БПОБ-13
05.05.22р.
Гігієна та санітарія виробництва
Урок № 7
Санітарні вимоги до реалізації та зберігання готових страв і харчових продуктів
До початку роздавання якість готових страв має перевірятися кухарем, що готував страву, а також бракеражной комісією з відповідним записом у бракеражному журналі. До бракеражної комісії можуть входити директор або його заступник, інженер-технолог, завідуючий виробництвом або його заступник, кухар-бригадир або висококваліфікований кухар, кондитер V-VI розряду, медичний працівник (за його наявності), працівник технологічної лабораторії.
На невеликому підприємстві бракераж комісія складається з керівника підприємства, завідувача виробництвом або його заступника, кухаря (кондитера) високої кваліфікації, а також санітарного працівника або члена санітарного поста, якщо вони є.
У харчоблоках навчальних закладів, їдалень промислових підприємств та установ до складу бракеражної комісії може включатися представник громадського контролю. Бракераж проводиться для кожної нової партії страв і кулінарних виробів до їх відпустки споживачеві у присутності виробника продукції (кухарі), який, проте, в оцінці приготовленої їм їжі участі не приймає.
Бракеражна комісія проводить оцінку якості органолептичних показників їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів, перевіряє температуру реалізованих страв, правильність зберігання їжі на роздачі і наявність окремих компонентів для її оформлення. При цьому вона керується чинними збірниками рецептур страв, технологічними картами, прейскурантами роздрібних цін, ГОСТами, ОСТами, технічними умовами на напівфабрикати, а також іншими нормативними матеріалами.
Перед тим, як приступити до бракеражу, члени бракеражної комісії або інших контролюючих органів повинні ознайомитися з меню, рецептурою страв і виробів, калькуляційними картками та прейскурантом, технологією приготування страв (виробів), якість яких оцінюється, а також з існуючими нормативними документами для даної групи.
Бракераж починають з визначення маси готових виробів і окремих порцій перших, других, солодких страв і напоїв. Штучні вироби зважують одночасно по 10 штук і визначають середню масу одного виробу, готові страви відбирають з числа підготовлених до роздачі, зважуючи їх окремо в кількості 3 порцій, і розраховують середню масу страви. Середня маса порцій м'яса, риби або птиці, з якими відпускаються перші страви, може відхилятися від норми до + l0%. Маса однієї порції основного вироби, що входить до складу страви (м'ясо, риба, птиця, котлети, млинці, сирники, порція запіканок, рулетів та ін.), може відхилятися від норми до ± 3%. Однак загальна маса 10 порцій повинна відповідати нормі.
На роздачі перевіряють температуру страв при відпустці, користуючись лабораторним термометром (в металевій оправі), проградуювати від 0 до +100 °С. При подачі перші страви і гарячі напої повинні мати температуру не нижче 75 °С, другі - не нижче +65 °С, холодні страви і напої не вище 14 °С.
Окремі показники якості контрольованих страв і виробів оцінюють у такій послідовності: показники, оцінювані зорово (зовнішній вигляд, колір), запах, консистенція і, нарешті, властивості, оцінювані в порожнині рота (смак і деякі особливості консистенції - однорідність, соковитість та ін.) При цьому спочатку досліджують страви, що мають слабко виражені запах і смак, наприклад, круп'яні супи, а потім ті, смак і запах яких виражені чітко.
Солодкі страви дегустують останніми. При визначенні смаку пробу необхідно добре розжувати і потримати в роті 5 ... 10 с., щоб отримати повне смакове відчуття. Після кожного випробування прополіскують рот кип'яченою водою або закушують злегка черствим пшеничним хлібом.
Кожен показник якості продукції (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюють за 5-бальною шкалою: 5 - відмінно, 4 - добре, 3 - задовільно, 2 - незадовільно, 1 - абсолютний брак, блюдо недоброякісна. Загальна оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми. Незадовільну оцінку отримують вироби з стороннім, не властивим їм присмаком (сирої крупи, кислої капусти) і запахом (парених або сильно пересмажених овочів та ін.), пересолені, різко кислі, з виразним присмаком гіркоти, що втратили форму, з невластивою їм консистенцією, а також не повна вага. Якщо виявлені недоліки можна усунути, то виріб направляють на доопрацювання. При неможливості виправити недоліки продукцію використовують для переробки або переводять в шлюб, оформляючи це відповідним актом.
Результати перевірки якості готової їжі записують у журнал бракеражу до початку її реалізації і запевняють підписами всіх членів комісії. При цьому контроль за якістю готових страв і кулінарних виробів, напівфабрикатів може здійснюватися відповідно до форми, що діє на кожному конкретному підприємстві. Журнал має бути пронумерований, прошнурований та скріплений сургучною печаткою. Відповідальність за ведення бракеражного журналу несе голова бракеражної комісії. У бракеражному журналі повинні записуватися порядковий номер партії страв (виробів), найменування страв, які отримали зауваження щодо якості, час виготовлення партії та проведення бракеражу, сутність зауважень, оцінка якості продукції в балах, прізвище кухаря або кондитера, приготував партію або окремі страви.
За даними бракеражу можна підраховувати середньоденну оцінку якості продукції, що випускається окремими працівниками і підприємством в цілому, що дає загальну оцінку роботи кухарів і підприємства громадського харчування в цілому.
Після дозволу бракеражної комісії продукція готова до реалізації.
До роздачі перші і другі страви повинні бути на гарячій плиті або марміті не більше 2 ... 3 ч. Зберігання готової їжі понад встановлені строки допускається як виняток. У разі вимушеного зберігання їжі, вона повинна бути охолоджена не пізніше, ніж через 3 год. після її приготування і зберігатися при температурі не вище 3 °С і не більше 12 год. Кількість залишеної їжі повинна бути записана в журналі перехідних залишків їжі. При повторному надходженні цих страв на роздачу вони повинні бути ретельно перевірені. При нормальних органолептичних показниках страви піддаються повторній тепловій обробці. Рідкі страви кип'ятять, а другі прожарюють у духовій шафі. Термін реалізації цих страв не більше 1 год. Категорично забороняється змішувати залишки їжі попереднього дня з свіжоприготовленими виробами.
Від тривалості зберігання овочевих страв, особливо гарячих, залежать не лише смакові якості, а й вітамінна цінність. Наприклад, в щах зі свіжої капусти через 3 год. після приготування залишається 20% вітаміну С, а через 6 год. - всього лише 6%. У зв'язку з цим час зберігання гарячих овочевих страв має бути мінімальним, але не більше 2 - 3 год. при температурі не нижче 75 °С для першого, 65 °С - для других страв і гарнірів. Повторний нагрів значно погіршує смак і майже повністю руйнує вітамін С. Тому виготовлення цих страв необхідно приурочувати до часу видачі. Салати зі свіжих овочів необхідно готувати безпосередньо перед відпусткою. У лікувально-профілактичних і дитячих установах при нестачі овочевих страв рекомендується організовувати вітамінізацію готових страв аскорбінової кислотою.
Забороняється залишати на наступний день:
- салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви та інші особливо-швидкопсувні холодні страви;
- супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;
- м'ясо відварне порціонне для перших страв, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;
- соуси;
- омлети;
- картопляне пюре, відварені макаронні вироби;
- компоти і напої власного виробництва.
Особливу увагу необхідно приділяти умовам і термінам зберігання їжі в філіях, роздавальних пунктах, буфетах, так як при перевезенні вона може піддаватися повторному обсіменінню в результаті недостатньо чистої транспортної тари, відсутність герметичності та ін. У зв'язку з цим кулінарні вироби, призначені для відправлення в роздавальні, буфети слід готувати не раніше, ніж за 1 год. до транспортування. Термін зберігання гарячих перших і других страв в термосах не повинен перевищувати 3 год., а овочевих страв - 2 год. Якщо в зазначені терміни їжа не була повністю реалізована, то вона повинна піддаватися повторній тепловій обробці. При цьому рідкі страви і соуси повинні бути доведені до кипіння.
При відпустці їжі кухарі і раздатчики повинні користуватися розливальними і гарнірними ложками, лопатками. Буфетну продукцію відпускають щипцями, вилками та іншим спеціальним інструментом.
За якість готової продукції та дотримання правил її відпустки філіям підприємств громадського харчування, закусочні, буфети несуть відповідальність адміністрація харчового об'єкта, але, головним чином, завідувач виробництвом і кухарі.
Контрольні питання:
1. Ким і як на підприємствах громадського харчування проводиться бракераж готових страв?
2. Які цілі і склад бракеражной комісії?
3. Які санітарно-гігієнічні вимоги подачі перших і других страв?
4. Які страви і кулінарні вироби забороняється залишати на наступний день?
5. Які правила відпуску страв і кулінарних виробів у філії та буфети?
6. Які санітарно-гігієнічні вимоги пред'являються до нереалізованої продукції?
Тестові питання:
1. Яку оцінку при бракеражу отримає кухар, приготувавши «Борщ по-українськи» зі слабким недосолом:
а) відмінно;
б) добре;
в) задовільно.
2. Які санітарні правила зберігання їжі:
а) 24 години від -2 до +2 С;
б) 12 годин не вище 3 С;
в) 6 годин від +2 до +6 С.
3. Яка температура подачі других страв:
а) не нижче 75 С;
б) не нижче 65 С;
в) не нижче 50 С.
4. Тривалість перевезення напівфабрикатів повинна бути не більше:
а) 1 години;
б) 2-х годин;
в) 6-ти годин.
5. На підприємстві громадського харчування дозволяється зберігати котлети, биточки, фарш, зрази рибно-картопляні (без заморожування): а) 48 годин від 0 до -2 С;
б) 24 години від -2 до +2 С;
в) 12:00 від -2 до +2 С.
6. Морожене м'ясо на підприємстві громадського харчування розморожують:
а) при температурі від 0 до 6… 8 С;
б) при кімнатній температурі;
в) в теплій воді.
7. Розморожений меланж зберігають:
а) 1 година при 50 С;
б) 1/2 години при 20 С;
в) зберігати не можна.
8. Терміни зберігання сульфітованої картоплі:
а) 48 год. при 4 ... 8 С;
б) 24 год. при 15 ... 17 С;
в) 12 год. при 20 С.
9. Температура в середині м'яса при варінні повинна бути:
а) 75 С;
б) 85 С;
в) 95 С.
10. Яка риба більше схильна до мікробіологічного обсіменіння:
а) жирна;
б) худа.
11. Вітамін С зберігається в овочах при:
а) смаженні;
б) варінні на пару;
в) запіканні.
БПОБ-13
05.05.22р.
Гігієна та санітарія виробництва
Урок № 5, 6
Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів
Санітарні вимоги до механічної кулінарної обробки харчових продуктів
Кулінарна обробка продуктів на підприємствах громадського харчування має важливе фізіологічне, санітарно-гігієнічне та епідеміологічне значення. Основною вимогою до кулінарній обробці продуктів є максимальне збереження їх харчової та біологічної цінності, найменше забруднення і повне знешкодження. При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування необхідно строго дотримувати потоковість виробничого процесу. При цьому кількість готових страв і виробів повинні відповідати проектній потужності підприємства, а продукція повинна готуватися у відповідними партіями у міру її реалізації. Обробка сирих і готових продуктів повинна проводитися роздільно в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентаря з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, що не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.
Механічна - кулінарна обробка сировини передбачає розморожування продуктів, видалення різних забруднень, неїстівних частин, миття, вимочування, поділ продуктів на частини, надання їм відповідної форми і розміру. Механічна кулінарна обробка суттєво впливає на якість готових кулінарних виробів. Обробка мяса. Обробка мяса залежить від його термічного стану. Мясо на підприємствах громадського харчування надходить остигле, охолоджене або морожене. Морожене мясо піддається дефростації напівтушах, четвертинах. Існують два основних способи дефростації: повільний; швидкий.
З гігієнічної і технологічної точки зору краще повільне відтавання, оскільки втрати маси при цьому складають тільки близько 0,5%. При швидкому відтаванні сік не встигає всмоктатися в мязи, і втрати маси мяса збільшуються. На великих заготівельних підприємствах мясо відтає в перебігу 3 - 5 діб з поступовим підвищенням температури від 0 до 6 ... 8 є С в 3- х камерах. Розморожування вважається закінченим, якщо температура в товщі мязів досягає 0 ... 1 є С.
У підприємствах громадського харчування допускається розморожування мяса в мясному цеху при t = 16 є С (швидке відтавання). При цьому не слід тушу, напівтуші або четвертини розрубувати на шматки (збільшуються втрати мясного соку). Не допускається розморожування мяса у воді або біля плити, оскільки це веде до великої втрати мясного соку і, крім того, сприяє швидкому розвитку мікрофлори. Не допускається повторне заморожування мяса По закінченню дефростації мясо зачищають від забруднень, зрізають клеймо і миють. Місця, де є згустки крові, удари, повинні ретельно зрізатись. На заготовочних підприємствах громадського харчування мийку проводять в спеціальних приміщеннях за допомогою щітки-душа. Причому спочатку миють водою температури 20-30 є С, а потім після миття теплою водою охолоджують холодною водою для запобігання розвитку мікрофлори. Не допускається обмивати туші за допомогою дрантя. По закінченні роботи щітки повинні промиватися розчинами миючих засобів, обполіскуватися і облити окропом.
Мийка мяса на 90-95% знижує поверхневий обсіменіння продукту. У невеликих підприємствах громадського харчування мийку мяса виробляють проточною холодною водою в мийних ваннах. Після промивання мясо обсушують гарячим повітрям (більш гігієнічно) або бавовняними серветками. У подальшому при розрубити, обвалюванні, жиловке, нарізці напівфабрикатів необхідно суворо дотримуватися санітарних режимів миття та дезінфекції столів, обробних дощок і іншого інвентаря. Виготовлені мясні напівфабрикатів повинні відразу ж направлятися в холодильну камеру або на теплову обробку.
Особливе значення має дотримання санітарних правил при виготовленні фаршу і фаршевих напівфабрикатів. Так як, під час подрібнення мяса порушується цілісність мязових волокон, сполучної тканини, які в не зруйнованому стані є перешкодою для проникнення мікрофлори в глиб мязової тканини. Крім того, в цьому випадку збільшується поверхня дотику фаршевих маси з обладнанням, інвентарем, руками працівників. Підвищується вологість і температура фаршу, мікроби з поверхні проникають всередину фаршевих маси. Все це сприяє інтенсивному розмноженню мікрофлори у фарші. Для оберігання мікробного обсіменіння, отримання доброякісного фаршу необхідно: мясорубку перед вживанням ошпарювати окропом; хліб, що додається у рубане мясо замочувати в холодній воді або молоці (температура не більше 4 є С); рубані вироби готувати в таких кількостях, які відразу ж будуть направлені на теплову обробку. В окремих випадках за наявності холоду фарш можна зберігати не більше 6 годин шаром не більше 10 см при температурі +2 ... 6 С.
Субпродукти - Зазвичай більш засіяні мікробами, вони менш стійкі при зберіганні і тому їх обробка вимагає особливої ??ретельності. Субпродукти надходять на підприємства громадського харчування оброблені та необроблені. Оброблені субпродукти після промивання і зачистки відразу ж відправляють на теплову обробку. Необроблені субпродукти обробляють у відповідність з технологічними схемами і також відразу відправляють на теплову обробку. Розморожування субпродуктів проводять в мясному цеху на стелажах протягом 18-24 год при температурі 15-20 є С. Термін зберігання субпродуктів при температурі +2 +6 є С: охолоджених - 24 год, заморожених - 48 год.
Обробка риби. На підприємства громадського харчування риба може поступати в живому, мороженому і солоному вигляді. Найбільш сильно засіяні мікроорганізмами нечищена риба, тому її обробку проводячи окремо. Особливо суворо слід дотримуватися санітарних правил при дефростації мороженої риби та вимочуванні солоної риби.
Морожену рибу з кістковим скелетом відтають у воді з температурою не вище 20 град. С протягом 2-4 год. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7-10 г на 1 л. Не рекомендується розморожувати у воді рибне філе.
Рибу з хрящовим скелетом (осетрові) розморожують на повітрі. Дефростовану рибу можна зберігати за швидкого розвитку в ній мікрофлори. Вимочування солоної риби проводять у холодній воді при температурі 8-10 є С. Для охолодження води при вимочуванні в неї додають харчовий лід. Вимочування можна проводити у проточній і непроточній воді. У проточній воді вимочування проводять протягом 5-6 годин, при цьому більш інтенсивно відбувається дифузія солі з риби, зменшується бактеріальне обсіменіння. При вимочуванні риби в непроточній воді, рибу попередньо промивають і під час вимочування проводять зміну води у ванні періодично через 1, 2, 3, 6 і 12 годин. У літній час зміна води повинна проводитися не більше ніж через 3 години при співвідношенні: вода: риба - 2: 1.
Обробка овочів. Технологічна схема обробки овочів включає наступні операції: сортування, миття, очищення, нарізка. Сортування овочів включає операції по видаленню загнили овочів і сторонніх домішок. Особливо ретельно слід проводити мийку тих овочів, які вживаються в їжу в сирому вигляді (помідори, огірки, зелень ). Промивають овочі в проточній воді або у великій кількості непроточної води. Встановлено, що пятихвилинне промивання овочів забезпечує необхідний ступінь чистоти.
Картоплю миють у спеціальних машинах або мийних ваннах, потім очищають в машині і вручну дочищають. Очищену картоплю зберігають у воді не більше 2-3 год при температурі 12 є С. Очищені коренеплоди та інші овочі зберігають покритими вологою тканиною не більше 3 год.
Свіжу капусту зачищають і миють у холодній проточній воді. При виявленні червяків в капусті качан опускають на 30 хв в 4-5% розчин солоної води. Правильна обробка овочів зберігає їх харчову та біологічну цінність. Гриби очищають, промивають у проточній воді і відразу ж відправляють на теплову обробку.
Обробка яєць, використовуваних для приготування страв на виробництві, проводиться у відведеному місці в спеціальних промаркованих ємкостях (відрах, котлах) у наступній послідовності. 1 ємність: миття теплим розчином 1-2% кальцинованої соди; 2 ємність: дезінфекція 0,5% розчином хлораміну; 3 ємність: ополіскування холодною водою. Після цього чисті яйця викладають на лотки або інший чистий посуд. Заносити і зберігати у виробничих цехах необроблені яйця не дозволяється.
Санітарні вимоги до теплової кулінарної обробки харчових продуктів
Основна мета теплової обробки продуктів - надати їжі певні органолептичні властивостей, зберегти при цьому її біологічну цінність, а також знищити мікрофлору. При правильно проведеної тепловій обробці гине вегетативна і частково спорова мікрофлора.
Розрізняють такі основні способи теплової обробки: варіння, смаження, тушкування, запікання, припускання. З гігієнічної точки зору кращий бактерицидний ефект досягається при варінні, так як при цьому процесі відбувається більш рівномірне прогрівання продукту. Варити мясо слід шматками масою не більше 1-1,5 кг, товщиною не більше 8 см протягом 2 год. Органолептичними ознаками готовності мясних виробів є виділення безбарвного соку у місці проколу та сірий колір на розрізі продукту, при цьому температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85 C. Для натуральних рубаних виробів і не нижче 90 C. При повній готовності птиці на зламі стегнової кістки не повинно бути червоного або рожевого кольору. Напівфабрикати з рубаного мяса, мяса птиці обсмажують 3-5 хв з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці при температурі 250-280 C протягом 5-7 хв. Допускається смаження напівфабрикатів в жаровій шафі без попереднього обсмажування на плиті при температурі 250-270 C протягом 20 - 25 хв. При варінні биточків на пару тривалість теплової обробки повинна бути не менше 20 хв. У процесі варіння відбуваються втрати маси мяса, різні фізико-хімічні зміни. Особливу увагу при тепловій обробці слід приділяти збереження вітаміну С. Порційні шматки риби і вироби з рибного фаршу смажать на розігрітому жирі з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці протягом 5 хв. при температурі 250 C.
Приготування кулінарних виробів в електрогриль здійснюють відповідно до інструкцій з їх експлуатації, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути не нижче 85 C. Субпродукти варять не менше 3 годин при повільному кипінні, рубці - 5-6 годин. Зварені субпродукти нарізають шматочками масою 20-40 г і тушкують ще протягом 30 хв у киплячому соусі, а потім на слабкому вогні.
У теплий період року приготування і реалізація холодців і паштетів, заливних з мяса
БПОБ-13
25.04.22р.
Гігієна та санітарія виробництва
Урок № 4
Санітарні вимоги до утримання закладів ресторанних господарств: дезінфекція, дезінсекція, дератизація
Дезінфекція – це комплекс заходів, спрямованих на знищення збудників інфекційних захворювань та руйнування їх токсинів на об’єктах зовнішнього середовища.
Залежно від мети проведення виділяють три види дезінфекційних робіт.
- Профілактична дезінфекція – заходи спрямовані на попередження виникнення інфекційних захворювань у населення. Цей вид дезінфекції проводиться в лікувально – профілактичних установах, підприємствах громадського харчування, ринках, супермаркетах, кінотеатрах та інших місцях, де знаходиться велика кількість людей або діяльність організацій пов’язана з медичною практикою або зберіганням, виготовленням, транспортуванням продуктів харчування. Профілактичну дезінфекцію необхідно проводити регулярно. Кратність проведення залежить від особливостей об’єкта зовнішнього середовища і повинна встановлюватися санітарним лікарем.
- Поточна дезінфекція (вогнищева) – заходи спрямовані на знищення збудників інфекційних захворювань і запобігання їх розповсюдження в навколишньому середовищі, в місцях ізоляції інфекційних хворих. Цей вид дезінфекції проводиться в інфекційних лікувальних установах. Поточна дезінфекція проводиться багаторазово і регулярно до виписки пацієнта з лікувального закладу.
- Заключна дезінфекція – заходи спрямовані на знищення збудників інфекційних захворювань в місцях знаходження інфекційного хворого до госпіталізації. Проводиться на робочих місцях, в житлових будинках і квартирах. Цей вид дезінфекції в ідеалі повинен проводитись один раз, але з обов’язковим лабораторним контролем наявності збудників в місцях проведення. При виявленні збудників, при проведенні лабораторного контролю, заключну дезінфекцію проводять повторно до їх повного знищення.
- Дезінфекція автотранспорту– заходи спрямовані на знищення збудників інфекційних хвороб в автотранспорті, який перевозить людей та харчові продукти.
Дезінсекція – комплекс заходів, спрямованих на знищення комах, які можуть бути або є переносниками небезпечних або особливо небезпечних інфекцій за допомогою спеціальних хімічних засобів.
Під дезінсекцією також розуміється процедура знищення будь-яких комах, чиє сусідство з людиною вважається небажаним.
Ми надаємо послуги з проведення дезінсекційних заходів з використанням сучасних високоефективних дезінфектантів, які безпечні для людини.
Дезінсекція повинна проводитись на об’єктах громадського харчування, в підприємствах, діяльність яких пов’язана з виготовленням, зберіганням, переробкою харчових продуктів, в лікувально – профілактичних установах, в школах, дитячих дошкільних закладах, готелях, гуртожитках та інших місцях де не повинні знаходитись комахи.
Дератизація – комплекс заходів щодо знищення гризунів (щурів, мишей, полівок), які є або можуть бути переносниками небезпечних або особливо небезпечних інфекційних захворювань.
Залежно від мети проведення дератизації, виділяють профілактичну і винищувальну дератизацію.
Профілактична дератизація повинна проводитися на об’єктах громадського харчування, на підприємствах, діяльність яких спрямована на виготовлення, зберігання, переробку, транспортування харчових продуктів, на підприємствах агропромислового комплексу, в гуртожитках, готелях, житлових будинках та інших об’єктах, де можливе перебування гризунів.
Винищувальна дератизація проводиться в місцях де були замічені гризуни.
ДОМАШНЄ ТЗАВДАННЯ:
ВИВЧИТИ ЗАХОДИ ДЕЗІНФЕКЦІЇ, ДЕЗІНСЕКЦІЇ ТА ДЕРАТИЗАЦІЇ.
БПОБ-13
18.04.22р.
Гігієна та санітарія виробництва
Урок № 3
Санітарні вимоги до утримання закладів ресторанних господарств
Санітарний стан ЗГРГ має відповідати вимогам «Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства» і «Правил користування готелями й аналогічними засобами розміщення та надання готельних послуг» та забезпечити епідеміологічну безпеку під час отримання послуг в ЗГРГ. Жорстке дотримання санітарного режиму, а саме: санітарних вимог до утримання приміщень різного призначення; своєчасне прибирання території; миття та знезаражування обладнання, інвентарю, посуду; дотримання персоналом правил особистої гігієни, а також здійснення всіх виробничих процесів є необхідними умовами виготовлення доброякісної продукції та доброякісних послуг, профілактики інфекційних захворювань, харчових отруєнь та гельмінтозів.
У ЗГРГ накопичуються харчові та нехарчові відходи, які слід своєчасно видаляти з території закладів, а саме територію регулярно прибирати. У разі порушення цих вимог виникає епідеміологічна небезпека спалаху інфекційних захворювань. Так харчові відходи можуть стати джерелом забруднення патогенною мікрофлорою готових страв, обладнання, інвентарю, посуду тощо та є сприятливим середовищем для розмноження мух, гризунів, які можуть переносити збудники кишкових інфекцій (холера, дизентерія тощо), інфекційних та інвазійних захворювань (чума, трихінельоз тощо). Джерелом забруднення патогенною мікрофлорою кулінарної продукції, окремих ділянок виробництва, відповідного обладнання та інвентарю можуть стати й самі працівники закладу в разі не дотримання ними санітарних правил особистої гігієни.
Для забезпечення епідеміологічної безпеки в ЗГРГ необхідно проводити механічне очищення і прибирання території та приміщень, а також знезараження за допомогою фізичних та хімічних засобів. Прибирання території закладу проводиться щодня. Улітку територію поливають водою два рази на день, для цього територія закладу обладнується поливними трапами та кранами. Узимку територію регулярно очищають від снігу та льоду.
На господарському дворі повинно бути обладнане місце для розташування контейнерів під сміття та харчових відходів із зручними під’їздами для транспорту. Майданчик повинен бути більшим за сміттєзбірники на 1,5 м з усіх боків, покриття твердим та відокремлюватися смугою із зелених насаджень. Для визначення кількості сміттєзбірників необхідно виходити із середньодобової норми накопичення відходів та періодичності їх вивезення.
Об'ємно-планувальні та конструктивні рішення приміщень підприємств харчування повинні передбачати послідовність (потоковість) технологічних процесів, що виключають зустрічні потоки сировини, сирих напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду, зустрічного руху відвідувачів і персоналу, а також харчових відходів та готової продукції. Кількість і площа приміщень мають відповідати потужності закладу та забезпечувати дотримання всіх санітарних правил і норм.
Технологічне обладнання розміщується так, щоб забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки. При роботі закладів швидкого обслуговування на напівфабрикатах високого ступеня готовності, в яких використовується малогабаритне спеціалізоване технологічне обладнання, посуд та прибори одноразового використання допускається планування однозального приміщення з виділенням окремих робочих зон, яке оснащене обладнанням за наявності санітарно-епідеміологічного висновку. Всі приміщення закладу необхідно утримувати в чистоті. Поточне прибирання проводиться постійно, своєчасно і в міру необхідності.
Основна особливість приміщень загального користування полягає у численному потоці відвідувачів. Основне прибирання місць загального користування здійснюється рано-вранці або пізно ввечері. Впродовж дня місця загального користування прибираються в міру забруднення.
Прибирання приміщень загального користування здійснюється в такій послідовності: провітрювання приміщень; видалення пилу з крісел, диванів, журнальних столиків, підквіткарок, дзеркал тощо; видалення пилу за допомогою пилососа (вологим віником) з паркетних підлог, тафтингових покриттів у холах і вітальнях; миття всіх інших підлог у вестибюлі в міру необхідності.
Через день протирається електроарматура, що попередньо відключається від мережі. Щотижня протираються насухо віджатою ганчіркою паркетні підлоги, обробляється пилососом м'яка частина меблів, протираються вологим способом віконні блоки з підвіконнями.
Не рідше одного разу на місяць миють двері, батареї, протираються естампи, літографії, картини і т.д., стельові і настінні світильники.
Кожні два місяці необхідно протирати поверхню стін, обмітати стелі, змінювати штори, протирати карнизи. Не менше двох разів на рік миються вікна (навесні і восени). Паркетні підлоги натираються в міру необхідності. Раковини повинні бути забезпечені милом, електрорушниками, паперовими рулонними рушниками або індивідуальними серветками.
Після кожного відвідувача обов'язкове прибирання обіднього столу. Складські приміщення – підлогу миють щоденно (2 рази на тиждень миють гарячим лужним розчином стелажі, полки, підтоварники вільні від продуктів).
У виробничих цехах щодня проводиться вологе прибирання із застосуванням мийних і дезінфекційних засобів. У м'ясному, рибному цехах підлогу слід мити не рідше 2 разів за зміну гарячою водою з додаванням 1–2%-го розчину кальцинованої соди або інших мийних засобів, а в кінці зміни 1%-им розчином хлорного вапна. Стіни щодня протирають розчином кальцинованої соди.
Не рідше одного разу на місяць проводять генеральне прибирання та дезінфекцію. За необхідності в установленому порядку проводять дезінсекцію та дератизацію приміщень.
Для прибирання виробничих, складських, допоміжних приміщень, а також туалетів виділяється окремий інвентар, який зберігається в спеціально відведених місцях, максимально наближених до місць прибирання.
Інвентар для миття туалетів має сигнальне фарбування і зберігається окремо. Після закінчення прибирання в кінці зміни весь прибиральний інвентар промивається з використанням мийних і дезінфекційних засобів, просушується і зберігається в чистому вигляді у відведеному для нього місці. З метою попередження виникнення та поширення інфекційних захворювань прибирання виробничих, допоміжних, складських і побутових приміщень проводиться прибиральницями, а прибирання робочих місць - працівниками на робочому місці. Для прибирання туалетів виділяється спеціальний персонал. Прибиральниці повинні бути забезпечені в достатній кількості прибиральним інвентарем, ганчірками, мийними та дезінфекційними засобами.
В закладах застосовуються мийні та дезінфекційні засоби, дозволені органами та установами Держпродспоживслужби у встановленому порядку, які використовуються в суворій відповідності з доданими інструкціями і зберігаються в спеціально відведених місцях в тарі виробника. У разі застосування закладом столового посуду та приборів багаторазового використання встановлюється посудомийна машина.
Домашнє завдання:
1. Скласти конспект навчального матеріалу.
2. Вивчити заходи утримання приміщень ресторанних господарств.
БПОБ-13
11.04.22р.
Гігієна та санітарія виробництва
Урок № 2
ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ
Харчові отруєння – це захворювання, які можуть бути викликані продуктами, отруйними за своєю природою, або хвороботворними мікробами.
Харчові отруєння мікробного походження поділяються на дві групи: токсикоінфекції та бактеріальні токсикози.Токсикоінфекції – це отруєння, викликаю мікробами, які розмножилися на продукті. Бактеріальні токсикози – це отруєння, викликані отрутою, яку мікроби виділили у продукті. До них належать ботулізм та стафілококові токсикози.
До харчових токсикоінфекцій належать отруєння, викликані бактеріями з групи сальмонел, кишечної палички та палички протея.
Отруєння сальмонелами найчастіше виникає під час вживання зараженого м’яса, яєць та продуктів їх переробки. Джерелом розповсюдження сальмонел може бути велика рогата худоба, свині, коні, домашні птахи та різні гризуни. Небезпечними для людей є тварини-бактеріоносії.
М’ясо може забруднюватися сальмонелами як за життя тварин, так і після їх забою. У хворих тварин можливе проникнення мікробів із кишечника у тканини. Молоко може інфікуватися ще у вимені тварини. Але зараження цих продуктів можливе і через дотик рук, одяг працівників, які безпосередньо стикаються з цими тваринами, через інвентар. М’ясо може забруднюватися у процесі забою, через контакт з тушами інфікованих тварин, через мух, гризунів. Яйця (особливо водоплавної птиці) також можуть бути інфіковані цим мікробом, їх можна використовувати лише для приготування продуктів, які піддаються високій термічній обробці. До продажу вони не допускаються. Риба, виловлена зі забруднених водойм, також нерідко може бути забрудненою сальмонелами.
Сприятливим середовищем для розвитку цих мікробів є паштети, м’ясні або рибні фарші, ліверні та кров’яні ковбаси. Однак, правильна термічна обробка продуктів може забезпечити їх очищення від сальмонел, ці мікроорганізми стійкі до висушування, тому довго можуть залишатися на предметах вжитку.
Щоб запобігти поширенню сальмонельозу, слід чітко дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог під час приготування їжі, температурного режиму при зберіганні продуктів (особливо швидкопсувних); забезпечувати своєчасне проходження працівниками сфери харчування медичних оглядів на сальмо-нелоносійність.
При прийманні м’яса слід перевіряти наявність позначки придатності, яка б свідчила про проходження ветеринарно-санітарного контролю. Під час приготування м’яса його потрібно добре проварювати та просмажувати, особливо вироби із фаршу. Яйця водоплавної птиці можна використовувати лише в хлібопекарській промисловості. Курячі яйця перед використанням слід обов’язково мити, молоко – кип’ятити, простоквашу-самоквас використовувати лише для тіста, непастеризований сир – для страв, які піддаються тепловій обробці. Холодні страви слід оберігати від забруднення руками під час приготування, заправлені салати та вінегрети зберігати не більше однієї години. Всю готову їжу потрібно зберігати при температурі 2 – 6°С і не більше визначених термінів, а гарячому вигляді – не нижче 65°С. їжу, яка довго зберігається, необхідно піддавати повторній тепловій обробці.
Кишкова паличка та паличка протея. Кишкова паличка є постійним жителем кишечника за умови нормальної його мікрофлори. Найкраще розвивається при температурі 37 °С, а при нагріванні до 60 °С – гине. В організмі людини вона синтезує необхідні вітаміни й інші речовини. Проте ця паличка при послабленні захисних функцій організму може проникати в інші органи, викликаючи при цьому запальні процеси. Потрапляючи на харчові продукти, ці мікроби (розмножуючись) можуть викликати отруєння. І паличка протея, і кишкова паличка належать до мікробів, які вражають багаті на білок продукти. В такому середовищі вони здатні швидко розмножуватися, не змінюючи при цьому зовнішнього вигляду та смаку продуктів.
Найкращим середовищем для розвитку цих мікроорганізмів є м’ясні та рибні продукти (особливо фарші), гарніри, салати. На харчові продукти ці палички можуть потрапити через контакт із хворими людьми та при порушенні санітарно-гігієнічних правил. Можливе забруднення продуктів цими мікроорганізмами ще до їх надходження в торгівлю чи на підприємства харчування. Тому важливо ретельно здійснювати термічну обробку продуктів і стежити за температурним режимом зберігання.
Харчові продукти, не змінюючи свого зовнішнього вигляду й органолептичних якостей внаслідок нагромадження у них токсинів можуть стати отруйними. Використання таких продуктів може викликати захворювання. Токсини через стінки шлунка та кишечника потрапляють у кров і розносяться по всьому організму. Ознаки захворювання проявляються дуже швидко. У хворих з’являється загальна слабкість, біль у животі, головний біль, нудота, підвищення температури, відбувається зневоднення організму, можлива навіть смерть.
Дуже небезпечними отруєннями є ботулізм і отруєння, викликані стафілококами. Ботулізм – важке отруєння, яке виникає внаслідок споживання їжі, отруєної паличкою ботулінуса. Ці мікроби в природі поширені у грунті, намулі водойм, кишечниках риб (особливо осетрових), тварин; трапляються на фруктах і овочах.
Поширюється цей вид мікроорганізмів анаеробним шляхом, оптимальна температура для його розвитку 30-37 °С, при температурі, нижчій від 15 °С він розвивається, проте токсинів не утворює. Потрапляючи на харчові продукти, паличка ботулінуса розмножується і виділяються токсини. Вони скупчуються в одному місці продукту, тому отруїтися можуть не всі люди, які споживали отруєний продукт. Токсин бацили ботулізму – холодостійкий, але чутливий до кислотності середовища. Підвищений вміст солі в продукті зупиняє розвиток цього мікроба. Спори ботулінуса дуже термостійкі, вони витримують температуру до 120. Тому цей мікроб може розмножуватися в консервах. В процесі розвитку цих мікробів виділяється газ, тому кришки банок здуваються. Хоча інших ознак пошкодження такого продукту немає, він однаково дуже токсичний і небезпечний для використання. Бацили ботулізму можуть успішно розвиватися і у вареній ковбасі, великих шматках копченого м’яса, буженині, рибі.
При отруєнні ботулізмом токсин паралізує серцево-судинну та нервову системи, викликає пониження температури тіла, параліч мовлення. Лікування цього захворювання здійснюється за допомогою спеціальних сироваток, інакше може настати смерть.
Щоб запобігти поширенню цього захворювання слід правильно термічно обробляти та ретельно мити продукти, які готуються для консервування в домашніх умовах. Баночні консерви, слід перевіряти на бомбаж і зберігати у холоді. Не допускати приготування баночних консервів і грибів у домашніх умовах, оскільки гриби часто можуть бути засіяними спорами ботулінуса.
Отруєння стафілококом відбувається під час споживання їжі, отруєної токсинами цього мікроба. Стафілококові харчові отруєння можуть відбуватися при використанні різних продуктів.
Джерелом забруднення харчових продуктів стафілококом найчастіше можуть бути люди, хворі на ангіну, катар верхніх дихальних шляхів, гнійничкові захворювання шкіри. Корови та кози, хворі на мастит, також можуть стати джерелом зараження продуктів. Харчові продукти після отруєння цим мікробом зовні не змінюються, тому це небезпечно. Організм людини дуже чутливий до цього токсину і вже через 1-6 год. після отруєння проявляються ознаки захворювання – болі у шлунку, нудота.
Найчастіше отруєння стафілококом відбувається під час вживання молока, кефіру, кондитерських виробів (особливо з кремом), сиру, бринзи, рибних і м’ясних кулінарних виробів. Щоб запобігти цьому отруєнню, слід дотримуватися правил зберігання цих продуктів, а осіб, які мають доступ до харчових продуктів, за наявності гнійничкових захворювань та ангіни – до роботи не допускати.
Готову їжу можна зберігати не більше визначеного терміну при температурі 2 – 6 °С або в гарячому вигляді – не нижче 65 °С. Молоко слід обов’язково кип’ятити, простоквашу-самоквас використовувати лише для приготування тіста, непастеризований сир – для страв, які піддаються термічній обробці. Кондитерські вироби з масляним кремом зберігати при температурі 2-6 °С не більше 36 годин, зі заварним кремом – не більше 6 годин. У літній період кондитерські вироби зі заварним кремом бажано не готувати.
Домашнє завдання:
1. Скласти конспект навчального матеріалу.
2. Вивчити заходи профілактики харчових отруєнь.
БПОБ-13
31.03.22р.
Гігієна та санітарія виробництва
Урок № 1
Вступ. Основи санітарії та гігієни виробництва. Поняття про мікроорганізми
Гігієна – це наука, яка вивчає вплив факторів зовнішнього середовища на організм людини, тобто наука про те, як зберегти і поліпшити здоров’я. Її завданням є розробка заходів зі створення умов правильної організації праці та відпочинку, попередження захворювань, правильної організації харчування, а також заходів попередження та нейтралізації впливу на організм людини хімічних, фізичних і біологічних факторів довкілля. Наука гігієна складається з кількох розділів: гігієна дітей і підлітків, гігієна праці, гігієна харчування та ін.. Важливим розділом є гігієна харчування, яка вивчає якість харчових продуктів, хімічний склад, санітарні вимоги до їх виробництва, зберігання, транспортування та реалізації. Цей розділ гігієни також вивчає причини виникнення харчових отруєнь, інфекцій і розробляє профілактичні заходи для їх попередження. А також розробляє режими харчування для різних груп населення. Санітарія (sanitas - здоров’я) – це сукупність заходів, які необхідно провести для втілення в життя гігієнічних норм і правил. Гігієна праці – це галузь гігієнічної науки, яка вивчає вплив умов виробничого середовища та трудового процесу на стан здоров’я людини і її працездатність і розробляє заходи, норми і правила спрямовані на збереження здоров’я працівників, підвищення працездатності і продуктивності праці.
Професійні шкідливості – фактори виробництва які негативно впливають на працездатність і стан здоров’я людини. На підприємствах масового харчування такими факторами є: - тепловиділення; - волого виділення; - газовиділення. Для організму людини оптимальною є температура виробничого середовища 17-18°С, при відносній вологості 30-60%, руху повітря 0,2 м/сек., мінімальна – 15°С, максимально допустима - 28°С. Внаслідок приготування різноманітних страв виділяються різні запахи і гази, деякі з них шкідливі для організму людини: - сірководень (H2S); - чадний газ (CO); - аміак (NH3); - сірчаний газ (SO2). Для попередження впливу негативної дії шкідливих факторів на організм людини, мають працювати витяжки, вентилятори або кондиціонери.
Ми не самотні в цьому світі, оскільки живемо серед мікроорганізмів, так званих мікробів. Це їхній світ, ба більше: вони населяють нашу шкіру, слизові оболонки та навіть живуть всередині нас.
Мікробами прийнято називати найдрібніших на Землі живих організмів, яких можна побачити лише з допомогою мікроскопа. До них належать: бактерії, археї, найпростіші та гриби.
Віруси займають особливе положення серед мікроорганізмів, оскільки вони проявляють ознаки життя лише всередині інфікованих ними живих клітин, а поза — поводяться, як неживі об’єкти. Це надзвичайно багатий і різноманітний світ.
Більшість мікроорганізмів є нешкідливими для людини. Деякі з мікробів спричиняють інфекційні захворювання за певних умов і називаються умовно-патогенними. Наприклад, це відбувається:
- коли значно зростає кількість таких мікробів (наприклад, стрептококи, стафілококи, кишкова паличка, мікоплазми та дріжджові гриби);
- вони змінюють свою вірулентність (агресивність);
- або коли людина стає більш вразливою до їхнього впливу.
Опортуністичними називаються мікроорганізми, які призводять до тяжких інфекційних захворювань лише в людей із вкрай пригніченою функцією імунної системи (пневмоцисти, аспергіли).
Також існують особливо небезпечні мікроорганізми, які спричиняють інфекційні захворювання з високим рівнем летальності або призводять до тяжких ускладнень (чума, жовта лихоманка, сибірська виразка).
Попередити розвиток інфекційних захворювань можна, якщо:
- усунути джерело інфекції — дезінфекція/ стерилізація медичного інструментарію, використання чистої води та сировини, якісна термічна обробка під час приготування їжі;
- перервати передавання інфекційного збудника — використання засобів індивідуального захисту, асептика та антисептика, ізоляція хворих людей, часте миття рук, фізичне дистанціювання, етикет кашлю та чхання;
- змінити сприйнятливість людського організму — вакцинація.
Інфекційні захворювання не завжди потребують проведення лікування. Доцільність використання протимікробних засобів визначається лікарем. Однак, лікарські засоби не завжди виявляються ефективними в боротьбі з інфекційними агентами.
Деякі мікроорганізми мають природню, вроджену стійкість до протимікробних засобів, інші — набувають її шляхом мутацій чи успадковують. Бактерії здатні «ділитися» стійкістю до протимікробних засобів не тільки зі своїми нащадками, але й з іншими бактеріальними клітинами в межах одного покоління.
Будь-яке недоцільне використання протимікробних засобів потенційно може призвести до поширення стійкості мікроорганізмів до протимікробних засобів. Саме тому не варто займатися самолікуванням, а за перших ознак інфекційного захворювання необхідно звернутися по допомогу до свого сімейного лікаря.
Домашнє завдання:
Опрацювати теоретичний матеріал.
Немає коментарів:
Дописати коментар