршмеллоу) - повітряний різновид зефіру і пастили. Ви зможетейого не тількиз'їсти, але і додати в чашку гарячого какао абокави, щобнадати напою неповторний смак. Прикупивши різнихсмаків і кольорівцього десерту, він займе почеснемісце в Кендібарісеред гостей. Ви зможетейого

оформити в скляних баночках або на красивому підносі, прикрасивши їх

топперами. Таким чином, вийдецікавийсмачнийшашличок.

Фруктовідесерти станутьчудовою альтернативою солодощів. Асорті з різнихфруктіввідмінновпишуться в ваш candybar на весілля. Ви можете їх подати в маленьких кошиках.

Крімсолодкихстрав, представлених в candybar, визможетеподарувативсімзапрошеним гостям take-away (коробочки), наповненінайкращимисолодощамизісвяткового столу. Такийваріант стане прекрасною альтернативою традиційнимбонбоньєркам, а вашіродичі і друзізможутьще раз спробувати і полюбитибагатоласощів.

Кенді бар - це не просто стілізсолодощами. Цеwow-елемент на будь-якому святі! Одночасно столик для смакоти, фотозона, місце для селфі і врученняподарунків.

Багатохтовважає,щоДесертний бар - це просто солодкийстіл з тортиками і цукерками. Але це не так! СправжнійКенді бар - цілемистецтво. Красиво оформлена зона з продуманим декором і частуваннями, чудовимпосудом, доповненатематичним декором, привернеувагу кожного гостя.

А також глазуровані пряники, мармелад, сухофрукти, горіхи, профітролі, трюфелі, льодяники і багато іншого…

Не розраховуйтекількість і асортиментсолодощів, виходячитільки з кількості гостей. Орієнтуйтеся на естетичнесприйняттязагальноїкількостіласощів і на розмір того місця (стола, бару, буфету і т.п.), де буде накритий ваш солодкийкуточок.

Для різноманітностідосить максимум 7 видівсолодощів. А по 4 шматочкисолодкого на людинувистачить, щобнаситивсякоженгість. Наприклад: 50 гостей х 4 солодощі для кожного = 200 шт. Ділимо на 7 видів і виходить, що кожного виду буде доситьблизько 30 шт.

При розрахункахзвертайтеувагу на розмір десерту. «Великих» солодощів (капкейкі, тістечка, десерти в стаканчиках і т.п.) досить по 1 шт на гостя. «Дрібних» (макаруни, cakepops, печиво) - по 2 шт на гостя. Цукерки та фруктикупуйте в кількості 100 г на людину, горіхи - 50 г на людину.

ВАЖЛИВО!

Безпека. Солодощі з великою кількістю крему не тільки швидко втрачають свій зовнішній вигляд, особливо в спеку і на відкритому повітрі, але і мають малий термін придатності.
Розташування. Ідеальне місце розташування Кенді бару - в тіні: welcome-зона або поруч з фотозоною.
Фрукти. Кращийваріант «фруктів» для Кенді бару - цесезонніягоди. Фрукти і овочі з великим вмістомзалізашвидкотемніють і обвітрюється, а дужесоковиті - стікають.
Ємності для сміття. Подбайте про наявністьпитної води, серветках, а також ємностяхдляфантиків і кісточок.
Take-away. Заготовтепаперові пакетики і пластиковібокси на випадок, якщохтосьзахочевзяти «шматочоксвята» з собою.
Зручність. Одне з важливих умов: щоб все частування з солодкого бару можнабулоїсти без додатковихприладів.
Стиль. В оформленнісолодощів і столу дотримуйтесязагальноїстилістики заходу.

Домашнє завдання:

1. Опрацювати теоретичний матеріал, скласти конспект.

2. Вивчити правила оформлення і подачі кондитерських виробів і солодких страв .

21.03.22р. - 25.03.22р.

Дизайн виробництва

Гр. АКОФ-47

Уроки № 15, 16

Оформлення і подача холодних закусок

У закладах ресторанного господарства встановлена така черговість при подачі холодних страв і закусок: рибні закуски, м’ясні закуски, закуски з птиці і дичини, овочеві і грибні закуски.

Холодним блюдам і закускам у харчуванні відводиться значне місце: вони підвищують апетит; тому вони повинні бути добре і зі смаком оформлені, укладені у відповідний посуд, прикрашені зеленню, а також красиво нарізані. Холодні закуски подаються на початку їжі, враховуючи температуру подачі — 10-14 °С. Деякі закуски слід подавати з харчовим льодом, наприклад ікру зернисту, масло вершкове. При порційній подачі холодних закусок їх оформляють на закусочних тарілках. Порційні салати подають у салатниках, креманках і на салатних тарілках. При подачі «в стіл» холодні закуски оформляють у блюдах, багатопорційних салатниках, вазах.

Якщо передбачена подача холодних закусок для кожного відвідувача, то стіл звичайно сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочним приладом і фужером. На закусочну тарілку кладуть складену полотняну серветку. При подачі холодної рибної закуски подають закусочний ніж і виделка, а не рибний прибор, який використовують тільки при подачі гарячих рибних страв.

Якщо замовлено декілька холодних закусок, то спочатку подають рибну (ікра, риба малосольна, відварна, заливна риба або під маринадом тощо), потім м’ясну, закуску з дичини, овочеву тощо. Коли в замовленні є овочі натуральні, то їх подають після ікри з маслом. Необхідно не забувати про зміну закусочних тарілок після подачі рибної і м’ясної закусок.

Перед подачею закусок офіціант подає на стіл хліб на пиріжковій тарілці: підійшовши до клієнта з лівого боку, правою рукою він бере зі столу порожню пиріжкову тарілку, а лівою ставить тарілку з хлібом (можна лівою рукою зняти тарілку зі столу і лівою поставити тарілку з хлібом, замінивши тарілки в руках).

Десертну ложку можна класти в такі страви, як салати, гриби мариновані (на одну порцію). Якщо подається декілька порцій у вазі, то як прилад для перекладання використовують столову виделку і ложку. Не прийнято подавати закуски через стіл або безпосередньо в руки відвідувачу, ставити їх треба на стіл лівою рукою, підійшовши до відвідувача з правого боку.

При розстановці закусок офіціанту слід засвоїти такі правила:

- закуски у високому посуді (вазах) ставлять ближче до центру стола;

- закуски в низькому посуді (лотках, ікорницях) ставлять ближче до відвідувача;

- якщо за столом сидять жінка і чоловік, то більшість страв ставлять ближче до чоловіка, надаючи йому можливість прислужитись супутниці.

Порядок подачі скомплектованих обідів дещо інший. Для прискорення обслуговування офіціант може поставити закуски на стіл у закусочних тарілках. Якщо в замовленні передбачено велику кількість різноманітних закусок, то з дозволу замовника частину з них можна залишити на підсобному столі і подавати поступово.

Офіціант має з повагою ставитися до праці кухарів, які прагнуть кожну закуску перед подачею красиво оформити. Гілочка зелені петрушки або декілька листів салату, покладені на тарілку або лоточок на додаток до основного продукту, вершкове масло, оформлене у вигляді квітки, надають закусці привабливого вигляду. Завдання офіціанта — зберегти цю рукотворну красу. Якщо масло або ікра злегка розтануть, як вони тут же втрачають свої смакові якості. От чому вершкове масло завжди потрібно подавати охолодженим, а ікру — в ікорниці з льодом. Свіжі огірки, редиска, помідори укладають в цілому вигляді в салатник або низьку вазу з льодом. За наявності в замовленні рибної і м’ясної страв, салату необхідно так їх розставити, щоб салат стояв у центрі столу, риба — з правого боку, а м’ясна страва — з лівого.

Якщо в замовленні велика кількість закусок, то два-три види їх ставлять на обідній стіл, а інші розкладають на закусочні тарілки і подають у певному порядку в міру необхідності.

Особливою популярністю в ресторанах всього світу користується чорна ікра сімейства осетрових риб (білуга, севрюжача, осетрова). Ці риби водяться в Каспійському морі, в озері Байкал, у великих річках Сибіру і Китаю.

Чорна ікра має колір різних відтінків: від сріблисто-сірого до мишастого. Чим світліша ікра, тим вона зріліша і цінніша за якістю. Ікра білуги — найбільш крупна і найцінніша, менш крупна осетрова і найдрібніша севрюжача ікра. Розрізняють ікру зернисту і паюсну. Краща ікра — зерниста, злегка блискуча, з однаковими за розміром ікринками. Свіжа ікра має дуже обмежений термін зберігання, тому ікру солять.

Ікра належить до найдорожчих частувань. Вона подається і як єдина страва (наприклад, на дипломатичних сніданках, сніданках із шампанським, пізніх вечерях), і як холодна закуска (наприклад, на банкетах за столом і на фуршетах).

Ікра може подаватися по-російськи: разом з дрібно нарубаними вареними яйцями і зеленою цибулею до гарячих млинців як гарнір- наповнювач. Ікра подається на льоду в ікорниці, яйця і зелена цибуля — в салатниках або розетках. їдять ікру залежно від величини порції або із закусочної тарілки закусочними приладами, або з дрібної їдальної тарілки — столовими приладами.

Ікра може подаватися по-єврейськи: з булкою, маслом, лимоном і зеленню. Шматок булки намазують маслом, спеціальною ложечкою накладають зверху ікру, потім додають лимон і зелень. їдять такий бутерброд із закусочної тарілки закусочним ножем і закусочною виделкою, а якщо бутерброд вийшов зовсім маленький, то руками.

Ікра може подаватися по-польськи: ікру подають з картоплею, звареною в шкірці, і сметаною. Картоплину, що злегка вихолола, розрізають навпіл, у середині роблять невелике поглиблення, яке заповнюють ікрою. Зверху додають сметану. їдять таку картоплю маленькою ложечкою.

Як окрему страву ікру подають в ікорниці, в металеву частину якої покладений дрібно наколотий лід. Ікорницю ставлять на підставну тарілку — пиріжкову, закусочну, а щоб вона не ковзала, на тарілку кладуть паперову серветку. Якщо в закладі відсутні металеві ікорниці, то зернисту ікру можна подати в кришталевій вазі (креманці). В цьому випадку її ставлять на пиріжкову тарілку.

Трохи інакше подають ікру при обслуговуванні групи відвідувачів. Закуски в цьому випадку заздалегідь не ставлять. їх подають офіціанти. При цьому велику ікорницю із зернистою ікрою поміщають на середину мельхіорового овального блюда, з боків якого ставлять тарілку з маслом і тарілку з пиріжками.

Паюсну ікру отримують з дрібної севрюжачої ікри шляхом соління і подальшого пресування. Паюсна ікра подається на лотку, для розкладання застосовують маленьку лопатку або ніж для ікри.

Для подачі паюсної ікри використовують фарфорові блюда або лоточки. На них ікру укладають у вигляді бруска, а з боків — часточки лимона. Іноді до паюсної ікри в окремому посуді може бути подано вершкове масло. Для розкладки ікри використовують паштетну лопатку або столовий ніж.

Для подачі закусочних консервів — шпротів, сардин, печінки тріски — зручні блюда або лоточки. З боків консервів кладуть часточки лимона, зелень петрушки, селери, кропу.

Оселедець натуральний перед подачею укладають на фарфоровому лоточку у вигляді цілої риби. Окремо на розетці або пиріжковій тарілці подають вершкове масло, а в круглому «баранчику» або мельхіоровій сковороді — гарячу відварну картоплю.

Лоток з оселедцем ставлять з правого боку від відвідувача, гаряча відварна картопля — зліва, лівіше — масло в розетці. Для розкладки картоплі подається десертна ложка (або виделка і ложка).

При подачі риби відварної, заливної, під майонезом використовують овальні фарфорові блюда або лоточки, окремо подають соус хрін з оцтом (до відварної або заливної риби).

Устриці — безхребетні двостулкові молюски — відрізняються приємним смаком і високою харчовою цінністю. Вони мешкають у всіх помірних і тропічних морях, де їх виловлюють.

Офіціант повинен звернути особливу увагу на подачу устриць. їх подають разом з іншими закусками або за особливим замовленням в кінці обіду або вечері. Вони повинні бути укладені на металеве кругле блюдо, покрите полотняною серветкою, з дрібно наколотим харчовим льодом; у центрі блюда кладуть лимон, розрізаним на чотири частини, а по борту — гілочки зелені. Лимон можна подавати і окремо, заздалегідь розрізаним на часточки.

Устриці їдять свіжими (живими), запеченими, приготовленими в різних соусах. На одного гостя звичайно подають півдюжини або дюжину устриць. Устрицю беруть лівою рукою, вичавлюють на неї лимон, потім у праву руку беруть устричну виделку, відокремлюють виделкою устрицю від раковини і підносять до рота. Після чого можна обполоснути пальці у воді, поданій у спеціальній мисці.

Оформлені і подані порційно, приготовлені на вогні устриці їдять залежно від величини поданої тарілки закусочними або столовими приборами.

Краби подають у салатнику на пиріжковій тарілці, прикрашають вареними овочами, свіжим огірком. Ставлять праворуч від клієнта. Прибором для розкладки служить десертна ложка. Зліва в соуснику подають на пиріжковій тарілці майонез. На тарілку кладуть чайну ложку ручкою вправо, ручка соусника повернена вліво.

Міноги подають нарізаними шматочками довжиною 4-5 см на овальному фарфоровому блюді або лотку з лимоном, нарізаним часточками. Блюдо або лоток ставлять справа, прибор для розкладки — виделка і ложка. Окремо в соуснику подають гірчичну заправку, ставлять її з лівого боку.

Шинку, збірну м’ясну закуску (асорті), язик, ростбіф, смажену птицю і дичину подають у фарфорових круглих блюдах.

До ростбіфу або птиці подають в окремому соуснику соус майонез з корнішонами і каперсами, а до шинки — соус хрін з оцтом.

Для подачі всіх салатів (рибних, м’ясних, овочевих) використовують одно- і багатопорційні фарфорові салатники, а також салатні вази. Салатники ставлять на мілкі столові або десертні тарілки. На тарілку кладуть столову або десертну ложку і виделку, залежно від розміру салатника. Найчастіше заправляють салати в процесі їх приготування і лише в окремих випадках соус або заправка (сметана до салату з помідорів) можуть бути подані окремо в соуснику.

Коли передбачається перекладання клієнтом салату на закусочні тарілки самостійно, салатник установлюють на підставну тарілку, застелену серветкою, і кладуть десертну або столову ложки. Остання призначена для перекладання салату з багатопорційного салатника. В цьому випадку стіл сервірують закусочними тарілками і закусочними приборами.

При подачі способом, що передбачає попереднє перекладання офіціантом салату в тарілки відвідувачів на підсобному столі, салат приносять у салатнику, а деякі його компоненти, що служать для прикраси, — в окремому посуді. Далі офіціант порціонує салат на підсобному столі, використовуючи закусочні тарілки, і прикрашає його. Подає блюдо праворуч від клієнта правою рукою. Стіл сервірує тільки закусочними приборами.

При подачі салату «в обнесення» офіціант установлює салатник на долоню лівої руки, покриту серветкою. Салатну вазу беруть за ніжку, заздалегідь обернувши її серветкою.

Салат-коктейль (густі коктейлі, приготовлені з овочів, грибів, риби, морепродуктів) подають у фужері або низькому келиху, який ставлять на підставну (пиріжкову) тарілку, застелену паперовою серветкою; поряд кладуть десертну ложку.

При подачі салату як доповнення до основної страви використовують закусочну тарілку. Її встановлюють зліва від мілкої столової тарілки, зсунувши трохи вище за пиріжкову тарілку. Подають у цьому випадку тільки закусочну виделку.

Овочі натуральні подають на самому початку обслуговування як збуджуючі апетит продукти. Для подачі використовують салатники або салатні вази, в які кладуть наколотий харчовий лід, а зверху льоду поміщають огірки, помідори, червоний редис, зелену цибулю, нарізаний шпагами. Цей набір овочів може бути доповнений гілочками кропу, петрушки, естрагону, кінзи. Салатник з овочами і зеленню ставлять на тарілку безпосередньо перед відвідувачами або подають «в обнесення» без приборів для розкладання, оскільки овочі прийнято брати руками. Якщо ж овочі нарізані, необхідна виделка для їх перекладання на закусочну тарілку. їдять овочі за допомогою закусочних приборів. Овочі звичайно не прибирають зі столу до подачі других гарячих страв.

Гриби мариновані або солоні, ікру баклажанову, кабачкову, овочеву, грибну, бурякову, морквяну, подають у салатниках; для розкладання використовують десертну ложку.

Бутерброди подають на пиріжковій або закусочній тарілці. їдять їх за допомогою ножа і виделки.

Асорті м’ясне (нарізані шматочками телятину, шинку, ростбіф, варений язик) з гарніром з маринованих фруктів, свіжих помідорів, червонокачанної капусти подають на фарфоровому овальному або круглому блюді з лівого боку від відвідувача. Прийом для розкладки служать виделка і ложка. У соуснику на тарілці подають соус майонез з корнішонами або соус хрін холодний. На тарілку кладуть чайну ложку ручкою вправо, ручка соусника повернена вліво.

Птицю і дичину холодні (курку, рябчиків, куріпок) заздалегідь нарізують. Курку — шматочками, дичину розрізають на дві частини.

На ніжки надягають паперові папільотки. На гарнір рекомендуються мариновані фрукти, ягоди, червонокачанна капуста. При подачі використовують овальне (або кругле) фарфорове блюдо, яке ставлять з лівого боку від відвідувача. Приборами для розкладки служать вилка і ложка. У соуснику подають соус майонез з корнішонами.

Курку або індичку фаршировані (галантин) нарізують на два-три шматки на порцію і відпускають на фарфоровому блюді (круглому або овальному), прикрашають шматочками желе. Для розкладки використовують столову виделку і ложку. їх ставлять справа. У соуснику, який ставлять зліва, подають майонез з корнішонами.

Яйце під майонезом подають на лотку або овальному блюді і ставлять на стіл зліва від відвідувача, приладом для розкладки служать виделка і ложка. На блюдо кладуть овочевий гарнір, заправлений майонезом, а зверху укладають половинки вареного яйця і заливають соусом майонез.

Сир служить універсальною закускою, оскільки добре поєднується з шампанським, пивом. У багатьох західноєвропейських країнах загальноприйняте їсти сир перед десертом і на десерт. Якщо трапеза починається з подачі шампанського, а потім подають закуски, то сир слід подати спочатку. Його подають нарізаним скибочками в лотках або овальних блюдах, як прибор для розкладки використовують виделку. Сир декількох сортів можна подавати цілими шматками, в цьому випадку необхідний спеціальний ніж.

При подачі холодних закусок ряд загальних правил:

- салатники, ікорниці, соусники необхідно ставити на тарілки відповідного розміру, соусник на стіл ручкою в лівий бік; якщо його подають на тарілці, то ложку для соусу кладуть на неї, а не в соус;

- слід уникати розстановки одних страв і закусок, подаючи їх через інші, вже поставлені на стіл;

- якщо за столом сидять 2-4 людини однією компанією, то закуски, які прийнято їсти раніше, рекомендується ставити ближче до замовника, щоб він міг запропонувати їх своїм гостям;

- якщо за столом сидять жінка і чоловік, більшість блюд ставлять ближче до чоловіка, надаючи йому можливість надавати послуги супутниці;

- закуски, що подаються у високому посуді, і хліб прийнято ставити ближче до центру стола, а збоку від них — закуски у блюдах, лотках, ікорницях;

- якщо замовлено велику кількість різноманітних закусок і для їх розстановки на столі не вистачає місця, то офіціант може почати розкладання тих закусок, з яких прийнято починати їжу; іноді за узгодженням із замовником офіціант може частину закусок залишити на переносному столі, а потім в міру необхідності ставити їх на стіл або подавати «в обнесення».

Поставивши закуски, офіціант бере пляшки зі спиртними напоями і просить дозволу наповнити чарки або фужери.

При підготовці столу до подачі чергової страви треба прибрати всі використані, порожні і непотрібні блюда, салатники, вази, тарілки, пляшки, чарки. Потрібно також змести зі скатертини крихти.

Якщо на столі залишилися холодні закуски, то офіціант, одержавши згоду замовника, тут же прибирає їх. Виняток становить масло, овочі і салати з них, соління і маринади. їх треба прибирати лише перед подачею десерту, оскільки всі ці закуски добре поєднуються з більшістю гарячих страв, які будуть подані надалі.

Домашнє завдання:

1. Опрацювати теоретичний матеріал, скласти конспект.

2. Вивчити правила оформлення і подачі холодних страв і закусок.

14.02.22р. - 18.02.22р.

Дизайн виробництва

Гр. АКОФ-47

Уроки № 8,9

Молекулярна кухня

Що таке ,,Молекулярна кухня"?

Поняття ,,кулінарія" та ,,гастрономія" на сьогоднішній день розповсюджені по всім куточкам світу. Та в кожному регіоні вони відрізняються...

На початку 1900-их років кухарі-експериментатори започаткували нову течію в кулінарії - ,,МОЛЕКУЛЯРНУ КУХНЮ". Її створення та освоєння серед людей має дуже довгу та цікаву історію..Саме ця тенденція перевернула світ в уявленні про звичайне куховарство і продовжує розвиватися й дивувати своїми можливостями й дотепер...

Якщо ви вважаєте, що приготування їжі даним способом бере початок з часів алхіміків - то ви праві! Та якщо вам здається що там наявні такі ж дивні методи приготування - то ви помиляєтеся!

Молекулярна кухня - це кардинальні зміни в вигляді та текстурі страви, це можливість за допомогою сучасних нанотехнологій розкласти будь-який продукт на молекули, створити унікальне смакове поєднання, або ж надати страві неповторної форми... Ця осучаснена гастрономія, не принесе жодної шкоди людському організму, оскільки навіть не дивлячись на величезну кількість фізико-хімічних процесів і перетворень зі складовими страви - її смак залишиться незмінним.

До сніданків-обідів-вечері й решти трапез вчені вирішили застосувати науковий підхід, адже будь-яке смаження, варка, випаровування, тобто термічна обробка продуктів − це складний фізико-хімічний процес, що змінює склад того чи іншого інгредієнту.

Термін «молекулярна кулінарія» не зовсім коректний, адже кухар працює не з окремими молекулами, а з хімічним складом і агрегатним станом продуктів. Хімія і фізика в останні десятиліття особливо щільно пов'язані з кулінарією, але основи всіх сучасних знань у цій області були закладені багато століть тому і вже стали універсальним знанням.

Серед тих див, які використовують молекулярні кухарі - це піна, азот, центрифуга, вакуумне приготування, ферменти, сухий лід, гелі й сфери...

Але жодну з цих текстур не можливо отримати просто так, без використання спеціальних порошкових додатків: агар-агару, мальтодекстрину, ксантанової смоли, лактату кальцію і тд.

Кухар, що готує «молекулярні страви», використовує безліч інструментів і приладів, які розігрівають, охолоджують, змішують, подрібнюють, вимірюють масу, температуру і кислотно-лужний баланс, фільтрують, створюють вакуум і нагнітають тиск

Та все ж, куховарство в цьому стилі не кожен може собі дозволити, оскільки кожна із складових, які потрібні для приготування - мають дуже велику вартість:
ціни на молекулярні добавки - від 210 до 440 євро;
ціни на кухонне обладнання - від 60 до 510 євро;
ціни на нотехнології для приготування - від 1600 до 74000 євро;
ціни на підручники з рецептами - від 30 до 200 євро;
ціни на молекулярні страви в світових ресторанах - від 82 до 2100 євро.

Якщо звичайна людина, без базових знань про неї, побачить будь-який молекулярний рецепт - вона дуже здивується, оскільки навіть те, що ми вже звикли готувати вдома зі звичайних продуктів, молекулярні кухарі готують абсолютно інакше!

На сьогоднішній день ця сучасна течія в кулінарії досягла великих успіхів і знайшла прихисток в майже всіх країнах світу. Ресторани, які пропагують приготування страв таким способом мають колосальний успіх! Люди звідусіль їдуть, заради того, щоб хоча б раз в житті скуштувати страву, приготовану кухарями за новими техніками молекулярної кухні...

Вперше про молекулярну кухню, або ж молекулярну гастрономію, стало відомо у 1992 році. Її засновниками є двоє видатних вчених: хімік Ерве Тис та фізик ядерщик Ніколас Курті. Усе почалось їз зацікавлення фізико-хімічними аспектами готування їжі, лабораторних досліджень та проведення семінарів на тему “Молекулярна та фізична гастрономія”.

Загалом, незважаючи на яскравий термін “молекулярна гастрономія”, який вставили в семінар майже випадково, займались на ньому цілком традиційними питаннями, які цікавлять кухарів як мінімум останні два століття: як правильно смажити м'ясо, як саме коагулюють молекули білка при готування омлету тощо. Одна із перших доповідей називалася “Фрактальна структура ромової баби”. Саме ці щорічні семінари розпалили інтерес професійних кухарів до наукових проблем та змусили інакше поглянути на те, що відбувається у каструлях та сковорідках. Двома постійними слухачами семінарів були Хестон Блюменталь (англієць) та Ферран Адріа (іспанець), саме вони почали активно використовувати напрацювання Курті у своїх ресторанах: Fat Dack та elBulli.

У результаті термін “молекулярна кухня” прогримів на весь світ. У 2006 році Хестон Блюменталь, Ферран Адріа та їх американський колега Келлер опублікували маніфест “Нової кухні”, у якому відреклися від терміна молекулярна, вважаючи його некоректним. “Ми використовуємо усі технічні новинки, від рідкого азоту та центрифуг до ферментів та замінників цукру, але наша кухня характеризується не цим, - зазначалося у маніфесті, - а бажанням створювати все більш досконалі страви. Хіміки століттями допомагали кухарям, а термін “молекулярна кухня” насправді нічого не пояснює”. Тим не менш, термін прижився.
Галузь молекулярної гастрономії характеризується не так приготуванням їжі задля того, щоб задовольнити плотські потреби і нагодувати людей від пуза, а задля того, щоб ще раз затвердити приготування їжі як мистецтво. Головний акцент у молекулярній кухні — яскравий смак та чистий аромат страви.

Майстри молекулярної кухні чимось подібні до алхіміків — їх робоче місце оснащене досить великою кількістю інструментів і приладів, які будуть охолоджувати, подрібнювати, змішувати, розігрівати, вимірювати температуру, масу, кислотно-лужний баланс, фільтрувати, нагнітати тиск і створювати вакуум. Кухарі ж у свою чергу можуть забути про сковорідки та каструлі, найкращими їх друзями на теренах молекулярної кухні стануть центрифуга, вакуумний випаровувач, рідкий азот, сухий лід, і навіть трансглютаміназа.

Молекулярні майстри-кухарі запропонують вам меню з більш, ніж 10 страв, кожна з яких буде для вас несподіванкою, як на вигляд так і на дотик, але подарує незабутні відчуття. Тут ви не побачите звичних для вас супів, других страв та десертів, проте зможете скуштувати делікатеси у формі піни, гелів та сфер.

Еспуми

Візитною карткою молекулярної кухні є еспуми — страви у вигляді піни. Вони найкращим чином характеризують її підхід: це непростим шляхом отримана ароматна есенція. Вона не обтяжена зайвими жирами. Можна сміливо заявити, що це вираження смаку у чистому вигляді. Еспуми вперше ввів у меню своїх ресторанів Ферран Адріа. А надихнуло його ніщо інше, як піна від свіжого соку. Молекулярну піну можна отримати із чого завгодно — починаючи з м'яса та супів, і завершуючи фруктами та десертами.
Для прикладу, класична страва, яка принесла перемогу на гастрономічному саміті одному з кухарів, - бородинський хліб із сіллю та соняшниковою олією у формі еспуми. Страва являє собою надзвичайно ніжний мус, який подається на ложці. Його структура ледь осяжна, усе, що відчувається, надзвичайно яскравий та знайомий смак шматка хліба, политого олією.

Гелі та сфери

Досліди в галузі перетворення їжі в гель ще на початку століття активно проводили компанії, які займаються масовим виробництвом продуктів харчування. Окрім усім відомого желатину, у 1950-х відкрили альгінати (солі альгінової кислоти, в'язкої гумоподібної речовини, яка отримується природнім шляхом із бурих водоростей). Проте, якщо харчові гіганти викристовували альгінати для виробництва дешевих желе, Адріа розробив систему, яка отримала назву “сферифікація”: він створював гелеві сфери різних розмірів, наповнені їстівними субстанціями, котрі буквально вибухали у роті фонтаном концентрованого чистого смаку.
Подібним чином у радянські часи технологи виготовляли штучну червону та чорну ікру. Різниця полягає у тому, що у молекулярній кухні ці сфери використовуються як трюк, а наповнюють їх дорогоцінними концентратами, на виробництво яких йдуть, зазвичай, десятки кілограмів продуктів.
Різноманітні гелеподібні субстанції використовуються і для приготування незвичайних желе, і для гри з гарячим та холодним: “Гарячий та холодний чай” Хестона Блюменталя зроблений таким чином, що спочатку гість п'є холодний чай, а десь з середини напою чай раптово стає гарячим. Зрозуміло, це не рідини — вони б перемішались згідно законів дифузії, - а два гелі різної щільності, які візуально та на смак не відрізняються від звичайного чорного чаю.

Трансглютаміназа

Це сімейство ферментів, які дозволяють “склеювати” м'язові тканини — тобто об'єднувати в одну масу шматки протеїну, скажімо, риби або м'яса. Саме за допомогою трансглютамінази у харчовій промисловості виготовляють фальшиві креветки та крабові палички із сурімі — перемеленої та відтисненої рибної маси. Вона використовується при виготовленні японської гречаної локшини,а крім того, ці ж ферменти приймають участь у процесі згортання крові. Вперше фермент виділили та вивчили в Японії у 1959-му, а зараз її використовують не лише для виробництва крабових паличок, а і в ресторанах молекулярної кухні.
Незважаючи на дику, з точки зору традиціоналіста, історію використання та малоприємну назву, від трансглютамінази немає ніякої шкоди. Це всього лиш каталізатор, що безпосередньо не приймає участі у самому процесі готування, і це не хімія — її отримують за допомогою ферментації живих клітин. У свою чергу, їжа, важливу роль у якій грають ферменти, відома людям здавна — візьмемо для прикладу соєвий соус та місо суп.
Головним популяризатором трансглютамінази був Хестон Блюменталь, рекламуючи її колегам у якості ідеального “м'ясного клею” без побічних ефектів. Сам Блюменталь готував з її допомогою авангардний бутерброд з рибою, де використовував ідеальний на вигляд шматок макрелі, який насправді являв собою зліплене у формі риби та скріплене трансглютаміназою філе макрелі, зробленим по технології сурімі.

Рідкий азот

Першим використовувати рідкий азот на своїй кухні почав Хестон Блюменталь. Його використовують для моментальної заморозки будь-яких субстанцій. Завдяки миттєвому випаровуванню азоту без жодних слідів, відсутні будь-які протипоказання для використовування його у створенні кулінарних шедеврів, а особливо таких, які готуються безпосередньо у тарілках гостей.
Наприклад, однією з фірмових страв ресторану молекулярної кухні Fat Duck є мус із зеленого чаю та лайма у рідкому азоті. На вигляд це кулька мусу, яка подається на ложці, полита рідким азотом, посипана порошковим японським чаєм матча та сприснута есенцією із листя, квітів та плодів лайма. За щільністю страва близька до безе, але моментально тане на язиці, залишаючи легке та свіже відчуття. Це таке собі ідеальне морозиво — без краплини жиру, але з концентрованим ароматом.
Блюменталь намагався виготовити такий мус й іншими способами, використовуючи різноманітні природні стабілізатори, та потерпів поразку — мус потрібної легкості та ніжності був нестабільним та опадав менше, ніж за хвилину часу. Рідкий азот став вдалим вирішенням проблеми. Цікавим є той факт, що, незважаючи на свій очевидний футуризм, цей метод приготування виник практично одночасно із відкриттям рідкого азоту. У ті часи вікторіанська кухарка Аньєс Маршал таким чином пропонувала готувати морозиво.

Сухий лід

Сухий лід є набагато доступнішим за рідкий азот. З його допомогою можна приготувати ідеальне морозиво. Звичайні домашні морозивниці не дуже добре заморожують молочну суміш (не досить швидко), з котрої морозиво готується, і, як наслідок, у ній утворюються достатньо великі кристали льоду. Завдяки сухому льоду процес заморозки проходить за дуже короткий термін, тому отримуємо ідеально гладку структуру.
Сухий лід — це вуглекислий газ у замороженому вигляді, який при нагріванні переходить із твердого стану одразу в газоподібний: ефект, який здавна використовується на рок-концертах. Потрапляючи до легень, цей дим викликає кашель — сигнал організму про небезпеку. Ця ж сама техніка використовується для виробництва газованих вод та ігристих вин.
Дим, що виділяється при нагріванні сухого льоду загострює не лише смакові, а й усі інші відчуття разом взяті. Саме такий ефект використовують у ресторанах молекулярної кухні: якщо полити кубик сухого льоду спеціальною ароматичною субстанцією, змішаною з водою, можна огорнути гостя ароматом, здатним кардинально змінити смак та відчуття від їжі. Наприклад, так робить Блюменталь у своїй страві “Палаючий щербет” - гостя огортає туман із запахом потертої шкіри, палаючого вогнища та старого приміського будиночка.

Роторний випаровувач

Роторний випаровувач — це традиційне обладнання хімічної лабораторії для дуже делікатного випаровування рідини. У скляній ємкості понижується тиск, що призводить до кипіння води при нижчих температурах, наприклад, 20 градусів. Під час цього фляга обертається, по всій внутрішній поверхні утворюється тонка плівка, що пришвидшує процес випаровування. Отримана пара конденсується у змійовику — отримується дорогоцінний концентрат.
Усе це обладнання потрібне для того, щоб ухопити делікатні аромати найрізноманітніших страв та рідин, до складу яких входять леткі ефірні олії. Таким чином, якщо у роторний випаровувач помістити свіжий розмарин та воду, то отримаємо на виході розмариновий концентрат, який неможливо отримати шляхом традиційного випаровування (оскільки висока температура змінює розмариновий аромат). Отримані таким шляхом есенції переважно використовуються у гелях або сферах.

Центрифуга

Вона розділяє сипучі тіла та рідини різної ваги за допомогою центробіжної сили. Розглянемо, що ми отримаємо помістивши томатний сік у ценрифугу. На виході ми дістанемо три різні субстанції. Знизу маємо щільний червоний осад - целюлоза, пектин та фарбуючі пігменти — по суті томатна паста, отримана природним шляхом. Посередині маємо сам сік блідо-жовтого забарвлення — розчин кислот, солей, цукрів та ароматичних сполук. А нагорі утвориться тоненька плівка, яка містить жири — ніщо інше, як концентрований і чистий томатний смак.
Кожну із субстанцій можна використовувати для отримання більш тонких, ароматних та легких соусів та складові страв. Відокремлення жирів також робить соуси та піни стабільнішими, виділяє їх смакові та ароматичні якості.

Вакуумне приготування sous-vide

Sous-vide – назва специфічного способу приготування у водяній бані. Продукти запаковуються у вакуумні пакети і тривалий час готуються у воді при досить низьких температурах. Відкриття цього методу приписується британському фізику, графу Рамфорду ще у 1700-1800 роках. Проте, нове народження йому подарував кухар Жорж Пралюс в середині 1970-х років, працюючи у ресторані відомих братів Труагро. М'ясо, приготоване за цією технологією відрізняється надзвичайною м'якістю, соковитістю та ароматністю. В умовах вакууму досконало маринується м'ясо, а фрукти та овочі характеризуються щільною структурою та насиченим смаком, за рахунок незвичного способу стиснення їх клітин.
Для вдалого результату sous-vide приготування необхідні спеціалізовані водяні бані з термостатами, які здатні гарантовано підтримувати однакову температуру (з точністю до десятих градуса). На початку експериментатори використовували хімічні бані, але з часом почали виробляти спеціалізовані водяні бані для ресторанів молекулярної кухні, а також для домашнього користування.

Домашнє завдання:

1. Опрацювати теоретичний матеріал.

2. записати переваги і недоліки молекулярної кухні.

07.02.22р. - 11.02.22р.

Дизайн виробництва

Гр. АКОФ-47

Уроки № 6,7

Стиль ф`южн у кулінарії

Ф'южн або ф'южн-кухня (англ. fusion cuisine) — це кухня, що поєднує елементи різних кулінарних традицій. Кухні цього типу не категоризують відповідно до якоїсь конкретної кухні; вони відіграють роль у інноваціях багатьох сучасних ресторанних кухонь, починаючи з 1970 року/

Ф'южн їжа є загальним терміном, що позначає поєднання різних видів кулінарії, та набуває кількох різновидів. Регіональний ф'южн поєднує різні кухні регіону чи підрегіону. Азійські ф'южн ресторани, що поєднують різноманітні кухні різних країн Азії, набули популярності у багатьох регіонах США та Великої Британії. В їхньому меню часто фігурують поруч східні, південно-східні та південні азійські страви, а також страви, засновані на поєднанні відповідних кухонь^[2]. Каліфорнійську кухню вважають ф'южн культурою, адже вона надихається від італійської, французької, азійської та мексиканської кухонь, ідеї європейських делікатесів, створюючи їхні традиційні страви з нетрадиційними інгредієнтами, — наприклад, каліфорнійську піцу. Серед інших прикладів цього стилю є текс-мекс, що поєднує мексиканську та південно-західну американську кухні; ще існує гавайська кухня, або кухня тихоокеанського краю, що є поєднанням різних кухонь багатьох острівних націй^[3]. У Великій Британії прикладом ранньої ф'южн кухні можна вважати рибу з картоплею фрі (англ. Fish and Chips), оскільки у ній поєднано складники з єврейської, французької та бельгійської кухонь^[4]^[5].

В Австралії, через активний потік мігрантів, ф'южн-кухню відкривають заново, і вона стрімко стає нормою в багатьох кафе та ресторанах. Ще одне втілення ф'южну задіює більш еклектичний підхід, в якому загалом постають оригінальні страви, до яких входять різні складники з різних кухонь та регіонів. Такі ресторани можуть пропонувати широкий спектр страв, натхненних поєднанням різних регіональних кухонь з новими ідеями^[6]. Малайзійська кухня є ще одним популярним прикладом ф'южну, поєднуючи малайську, яванську, малайзійську, китайську та індійську кухні, з незначним впливом тайської, португальської, нідерландської та британської кухонь^[7].

Їжу, базовану на одній культурі, проте приготовану з використанням інгредієнтів та смаків, притаманних іншій культурі, також вважають видом ф'южну. Наприклад, піцу з чеддером, пряним сиром, сальсою, пересмаженими бобами чи іншими поширеними інгредієнтами тако, часто рекламують як піцу Тако (англ. Taco Pizza)^[8]. Конкретно ця страва є поєднанням італійської та мексиканської кухонь. Схожим підходом послуговувались і у випадку з ф'южн-суші: приготування макі з різними видами рису та інгредієнтів, наприклад, карі та рис басматі, сир та сальса з іспанським рисом, чи гострий баранячий фарш з каперсами, по-грецьки загорнений у рис та листя винограду, що своїм виглядом нагадує долму навиворіт. Деякі ф'южн кухні стали приймати як окремі національні, як у випадку з перуанською кухнею Ніккей (англ. Peruvian Nikkei cuisine), яка поєднує японські спеції й приправи з перуанськими інгредієнтами на кшталт перуанського перцю чилі з морепродуктами. Квінтесенцією цієї кухні є страва «Макі Асевічадо (ісп. Maki Acevichado) або севіче рол, до складу якого входять перуанська маринована риба, загорнена у рис, авокадо чи водорості»^[9].

Йошоку (яп. 洋食 західна їжа) є прикладом кухні ф’южн. Йошоку — це адаптація страв західної кухні (здебільшого європейської) у Японії. Йошоку виникло під час реставрації Мейдзі^[10]. Прикладами є нікуджяґа, корокке, тонкацу, менчі-кацу, японське карі, омурайсу тощо. Деякі зі страв йошоку настільки глибоко увійшли в культуру та традицію Японії, що почали вважатися вашоку (традиційною японською їжею).

Фьюжн кулінарія - що це? Кухні фьюжн Рецепти авторської кухні фьюжн рецепти

У всі часи люди намагалися поєднати на перший погляд непоєднувані речі. Не завжди виходило щось хороше, але іноді результат перевершував всі очікування.

фьюжн?

Японські роли, середземноморські салати, китайська локшина і ще багато різних делікатесів - на світлі стільки смачних страв, але чому ж все це окремо один від одного? Чи дійсно потрібно кожен раз вибирати? І це замість того, щоб з'єднати всі найпрекрасніші елементи з кухонь світу? Насправді все можливо.

Кухня фьюжн (від англійського fusion - злиття, змішання) - одночасно одне із самих нових і старих напрямків в кулінарії. Втім, цей термін відноситься не
тільки до цієї області, його можна зустріти буквально де завгодно. Стосовно до кулінарії особливість цього стилю полягає в з'єднанні несумісного. Але це не як могло б здатися, кожне блюдо ретельно вивірене і буквально є шедевром кухарського мистецтва. Тільки висококласні кулінари можуть філігранно з'єднувати елементи європейської та азіатської або середземноморської та тихоокеанської кухні. Однак на більш-менш простому рівні цей напрямок є абсолютно всім.

Історія

Зрозуміло, в усі часи існували люди, які шукали нові смаки і поєднання.
Вони подарували світу чудові страви, тепер уже здаються звичними і не викликають подиву. Але колись немислимі поєднання здавалися дикими, а тому страшно популярними.

Однак кухня фьюжн отримала свою назву не так вже й давно, незважаючи на те, що її існування явно налічує сотні, а швидше за все навіть тисячі років. Достеменно невідомо, хто першим повернувся до цього напрямку. Одна з версій - французькі кухарі, які хотіли знову розпалити згасаючий інтерес до своїх кулінарних традицій. Інший варіант - американці, розсердившись на весь світ за те, що їх вважається фастфуд. У будь-якому випадку друге народження цього напрямку дало потужний стимул до експериментів, в тому числі і в домашніх умовах.

Як це зробити?

Талановиті кухарі-самоучки, на жаль, рідкість, але це не означає, що кухня в
стилі ф'южн недоступна простим смертним. Перші кроки в цьому напрямку можна зробити, керуючись такими принципами:

Внести незвичайну нотку можна абсолютно в будь-яку страву, однак потрібно пам'ятати, що в будь-якому випадку всі інгредієнти повинні бути свіжими і якісними. Навіть кухня фьюжн не допускає використання дешевого сиру замість пармезану в рецептах
в італійському стилі.

Легко можна урізноманітнити свій раціон, якщо не боятися експериментів. Спочатку можна лише трохи змінювати звичні рецепти, додаючи незнайомі приправи, роблячи блюдо трохи більше гострим або робити акцент на кислинки. Смак кожного інгредієнта повинен відчуватися окремо, але і в цілому композиції необхідно бути гармонійною. Ось в чому полягає справжня кухня фьюжн.

Інші сучасні стилі

В умовах жорсткої конкуренції в ресторанному бізнесі кухарям доводиться винаходити все нові напрямки, щоб догодити вимогливим гостям. Мабуть, один з найновіших і незвичайних стилів - молекулярна кухня. Її особливість полягає в тому, що всі страви подаються в украй несподіваному вигляді: крем з лосося, морозиво з буряка, спагетті з шпинату, піна з полуниці. Талановиті кулінари вважають, що це повернення до витоків, чистим смакам. Але повторити це в домашніх умовах без професійного обладнання практично неможливо через особливих умов приготування. Так що поки кухарям, наступним модним тенденціям, залишається освоювати кухню фьюжн.

Під словом « фьюжн»(Від англ. fusion - злиття, об'єднання) в кулінарії розуміється змішання багатьох кулінарних традицій (продуктів і способів їх обробки) в одній страві. Цей стиль особливо модний в останні кілька десятиліть, але назвати його новим віянням було б помилкою, адже вся історія кулінарії - це поступове змішання і взаємопроникнення культур. Американці просто дали красиву назву цієї тенденції. Сталося це в кінці 1970-х, коли в Каліфорнії з'їхалися представники тихоокеанських, південноамериканських і європейських народів, серед яких були й талановиті кухарі. Ще раніше, на початку 20 століття подібне відбувалося на Гаваях, де поєдналися американські і японські кулінарні традиції.

Перший ресторан в стилі ф'южн був відкритий в Лос-Анжелесі. Кухарями в ньому працювали американці, японці і італійці. Спочатку під словом фьюжн малося на увазі злиття традицій сходу і заходу, наприклад, японської та французької кухні або китайської і загальноєвропейської. Пізніше поняття розширилося і стало означати інтеграцію будь-яких, навіть дуже схожих, культур. Зараз фьюжн - це в першу чергу компроміс, пошук місцевих замінників екзотичних продуктів і адаптація чужих традицій до потреб і смаків місцевого населення. Наприклад, гострі китайські або полінезійські страви в Росії готують не такими палючими, а для приготування плову використовують не тільки баранину. Один з напрямків стилю ф'южн - «реанімація» стародавніх рецептів і їх адаптація до умов, що змінилися. Окремий напрямок цього стилю - створення незвичайних поєднань з продуктів однієї кулінарної традиції (наприклад, м'ясо, мариноване в каві, або пельмені з горіхами). Саме цей напрям породило хибне уявлення про стилі ф'южн як про поєднання непоєднуваних продуктів. Страви в стилі ф'южн хоча і несподівані, але обов'язково смачні і збалансовані.

Протягом всієї історії людства, цілі народи і одинаки мігрували в далекі краї, приносячи з собою рецепти улюблених з дитинства страв; мандрівники збагачували кухню своєї батьківщини новими продуктами, прянощами, кулінарними хитрощами. Перші кулінарні досліди з картоплею, помідорами, кукурудзою були схоже на те, як зараз ми звикаємо до тропічним фруктам. Сьогоднішні сміливі експерименти, в свою чергу, стануть класикою для майбутніх поколінь кухарів. Спробувавши закордонне блюдо, гурмани завжди намагаються повторити його будинку, використовуючи місцеві інгредієнти. Іноді виходить жалюгідна подоба, але іноді експеримент вдається, і з'являється нове, самостійне блюдо. широко відома історія салату Олів'є - яскравий приклад стилю ф'южн в радянській кулінарії. Ця страва вже давно живе своїм життям, і навіть невеликий повернення до оригінальним рецептом (Наприклад, заміна горошку каперсами), робить його незвично-екзотичним. Каліфорнійські роли з авокадо і креветками, приготовані за технологією суші, - ще один приклад змішання культур. Іноді буває складно визначити, які традиції лежать в основі страви. Наприклад, у багатьох кухнях світу є м'ясний пиріг, хліб або коржі. Різниця полягає лише у виборі м'яса, борошна і місцевих спеціях. До того ж, кожна господиня створює свій власний фьюжн, навіть готуючи за рецептом, адже смак страви дуже сильно залежить від рук кухаря. Якщо простежити історію всіх продуктів на нашому столі, виявиться, що то, що ми їмо - це справжнісінький фьюжн. Деякі продукти настільки міцно увійшли в наше життя, що ми не вважаємо картопля у фритюрі, рис або макарони з кетчупом стравами в стилі ф'южн. Традиційна німецька страва - ковбаски з яблучним соусом - навпаки, представляється сміливим експериментом, що вже говорити про італійського «диявольському морозиві» з гострим перцем і часником.

Не існує строгих правил для приготування страв в стилі ф'южн. З мінімальними знаннями і навичками можна створити цікаве і смачна страва. Головне, щоб всі продукти були свіжими, а складові частини страви не конфліктували за смаком і консистенції. Перші досліди в стилі ф'южн не повинні бути надто сміливими. Для початку спробуйте замінити один або кілька інгредієнтів в ваших улюблених стравах. Обзаведіться новими прянощами або використовуйте вже знайомі прянощі в інших стравах, наприклад, додайте паличку кориці при запіканні м'яса, дрібку каррі - в звичний салат або тертий імбир - в тарілку супу. Для кулінарних дослідів придбайте соєвий соус, гарне оливкове масло, свіжий або маринований імбир. Ці продукти значно змінять смак знайомих страв. Принцип змішування культур буде корисний тим, хто хоче урізноманітнити гарніри. Зверніть увагу на булгур, нут, маш, сочевицю, горох, різноманітну квасоля і безліч сортів рису. Спробуйте нові для вас способи обробки продуктів: короткочасна жарка в китайській сковороді вок, приготування на пару, запікання риби у великій кількості солі. Поєднання російських млинців з принципом приготування японських ролллов створить цікаву страву: млинцеві роли. У приготуванні складних страв використовуйте принцип «нового потроху» і додавайте новий інгредієнт в невеликій кількості до вже відомого страви. Не варто готувати страву відразу з декількох незнайомих вам продуктів. Коктейлі - яскравий зразок стилю ф'южн в напоях. Китайський або індійський чай, змішаний з ромашкою, шавлією і іншими травами, що ростуть у вашій місцевості - інший зразок еклектичною кулінарії. Дуже незвичайний, але смачний і корисний чай вприкуску зі свіжими яблуками або апельсинами.

Терміном «фьюжн» охоче користуються ресторани, часто прикриваючи за ним брак майстерності кухаря. Адже куди простіше змішати екзотичні інгредієнти і назвати це блюдо авторським, ніж якісно приготувати традиційне м'ясне блюдо або десерт. До того ж, за «качку з диким рисом під имбирно-вишневим соусом »або за« омара з молоком кокоса »можна виставити астрономічний рахунок. Справжній професіонал не буде хизуватися тим, що працює в стилі ф'южн і поєднує непоєднуване, адже основне завдання кухаря - приготувати смачну страву, а не композицію в стилі абстракціонізму. Будь-кухар використовує елементи стилю ф'южн в роботі, модифікуючи рецепти в залежності від продуктів або просто імпровізуючи під настрій. У кулінарії, як і всюди, успіх імпровізації залежить від досвіду. Хороший кухар, навіть імпровізуючи, точно знає, що робить. Як і в дизайні або в музиці, для змішування несумісного необхідний бездоганний смак і почуття міри. Щоб смачно приготувати баранину або птицю в шоколаді, недостатньо механічного з'єднання компонентів. Такі еклектичні страви вимагають безлічі експериментів і спеціальних знань. Наприклад, рецепт морозива з грибами кілька років розроблявся в одному з лондонських ресторанів. Для приготування цієї страви сирі яйця витримуються разом з трюфелями, вбираючи їх запах. Морозиво подається на стружці з трюфелів з грушею, маринованою в бальзамічний оцет.

Зросла популярність стилю ф'южн саме в останні роки пояснюється величезною кількістю нових продуктів зі всього світла в поєднанні з доступною інформацією і різноманітними кухонними приладами, Що дозволяють варіювати і комбінувати способи приготування страв. харчування сучасної людини настільки уніфіковано, що традиційні кухні вже стають екзотикою. У гонитві за новими смаками або за зручністю ми ризикуємо забути, що найбільшу поживну цінність для людини представляють продукти, вирощені там, де він народився. Спробуйте замінити звичний кухонний фьюжн на прості (або непрості) страви з місцевих овочів, фруктів, злаків, дарів лісу і відчуйте різницю.

Рецепти в стилі ф'южн

Інгредієнти:
приблизно рівні частини моркви, кукурудзи, зеленого горошку, Солодкого перцю, грибів, стручкової квасолі, стебел селери і картоплі,
50-100 г кешью,
оливкова олія для смаження.

приготування:
Подрібніть овочі та горіхи, розігрійте сковороду вок і обсмажити спочатку моркву, потім додайте до неї інші овочі і, в останню чергу - горіхи. Подавайте із соєвим соусом або як гарнір до м'яса.

Інгредієнти:
300-400 г шпинату,
2 апельсини,
1 цибулина,
2 ст.л. оливкового масла,
1 л овочевого бульйону,
вершки, сіль, прянощі - за смаком.

приготування:
У каструлі спассеруйте цибулю, додайте шпинат, апельсиновий сік і цедру, влийте бульйон і доведіть суп до кипіння. Варіть на слабкому вогні 10-15 хвилин, додайте сіль і прянощі, остудіть. Подавайте з вершками і часточками апельсина.

Інгредієнти:
для млинців:
1 яйце,
130 г борошна,
300 г молока,
50 г маргарину або вершкового масла,
сіль за смаком.
для начинки:
100 г рису японіка,
1 огірок,
1 варена морква,
1 солодкий перець,
1 стебло селери,
3-4 пера зеленої цибулі,
васабі,
кріп, петрушка для прикраси.

приготування:
Приготуйте великі тонкі млинці, Зваріть рис. Наріжте овочі тонкими довгими скибочками. Покладіть рис та овочі на край млинця, змастіть васабі, скачайте рулет і розріжте на роли товщиною 2-3 см. Якщо рулети занадто товсті і розсипаються, перев'яжіть їх цибулею і прикрасьте зеленню. (Для десертного варіанти ролів використовуйте сир з варенням, банани і апельсини.)

Інгредієнти:
200 г свіжої полуниці,
200 г вершкового морозива,
4 ст.л. віскі або коньяку,
2 ч.л. меду,
1 ч.л. чорного меленого перцю.

приготування:
Розріжте ягоди навпіл і розкладіть по тарілках, зверху покладіть морозиво і полийте віскі і медом. Приправте перцем.

У кулінарії, як і в будь-якому іншому виді мистецтва (а красива, якісна і смачна їжа - це саме мистецтво), існує величезна кількість стилів. Одні з них вже відходять у минуле, інші - описуються в численних модних журналах, вихваляються і ваблять до себе. Сьогодні ми поговоримо про найактуальніше і незвичайному сучасному гастрономічному напрямку - стилі «фьюжн».

З англійської мови слово fusion переводиться як «змішання, сплав, злиття». Інакше цей напрям можна назвати «еклектичної кухнею», де поєднуються самі несумісні на перший погляд продукти з різних кінців світу і з різних кулінарних традицій. Тут вам подадуть не просто м'ясо по-французьки або рибу по-норвезьких, а ті ж страви з азіатськими гарнірами або просто незвичними інгредієнтами. Шоколад і бекон, лосось і полуниця, баранина і кава - все це оригінальна і неповторна кухня fusion.

Найпопулярніший прийом серед кухарів, створюють шедеври в стилі ф'южн, - поєднання традиційних елементів з різних кулінарних шкіл. При цьому важливо розуміти, що якщо кухні вже близькі між собою, поєднання їх частин - НЕ fusion. Наприклад, об'єднання українських і російських страв не буде вважатися оригінальним. А ось якщо поєднати російські млинці і японські роли - це вже фьюжн.

Напрямок fusion виникло і отримало величезну популярність в модних ресторанах зовсім недавно - в 80-90-ті роки ХХ століття. При цьому про батьківщину оригінальних страв до сих пір ходять суперечки. Одні стверджують, що стилем ф'южн ми зобов'язані французам, які вирішили таким чином підтримати інтерес до рідної кухні, інші голосують за Америку, спраглу відбитися від макдональдсовські стереотипів.

Існує думка, що нове fusion - це добре забуте старе, і навіть м'ясо з картоплею фрі можна формально віднести до цього стилю. Адже картопля в Європу була колись завезена з Америки, а фритюр - традиційний французький або азіатський спосіб приготування. Втім, прихильники такої теорії втрачають головне: fusion - перш за все вишуканість, легкість і високе мистецтво кухарів, знайомих з усіма тонкощами сполучуваності продуктів і кулінарних традицій. Такий шедевр, як гаспаччо з білого винограду, міг створити тільки професіонал.

Кухня в стилі ф'южн - це повністю авторська кухня, де кожен кухар намагається створити щось нове, оригінальне і якісне. Саме тому без страв-fusion сьогодні не обходиться меню жодного серйозного ресторану (особливо, якщо врахувати, що мішленівські зірки присуджуються тільки закладам з авторським меню). Що тільки не приходить в голову вишуканим кухарям усього світу ... Ще 30 років тому ніхто б і уявити не міг, що скоро гурманам пропонуватимуть традиційні китайські пельмені дим-сум з італійської начинкою і під соусом з мартіні.

Незважаючи на екстраординарність і позірна відсутність меж фантазії кухня фьюжн має і свої критерії. Найголовніший - ідеальна сполучуваність продуктів за структурою і смаку. Жоден з інгредієнтів не повинен псувати аромат і порушувати композицію. Незвичайні нотки повинні доповнювати один одного, разом створюючи розкішну симфонію смаку. Не менш важливі легкість і свіжість страв, тому майонез і рослинні масла все частіше замінюють оливковою, кукурудзяною, кокосовим, горіховим і кунжутним маслами або соком цитрусових, додають базилік, лимонну траву і кінзу. Наприклад, тартар (на фото) можуть приготувати з ананаса, зеленого яблука і лосося з кремом-Фраша.

При першому знайомстві з кухнею fusion люди часто сумніваються, що такі поєднання можуть бути смачні і зберігають якості страви-основи. Наприклад, солодкий соус з кураги або малини з ожиною робить фуа-гра зовні схожим на звичайний десерт. Насправді солодкі ягоди лише відтіняють смак добре приготовленої гусячої печінки.

Напрямок фьюжн вже має величезне число шанувальників. За кордоном кухаря часто збираються, щоб показати глядачам і один одному свої оригінальні розробки в цій області. Так в Іспанії проводиться Ярмарок Високої Кулінарії «Мадрид Фьюжн». Найпростіший приклад зі страв, які були там представлені, - паста орієнталь. Приготовлена \u200b\u200bвона, як і годиться, по-італійськи, але добавки обрані виключно східні: сира риба, китайські гриби, бамбук і соєвий соус.

Не обділені увагою фьюжн-майстрів і десерти. Наприклад, Фредерік Бау, відомий кондитер і просто кулінарний чарівник з Франції, пропонує масу оригінальних fusion-ласощів. Одне з них - фруктовий шоколад в кунжуті, розділений смугами з смаженого червоного перцю.

Кухня в стилі fusion - перш за все, фантазія і знання. Якщо ви володієте цими якостями, то можете спробувати приготувати одне з незвичайних страв у себе вдома. Звичайно, складні кухарські шедеври краще дегустувати в ресторані, але ось салат з лососем і фруктами - цілком посильне завдання. Поріжте дрібними кубиками 200 грамів філе лосося, 1 грейпфрут, 8 помідорів чері, 1 авокадо, 1 невелике яблуко, додайте 100 грамів зеленого винограду, сіль за смаком і 100 мл вершків. Тепер одне з страв високої кухні з'явиться і в вашому домі. Смачного!

Кухня Ф'южн - що це? Нова модна тенденція або ж чудове кулінарне відкриття? Про те, що являє собою новий напрямок у світовій кулінарії, читайте в нашій статті.

кухня Ф'южн

Усталені кулінарні традиції, безсумнівно, шановані і шановані. Однак часом людству хочеться винайти щось нестандартне і незвичайне. Мабуть, саме так можна охарактеризувати новий напрямок у світовій кулінарії, яка отримала назву Fusion.

Саме слово «фьюжн» в перекладі з англійської означає «злиття», «змішання». Вже так можна зрозуміти, що основу кухні становить нестандартне поєднання найрізноманітніших продуктів, овочів, фруктів і спецій.

Хочете спробувати буряковий суп з кокосовим молоком? Або, може, полуничний мус з базиліком? Не дивуйтесь. Це все не тільки дуже смачно, але і неймовірно корисно.
Нова кулінарна тенденція дає можливість поєднувати, здавалося б, непоєднувані смаки. Так, наприклад, часто за основу беруть рецепти азіатської кухні, додаючи в них звичні для європейців і американців інгредієнти. Як не дивно, виходить дуже смачно.

Кухня Ф'южн: особливості приготування страв

Як нове кулінарне напрямок кухня Fusion оформилася в кінці минулого століття в США. Така тенденція поступово знайшла шанувальників в різних куточках світу. До нашого часу незвичайне віяння стало повноцінною кулінарної системою, для якої характерні свої особливості:

напрямок Fusion має на увазі змішання кулінарних традицій різних культур і народів: тут поєднуються смакові переваги Сходу і Заходу, Азії і Європи;
нестандартні рецепти пристосовують давні кулінарні традиції до перевагам і смакам сучасної людини;
приготування страв з основ Fusion дає можливість використовувати продукти, наявні у вашому холодильнику, не витрачаючи час на пошуки заморських овочів або тихоокеанських риб;
креативна кухня зберігає традиційні назви страв, однак допускає варіації в інгредієнтах і методиках приготування;
одне з дуже важливих і зручних для деяких кухарів-аматорів правило - страви Fusion готуються просто і швидко;
особливу увагу приділяється подачі страв: чим яскравіше і незвичніше, тим краще.

Іншими словами, така кулінарна тенденція дає можливість реалізувати свої творчі здібності на кухні. Головне - вибирати відповідні за структурою інгредієнти і смачно їх поєднувати. В таких умовах приготування страв можна назвати справжнім мистецтвом.
Зараз існує безліч шкіл, де майбутні кухарі навчаються основам Fusion-напрямки. За словами деяких експертів, за стилем кухня Фьюжн багато в чому схожа з авторською кухнею. В останній кухар-професіонал створює унікальні страви, грунтуючись на багаторічному досвіді і багатих знаннях.
Так це чи ні, а новий напрямок знаходить все більшу популярність серед жителів різних країн світу.

Зробити кухню в стилі ф'южн не так просто, як може здатися на перший погляд: ми підготували колекцію фото і рад, які допоможуть в цьому.

Особливості

Історія його появи досить цікава: він був створений декількома дизайнерами в Філіппінах в 80-і роки, але вже скоро придбав шалену популярність у всьому світі. Чому так? Зараз розберемося.

І почнемо з банального - а що це таке?

По суті стиль фьюжн - мікс різних напрямків дизайну, використання їх яскравих характерних рис в будь-який, самої вигадливої \u200b\u200bкомбінації. Можливо, звучить це дивно - ну кому прийде в голову в одному приміщенні використовувати лофт і класику?

Однак при правильному підході він дає шанс створити приміщення, де все виглядає гармонійно. Так, це досить складно. Давайте розберемося, як потрібно діяти, щоб в результаті вийшла стильна кухня:

Основний принцип - повна свобода матеріалів і відтінків. Вільно поєднуйте все, що подобається. Метал з деревом, плитку з шпалерами, пластик з гранітом. Погодьтеся, знайти баланс і не вдаритися в дешевий кітч нелегко. Тому тим, хто зважився оформити інтер'єр кухні в стилі ф'южн, рекомендуємо звернутися за консультацією до дизайнерів.
Така ж свобода і в роботі з квітами. Помітні яскраві комбінації, несподівані акценти - все це створює дивовижну атмосферу. Знову ж таки, головне не переборщити. Можна пофарбувати кожен предмет різнокольоровими фарбами ... Але чи витримаєте ви таку строкатість?
Не намагайтеся використовувати відразу всі. Занадто багато декору, захаращене простір - це те, що вам точно не потрібно. Мета - зробити красиву кухню-фьюжн, а не збирати зразки кожного стилю в одному приміщенні.
Уникайте хаотичності - все повинно розташовуватися на своєму місці. Головне - цілісна загальна картинка, а не набір випадково підібраних елементів.
Краще відмовитися від комбінованих люстр на користь точкових світильників. Якщо правильно розвести освітлення, то ви зумієте підсвічувати той чи інший елемент - цілком в дусі ф'южн. Або використовуйте набір несхожих один на одного ламп - стильно і функціонально.
Приділіть особливу увагу декоративним предметам. Вони повинні підкреслювати загальну атмосферу. Зате вибирати їх можна на свій розсуд, не орієнтуючись на те, що дозволено, а що ні.

Як бачите, в стилі ф'южн легко зробити ті ж помилки, що і, наприклад, в. Однак якщо ви проявите хороший смак і будете дотримуватися помірності, то ваша кухня ще довго буде викликати виключно захоплення. Давайте подивимося, як його реалізовувати в приміщеннях різного планування.

В інтер'єрі

Таке оформлення потребує чималих витрат - в першу чергу, часу і сил. Ціна матеріалів може бути бюджетної, а ось без складання докладного проекту і ретельного планування не обійтися.

Сучасний фьюжн відрізняється великою різноманітністю, тому не дивуйтеся, що часом на фото не виходить знайти нічого спільного.

Ідея зробити яскравий і барвистий інтер'єр має нюанси: тут дуже складно помилитися з підбором. Наприклад, ось хороший зразок балансу.

Соковиті, насичені кольори стільців і масштабний принт їм в тон на одній зі стін. При цьому підлогу нейтральний, а пастельна палітра інших стін і меблів елегантна і витончена. Використано прийоми лофт в поєднанні з бохо і невловимими нотками чогось європейського.

Досягти такого ефекту непросто: якщо придивитися, помітно, що всі відтінки поєднуються між собою, а яскраві мазки підкреслені стриманим фоном.

Заслуговують на увагу і плафони люстр: нескладної форми, але прикрашені розписом в тон. До речі, помітили, що вони не однакові? це характерна риса Фьюжен!

Домашнє завдання:

1. Опрацювати теоретичний матеріал.

2. Скласти стислий конспект.

Вивчити визначення основних понять.

Источник: https://gameasphalt.ru/uk/fyuzhn-kulinariya-chto-eto-kuhni-fyuzhn-recepty-avtorskoi-kuhni-fyuzhn-recepty/

Уроки № 4,5

Дизайн в оформленні кулінарних страв

Колір у дизайні страв

Експерти впевнені, що коли людина бачить різнокольорову їжу, вона підсвідомо прагне з‘їсти її якомога більше. Така страва здається людині смачнішою, ніж однотонна.

Дослідники впевнені, що виробники популярних цукерок-драже спеціально використовують цей прийом, адже яскрава палітра змушує людину купувати і їсти багато таких цукерок.

У ході експерименту вчені також простежили, що людина з’їдає більше, якщо колір їжі збігається з кольором тарілки.

Їжа - не тільки наша основна потреба, але й приємний привід збиратись у дружньому колі. А якщо друзі збираються за святковим столом, то їжа і напої повинні бути не тільки смачно приготовлені, але й одним своїм виглядом пробуджувати апетит і надавати задоволення.

Для виготовлення прикрас ми використовуємо зелень та овочі. Головне правило: Прикрашати страви треба тільки тими продуктами, які входять в склад цих страв. Наприклад: не можно прикрашати салат «Олів’є» буряком, тому, що всі овочі можуть набратися кольору від буряка і за смаком салат та прикраса не поєднують загальну гармонію смаку. Інша справа – зелень (петрушка, укроп, салат та ін.), її можна додавати до багатьох став та для того, щоб посилювати смак і загальну картину прикрашання. Є різні пристрої та інструменти для вирізування квітів та прикрас з овочів, але деякі квіти можна зробити за допомогою ножа. Головна умова – дотримання правил ТБ.

Способи оформлення страв і виробів.

Сучасне оформлення кулінарних страв і виробів сприяє вихованню естетичного смаку, відповідає відповідним санітарно-гігієнічним, технологічним і естетичним вимогам.

Санітарно-гігієнічні вимоги передбачають таке оформлення, яке не принесе шкоди здоров'ю людини, гарантує приготування не тільки смачної, але й здорової їжі.

Технологічні вимоги передбачають таке оформлення, при якому не можна порушувати принципи раціональної технології, рецептури, вимог до якості готових виробів. Елементи оформлення треба підбирати із продуктів. що входять в рецептуру страв. Естетичні вимоги передбачають характеристику готових кулінарних страв і виробів з художньої точки зору, виявляючи їх красу й привабливість. Вони зумовлені:

- гармонійністю розміру, форми, кольору, обрамлення, єдністю всіх складових частин і елементів оформлення. Гармонійність в оформленні досягається визначеною гармонією смаку, кольору, консистенцією основного продукту, гарніру і декоративно-художніх елементів оформлення, а також визначеною пропорційністю всіх компонентів. Вироби оформлені без урахування будь-якої пропорції, не відповідають естетичним вимогам. Як відомо, найпростіші методи пропорційності побудовані на арифметичній і геометричній пропорціях.

Геометрична пропорція - є пропорція "золотого перерізу". У цій пропорції ціле так відноситься до своєї більшої частини, як більша частина до меншої. Будь-яке тіло, геометрична фігура, співвідношення частин, які відповідають такому розподілу, відрізняються точною пропорційністю, викликають приємне враження. Пропорція - виразник кількісного взаємозв'язку частин і цілого, пропорційність /відповідність/ всіх елементів виробу, дозволяє виявити головне і підрядне.

Облік пропорційності в оформленні допомагає скласти належну ціну готового виробу:

- визначеним ритмом в розташуванні елементів оформлення. Ритм, як засіб гармонії тісно пов'язаний з пропорційністю виробу. Найважливіша ознака ритму - повторюваність виробів, елементів, форм, закономірне їх чергування. Ритм може будуватися на повторенні однакових за розміром форм і матеріалів, або на закономірне зменшення, або збільшення форм та інтервалів;

- відповідністю, якістю, доцільністю обрамлення;

- відповідністю і красою посуду, що використовують для подачі до столу страв.

Гармонія - невід'ємний змінний супутник краси. Гармонійність досягається спеціальними прийомами композиції, які різноманітні і залежать від виду виробів, призначення, матеріалу та інших факторів. Пізнати закони гармонії - це значить оволодіти умінням пояснити: чому красивий або некрасивий той чи інший предмет.

Оформлення може бути простим, орнаментним і сюжетним. Просте оформлення заключається в тому, що привабливість стравам надають красиве поєднання /комбінації, сполучення/ продуктів, охайна нарізка, розміщення основного продукту і гарніру. При орнаментному оформленні на поверхню виробу наносять малюнок у вигляді орнаменту. Так оформлюють торти, тістечка, заливні страви, паштети, картопляне пюре, різні запіканки, пироги та інші вироби. Основою сюжетного оформлення є визначений тематичний зміст, наприклад, салат "грибок", зображення конкретних предметів (силует тварини, рослини, геометричні фігури). В оформленні страв для дітей треба використовувати елементи зацікавленості, наприклад фігурки тварин із овочів, крашанок і т.д.

+Естетичні вимоги, пред'явлені до оформлення страв і закусок особливо високі, так як саме з них починається вживання їжі. Серед холодних страв і закусок все більшого поширення одержують різні види бутербродів і бутербродних виробів: бутербродні асорті, бутербродні торти, закусочні корзинки тощо, в оформленні яких використовують не тільки красиво нарізані продукти, відповідно до смаку, кольору а й різноманітні бутербродні маси, приготовлені із суміші подрібнених і заправлених продуктів, які наносять на хліб кондитерськими мішечками з різноманітними насадками - трубочками. Для оформлення бутербродів також використовують зелень, шматочки натуральних продуктів, порізане желе, відшприцьоване у вигляді сітки.

При оформленні заливних страв переважає строгість і лаконічність в розташуванні нарізаних продуктів і добір оздоблення, поєднання їх по кольору з желе і основними продуктами.

Для гарнірів і холодних страв овочі нарізають переважно кубиками, кружечками, шматочками у вигляді стрічки і дзвіночків. Якщо в мотиві витримується визначений малюнок, то можна застосувати різноманітні форми нарізки гарнірів і основного продукту.

Естетичне оформлення перших страв досягається красивою покрасою жиру, правильною нарізкою і рівномірним розподілом гарніра, м'ясних, рибних продуктів, охайним оформленням сметаною, шматочками лимону, круто звареним яйцем, дрібно нарізаною зеленню.

При оформлені холодних напоїв, соків, коктейлів, компотів, киселю на краю посуду укріплюють шматочки апельсинів, лимонів, фруктів, оздоблюють також спіралями лимонної або апельсинової цедри, каймою із цукру-піску у вигляді інею.

Домашнє завдання:

вивчити вимоги і поради щодо дизайну оформлення кулінарних страв.

Блог Мовчан Ніни Іванівни

Страницы

Дизайн виробництва АКОФ-47

Що таке ,,Молекулярна кухня"?

Гелі та сфери

Трансглютаміназа

Рідкий азот

Сухий лід

Роторний випаровувач

Центрифуга

Вакуумне приготування sous-vide

Фьюжн кулінарія - що це? Кухні фьюжн Рецепти авторської кухні фьюжн рецепти

фьюжн?

Історія

Як це зробити?

Інші сучасні стилі

кухня Ф'южн

Кухня Ф'южн: особливості приготування страв

Особливості

В інтер'єрі

Колір у дизайні страв

Способи оформлення страв і виробів.

Немає коментарів:

Дописати коментар

Повідомити про порушення